越橘紅鮭魚和螃蟹沙拉配黃瓜卷

發布日期:2013年9月29日ChefsResources

2013年9月29日，周日

這個熏鮭魚的食譜是我花了好幾年研究出來的。它有輕微的鹹味和一點甜味，它的用途很廣泛，既可以直接食用，也可以作為另一道菜的額外成分加入。如果你願意，熏鮭魚也可以用煙熏，或者不吸煙。在照片中，我把它作為餐廳的開胃菜。但我第一次上這道菜是在2013年的華盛頓葡萄酒和食品展上作為個人開胃菜。我們造了大約2500輛這樣的小悍馬!光是切三文魚就花了我們整整10個小時!(我的船員都恨我。)但是，我們在活動中獲得了巨大的讚譽，好評如潮，人們過來說，“我被告知要來嚐嚐你的菜!，或者“有三分之一可以嗎?”現在我的員工們都笑了，知道我們所有的工作都有了回報。

為了哈克貝利紅鮭魚

成份:

12磅解凍，之前冷凍過的紅鮭魚，去皮，去骨

10 Tbl淡紅糖
3 Tbl粗鹽
1 Tbl橘子皮
2 tb新鮮檸檬皮
4 tb砂糖
2 tb新鮮龍蒿葉
2 tb新鮮蒔蘿，切碎
2杯碎越橘(或黑莓)

過程:

1)去掉三文魚多餘的脂肪。輕輕地拍幹。
2)切2片鋁箔，比三文魚片長6英寸。
3)將糖、鹽和檸檬皮混合。拌勻。把混合物分成兩半。儲備。
4)把三文魚放在一張箔紙的中心。
5)將一半的材料塗在魚片的每一麵:

• 將一半龍蒿和蒔蘿均勻撒在魚片頂部。均勻地撒上一半的橘子皮、檸檬皮、糖和鹽的混合物。把第二張箔紙放在上麵，小心地把鮭魚翻過來。把上麵的箔紙拿掉，重複上麵的步驟，在鮭魚的這一邊加入配料。更換鋁箔紙，並將鋁箔紙四麵折疊多次，以形成良好的密封。
• 第一天將其放在平底鍋(如烤盤)上，邊緣至少有½英寸高，並在冰箱裏存放一晚。
• 第二天，把另一個平底鍋放在鮭魚上，在上麵加大約7磅的重量。放回冰箱過夜。
• 第三天，把底部鍋裏的液體倒掉，把三文魚翻過來，蓋上鍋蓋，再放回冰箱過夜。
• 第四天，把重物和箔紙拿掉。輕輕地把越橘和香草從魚片上刮下來。用紙巾把三文魚拍幹。
• 切成薄片就可以吃了!

放入冰箱，用保鮮膜緊緊包裹，最長可保存5天。

注意:因為這是一種生的產品，你應該使用優質的，冷凍(和解凍)的一麵，以消除寄生蟲的任何可能的危險。

這是鄧傑內斯螃蟹沙拉

成份:

半杯新鮮玉米，從棒子上切下來，烤熟，冷卻
12 Oz Dungeness蟹肉，輕壓但不擠壓
12盎司紅蟹肉，輕壓但不擠
4 Tbl蔥，切碎
2 Tbl鮮香蔥，切碎
1 Tbl歐芹，切碎
1½Tbl新鮮龍蒿，切碎
3 Tbl紅燈籠椒，雜音
3 Tbl黃鍾椒，雜音
2茶匙第戎
3台Panko
6 Tbl蘋果培根，煮熟，冷卻，1/4″切
¾杯梅奧
捏海鹽
少量紅

過程:

輕輕按壓蟹肉中多餘的液體，但不要全部擠出來。將所有的材料混合，輕輕地折疊在一起。調整一致性，根據需要多一點蛋黃醬(使其變鬆)或panko(使其變緊)。嚴寒。

用來做黃瓜卷

成份:

大約5個英國黃瓜，末端修剪好

過程:

用曼陀林把黃瓜切成細長的帶子。不要使用黃瓜的前幾個帶或有種子的部分。你應該能夠將每條絲帶切成兩半，然後用每條絲帶做兩個單獨的螃蟹沙拉卷。把蟹肉沙拉做成一個約1盎司的球，然後滾成圓柱形。放在黃瓜上，卷起來備用。你應該有足夠的黃瓜帶環繞餡料1.5倍，以確保餡料能固定住。

上菜時，在每個麵包卷上放一片哈克貝利麵包。加入炸過的芋頭根，“酥脆”。我用《火之心》的葉子做裝飾，我認為這是一種酸模，因為它們有很好的檸檬味，很好地襯托了這道菜。我在麵包卷下麵放了一行檸檬蒜泥蛋黃醬，這樣可以在視覺上給這道菜增加一個“錨”，讓這道菜多一點柑橘的味道。

最後,時間來咀嚼！

在穀歌Plus上見大衛·布坎南