發布日期:2013年9月29日ChefsResources
2013年9月29日,周日
這個熏鮭魚的食譜是我花了好幾年研究出來的。它有輕微的鹹味和一點甜味,它的用途很廣泛,既可以直接食用,也可以作為另一道菜的額外成分加入。如果你願意,熏鮭魚也可以用煙熏,或者不吸煙。在照片中,我把它作為餐廳的開胃菜。但我第一次上這道菜是在2013年的華盛頓葡萄酒和食品展上作為個人開胃菜。我們造了大約2500輛這樣的小悍馬!光是切三文魚就花了我們整整10個小時!(我的船員都恨我。)但是,我們在活動中獲得了巨大的讚譽,好評如潮,人們過來說,“我被告知要來嚐嚐你的菜!,或者“有三分之一可以嗎?”現在我的員工們都笑了,知道我們所有的工作都有了回報。
為了哈克貝利紅鮭魚
成份:
12磅解凍,之前冷凍過的紅鮭魚,去皮,去骨
10 Tbl淡紅糖
3 Tbl粗鹽
1 Tbl橘子皮
2 tb新鮮檸檬皮
4 tb砂糖
2 tb新鮮龍蒿葉
2 tb新鮮蒔蘿,切碎
2杯碎越橘(或黑莓)
過程:
1)去掉三文魚多餘的脂肪。輕輕地拍幹。
2)切2片鋁箔,比三文魚片長6英寸。
3)將糖、鹽和檸檬皮混合。拌勻。把混合物分成兩半。儲備。
4)把三文魚放在一張箔紙的中心。
5)將一半的材料塗在魚片的每一麵:
- 將一半龍蒿和蒔蘿均勻撒在魚片頂部。均勻地撒上一半的橘子皮、檸檬皮、糖和鹽的混合物。把第二張箔紙放在上麵,小心地把鮭魚翻過來。把上麵的箔紙拿掉,重複上麵的步驟,在鮭魚的這一邊加入配料。更換鋁箔紙,並將鋁箔紙四麵折疊多次,以形成良好的密封。
- 第一天將其放在平底鍋(如烤盤)上,邊緣至少有½英寸高,並在冰箱裏存放一晚。
- 第二天,把另一個平底鍋放在鮭魚上,在上麵加大約7磅的重量。放回冰箱過夜。
- 第三天,把底部鍋裏的液體倒掉,把三文魚翻過來,蓋上鍋蓋,再放回冰箱過夜。
- 第四天,把重物和箔紙拿掉。輕輕地把越橘和香草從魚片上刮下來。用紙巾把三文魚拍幹。
- 切成薄片就可以吃了!
放入冰箱,用保鮮膜緊緊包裹,最長可保存5天。
注意:因為這是一種生的產品,你應該使用優質的,冷凍(和解凍)的一麵,以消除寄生蟲的任何可能的危險。
這是鄧傑內斯螃蟹沙拉
成份:
半杯新鮮玉米,從棒子上切下來,烤熟,冷卻
12 Oz Dungeness蟹肉,輕壓但不擠壓
12盎司紅蟹肉,輕壓但不擠
4 Tbl蔥,切碎
2 Tbl鮮香蔥,切碎
1 Tbl歐芹,切碎
1½Tbl新鮮龍蒿,切碎
3 Tbl紅燈籠椒,雜音
3 Tbl黃鍾椒,雜音
2茶匙第戎
3台Panko
6 Tbl蘋果培根,煮熟,冷卻,1/4″切
¾杯梅奧
捏海鹽
少量紅
過程:
輕輕按壓蟹肉中多餘的液體,但不要全部擠出來。將所有的材料混合,輕輕地折疊在一起。調整一致性,根據需要多一點蛋黃醬(使其變鬆)或panko(使其變緊)。嚴寒。
用來做黃瓜卷
成份:
大約5個英國黃瓜,末端修剪好
過程:
用曼陀林把黃瓜切成細長的帶子。不要使用黃瓜的前幾個帶或有種子的部分。你應該能夠將每條絲帶切成兩半,然後用每條絲帶做兩個單獨的螃蟹沙拉卷。把蟹肉沙拉做成一個約1盎司的球,然後滾成圓柱形。放在黃瓜上,卷起來備用。你應該有足夠的黃瓜帶環繞餡料1.5倍,以確保餡料能固定住。
上菜時,在每個麵包卷上放一片哈克貝利麵包。加入炸過的芋頭根,“酥脆”。我用《火之心》的葉子做裝飾,我認為這是一種酸模,因為它們有很好的檸檬味,很好地襯托了這道菜。我在麵包卷下麵放了一行檸檬蒜泥蛋黃醬,這樣可以在視覺上給這道菜增加一個“錨”,讓這道菜多一點柑橘的味道。
最後,時間來咀嚼!
在穀歌Plus上見大衛·布坎南
發布:配方
發布日期:2013年9月22日ChefsResources
2013年9月22日,周日
前幾天我買了新真空廚師長和VacMaster VP-112,從那以後我就一直在工作中擺弄它!我希望能夠按照顧客的要求做紅鮭魚,在115°的溫度下13分鍾內煮熟,點餐後15分鍾內上桌。在太平洋西北地區,我們喜歡三分熟的三文魚,真空烹飪會讓魚肉非常細膩,入口即化,就像黃油一樣!我將在下麵詳細介紹我的實驗。
我還想用真空烹飪法來製作14盎司的雙R紐約牧場牛排。它可以保證牛排在三分熟或三分熟的溫度下完美烹飪。當然,這並不能避免牛排被送回廚房……客人認為的三分熟和我們所知道的三分熟並不總是同一件事(這讓我有時想和顧客玩戈登·拉姆齊的遊戲!)但它將大大減少廚師的錯誤,無論是過度烹飪或未煮熟的牛排。我將分享我迄今為止的經驗教訓
鮭魚真空
好,回到薩爾蒙!我們是一家海鮮餐廳,所以我先吃了三文魚。我們的目標是在14分鍾內將三文魚煮至115°的內部溫度,以滿足我們自己設定的15分鍾主菜購買時間。我把7盎司的Sockeye切成3個不超過1/4″厚的圓形。然後像往常一樣給它們調味,把它們放進裝有特級初榨橄欖油、新鮮龍蒿枝和新鮮檸檬汁的袋子裏,用VacMaster VP-112真空密封。真空密封過程大約需要35-45秒,但非常簡單。
接下來,我將魚放入我想要的115°溫度的真空真空機中,希望14分鍾後它的內部溫度能達到115°。發生了什麼事?…失敗! !當時的溫度是101°,這意味著我必須增加售票時間(不太好),或者回到繪圖板。所以,我回到了繪圖板上!接下來,我嚐試將機器設置為125°,並進行相同的過程。這一次……幾乎成功! !14分鍾後,三文魚的溫度實際上達到了120°。所以我了解到用1/4″勳章實現15分鍾的門票時間是可能的,隻需要調整時間到115°熟標記。
在晚餐服務過程中,我要克服的下一個挑戰是:在15分鍾的時間裏,我要點很多份三文魚,這意味著整晚我們都要在機器裏煮很多份三文魚,時間不同。當每一個新訂單進入廚房時,理論上我可以有15個不同的訂單,每個訂單間隔一分鍾!我是怎麼弄得這麼亂的,尤其是晚餐服務要持續6-7個小時!解決方法(感謝廚師John Jadamec):增加第二個快14分鍾的數字時鍾。說明:我們目前使用數字時鍾來保留15分鍾的門票時間。當我們收到每一張票時,它都會自動打上時間戳,我們會對票進行調整,讓它們在15分鍾後“落地”。通過增加另一個快14的時鍾(將我們的真空鮭魚煮到114°的時間),它使Wheelman (Expeditor…叫輪子的人/女孩/票)可以簡單地查看鮭魚的拉取時間,寫在真空包裝的袋子上,把它放入真空機器,並知道在確切的時間拉取哪個鮭魚。通過這種方式,多個訂單可以工作,而不會混淆什麼時候被拉。
紐約牛排真空烹飪
準備紐約真空烹飪法無疑更具挑戰性,尤其是從餐廳的角度來看。將1″厚的牛排煮到三分熟、五分熟和五分熟大約需要一個小時。您願意為您的牛排等一個小時嗎?都是史詩級的失敗。因為我們一晚上可以賣45個紐約三明治,用真空烹調法來製作這個過程意味著我們今天要為明天需要的東西做準備。我還需要重新加熱——大約15分鍾的時間就可以享用晚餐了。
為了克服這個挑戰,我嚐試了兩種不同的NY。我想知道是烤好的牛排更好吃還是生的牛排更好吃。第一塊牛排我像往常一樣調味,在烤架上烤得焦黑,藍半熟,冷卻到34度。第二次,我像往常一樣經驗豐富,不加處理。然後,它們都被真空密封,並在真空烹飪到125°(我們的介質)。然後我把它們放入冰浴(仍然在它們的袋子裏),冷卻到34°。第二天,我按如下方法重新加熱:將燒焦的牛排放入325°的對流烤箱(低風扇設置),直到115°(大約10分鍾),然後讓剩餘的熱量達到125°。生牛排用蒙特格肉雞(上、下加熱)烤9分鍾左右。我們讓他們休息,然後把他們分了。我們更喜歡先烤後烤的做法,因為它比我們在烤箱裏先烤後烤的做法更有煙熏、焦香和燒烤的味道。
知道未經烘烤的版本效果更好,今天我們進行了第二次測試。我吃了兩塊牛排,都是生的,調味的,真空密封的,還有真空烹飪的,最後烤焦的。一種是真空加熱到罕見的105°,另一種是罕見的115°。他們立即在袋子裏冷卻到34°(HAACP的安全步驟)。然後我用蒙特格肉雞(頂部和底部的高溫)把半熟的牛排煮到90°(大約5分鍾)和半熟的牛排煮到100°(大約7分鍾),讓它們都休息3分鍾,然後發現它們都休息到它們的理想溫度105°和115°……成功了!!
左邊是三分熟,右邊是三分熟
需要克服的額外餐廳服務挑戰:因為烹飪這些小狗大約需要一個小時,理想情況下,我應該至少有3台機器,每個溫度的牛排(R, MR, M)都有一台。我還需要看看我可以在真空最高廚師機器上一次烹飪多少……我想10-14台,但烹飪時間可能會增加。另一個巨大的障礙是……如果我要把牛排放在真空密封袋裏烤一個小時,然後冷凍,然後再加熱,我可能需要獲得當地衛生部門批準的HAACP計劃,以驗證我使用/應用了適當的健康和安全程序。? @ # & % * !這是一次必要的煉獄之旅,但我的天哪,完成這一切是多麼痛苦啊!我聽說西雅圖的廚師傑森·威爾遜花了90個小時才完成他的作品!這不是我所期待的,盡管我已經開始了這個過程。
注意,這裏是我們的牛排溫度:半熟105°(60分鍾),中熟115°(70分鍾),中熟125°(80分鍾),半熟(不打算做MW真空低溫烹飪),全熟(WTF?!)如果你喜歡這樣吃牛排,我很抱歉,但我非常不同意。不過,作為一名付費顧客,如果你想給你的蘭博基尼裝上自動變速器,我可以幫你。)
發布:配方
發布日期:2013年9月19日ChefsResources
2013年9月19日,星期四
Shigoku生蠔與海鮮瑪麗刨冰
牡蠣純粹主義者會說,生蠔應該就這樣食用,不加任何修飾,除了可能的擠壓新鮮檸檬!但對我們許多人來說,添加某種醬料或調味品會增加體驗,讓吃牡蠣更有趣和愉快。這道菜是對傳統雞尾酒醬汁的“改造”,加入了新鮮的辣根和酸橙汁,給任何半殼牡蠣增加一點“活力”。我把它叫做海鮮瑪麗醬實際上它是格蘭尼塔,是一種製成刨冰的原料。
Shigoku牡蠣是一種優雅的深杯狀牡蠣,有著華麗的黑色和金色貝殼。它們是用一種獨特的方法培養的,隨著潮汐的漲落自然地翻滾貝殼。它們被放置在狹窄的、長方形的網籠中,網籠的一端與水平線相連,另一端有浮筒。因此,隨著潮汐的潮起潮落,漂浮物會引起籠子的升降,從而導致籠子裏的牡蠣輕輕地翻滾。這種翻滾使牡蠣的殼邊緣碎裂,使牡蠣的殼變深,而不是變寬或變長。它還能創造出形狀均勻、修剪整齊的貝殼。Shigokus吃起來鹹鹹的,幹淨的,甜甜的味道,最後還有一點黃瓜和瓜的味道。
在這道菜的中央,我做了一個“冰雕”,把一些粉色的花椒和龍蒿冷凍在一個長方形的模具裏。這很容易做到,並添加了一個很酷的展示片。加入大約一半的水,你需要的厚度(我的大約1/2″厚)。凍結。加入大約1 - 2茶匙水,然後加入你的裝飾(粉紅花椒等)。凍結。把剩下的水加到你想要的雕塑厚度上。這個過程把裝飾“放進”冰裏。
成分
2杯v8果汁
一湯匙半塔巴斯科辣醬油
3/4杯新鮮青檸汁
9大湯匙番茄醬
1又1/2湯匙新鮮的辣根,切成微薄片
捏海鹽
過程
把所有的材料放在碗裏,充分混合。將混合物倒入一個寬而淺的平底鍋中(如2″半平底鍋,或一塊蛋糕窗格),然後放入冰箱冷凍。當它開始結冰時,用叉子拖過正在形成的晶體,把它們弄成刨冰。每隔5-10分鍾重複這一過程,直到所有的混合物都凍結並被切成微小的晶體。這個過程的目的是防止它凍結成堅硬的冰塊。由此產生的小晶體應該具有雪錐的稠度。
上菜時,用刷子把牡蠣殼刷洗幹淨。小心地去殼,確保保存珍貴的酒(牡蠣殼裏麵的液體)。有各種各樣的方式來表示它們。你可以把它們放在碎冰、岩鹽、混合蔬菜(春季混合蔬菜)上,或者其他任何能讓牡蠣保持原味的東西上。最後,在每個牡蠣上加一茶匙格蘭尼塔,馬上就可以吃了,因為花崗岩會很快融化。
離開!
發布:配方