2013年9月22日，星期天
我的新真空烹飪最高廚師和VacMaster VP-112，從那以後，我一直在工作中玩它!我希望能按訂單做紅鮭魚，在13分鍾內煮到115度，在接到訂單後15分鍾內上桌。在太平洋西北地區，我們喜歡三分熟的三文魚，用真空烹調，三文魚的肉非常細膩，入口即化，就像黃油一樣!我將在下麵給出我的實驗細節。
我還在考慮用真空烹飪法製作我們美味的14盎司雙R紐約牧場牛排。它可以保證牛排在我們決定的三分熟、五分熟等的任何溫度下完美烹飪。當然，這並不能避免牛排被送回廚房……客人認為是五分熟的牛排和我們知道的是五分熟的牛排並不總是一樣的東西(這有時讓我想和顧客玩戈登·拉姆齊的遊戲!)但這將大大減少廚師對牛排過度或未煮熟的錯誤。我將在下麵分享我的經驗教訓
鮭魚真空
好了，回到薩爾蒙!我們是一家海鮮餐廳，所以我先吃了三文魚。我們的目標是在14分鍾內將三文魚烹飪到115°的內部溫度，以滿足我們自己規定的主菜15分鍾門票時間。我拿了7盎司的紅眼肉，把它切成3個不超過1/4″厚的圓片。然後我像往常一樣給它們調味，把它們放入袋中，放入特級初榨橄欖油、新鮮龍蒿枝和新鮮檸檬汁，用VacMaster VP-112真空密封。真空密封過程大約需要35-45秒，但非常簡單。
接下來，我把魚放進我想要的115華氏度的真空真空機中，希望14分鍾後它的內部溫度能達到115華氏度。發生了什麼事?…失敗! !當時的溫度是101°，這意味著我必須增加罰單次數(不好)，或者回到畫板上。所以，我回到了畫板上!接下來，我嚐試將機器設置為125°，並進行相同的過程。這一次……幾乎成功! !鮭魚號在14分鍾後溫度達到了120度。所以我了解到，用1/4″獎章獲得15分鍾的售票時間是有可能的，隻需要微調時間以達到115°熟度。
下一個需要克服的挑戰是:我將在15分鍾內接到多個訂單，這意味著一整晚我們將在機器中烹飪多個三文魚，所有的時間框架都不一樣。每一份新菜送到廚房，理論上我可以有15份不同的菜，間隔一分鍾!我要怎麼處理這些亂七八糟的東西，尤其是晚餐服務要6-7個小時!解決方案(感謝廚師John Jadamec):添加第二個數字時鍾，設置為快14分鍾。說明:我們目前使用數字時鍾來保持售票時間在15分鍾。每張票在我們收到時都會自動打上時間戳，我們調整了票的速度，讓它們在15分鍾後“撞到窗口”。通過添加第二個時鍾，設置為14快(將真空真空三文魚烹飪到114度所需的時間)，它可以讓司機(Expeditor……叫輪/票的家夥/女孩)簡單地查看三文魚的拉時間，將其寫在真空包裝袋上，將其放入真空真空機，並知道在什麼時間拉哪個三文魚。通過這種方式，多個訂單可以工作，而不會混淆何時提取什麼。
紐約牛排真空烹飪法
準備紐約的真空烹飪法無疑更具挑戰性，尤其是從餐廳的角度來看。將1″厚的牛排煮成三分熟、五分熟和五分熟大約需要一個小時。你願意為你的牛排等一個小時嗎?這完全是史詩般的失敗。由於我們一晚上最多能賣出45個NY，要想用真空烹調法完成這個過程就意味著我們今天必須為明天需要的東西做準備。我還得重新加熱一下，大概15分鍾的晚餐時間。
為了克服這個挑戰，我嚐試了紐約的兩個版本。我想知道預烤牛排和生牛排哪個更好吃。第一塊牛排我像往常一樣調味，在烤架上烤得很焦，冷到34度。第二道菜，我像往常一樣調味，生吃。然後真空密封和真空烹飪到125°(我們的培養基)。然後我把它們放進冰浴(仍然在袋子裏)，冷卻到34度。第二天，我按照如下方法重新加熱:我把燒焦的牛排放在325°對流烤箱(低風扇設置)中，直到它達到115°(大約10分鍾)，然後讓餘熱把它加熱到125°。生牛排我們在蒙特格肉雞(頂部和底部的熱量)中烤了大約9分鍾。我們讓他們休息，然後把他們分屍。我們更喜歡先生後烤的做法，因為它比我們先烤後放進烤箱的做法更有煙熏、燒焦和燒烤的味道。
我們知道未經烤熟的版本效果更好，今天我們進行了第二次測試。我點了兩份牛排，都是生的，調味的，真空密封的，真空烹飪的，最後是燒焦的。一個是105°的低溫低溫，另一個是115°的中熟低溫。兩人立即在袋子中冷卻到34°(HAACP的安全步驟)。然後我用蒙特格肉雞(頂部和底部的高溫)，將半熟牛排煮到90°(約5分鍾)和五分熟牛排到100°(約7分鍾)，讓它們休息3分鍾，發現它們都休息到105°和115°的理想溫度…成功!!
半熟的在左邊，半熟的在右邊
額外的餐廳服務挑戰需要克服:由於烹飪這些小牛排需要一個小時，理想情況下，我應該至少有3台機器，一台用於烹飪每種溫度的牛排(R, MR, M)。我還需要看看在真空烹飪最高廚師機器中一次可以烹飪多少，我想10-14台，但烹飪時間可能會增加。另一個巨大的障礙是，如果我要在真空密封的袋子裏煮牛排一個小時，然後冷卻，然後重新加熱，我可能必須得到當地衛生部門批準的HAACP計劃，以驗證我使用/應用了適當的健康和安全程序。(電子郵件保護)# & % * !這是必經的煉獄之旅，但我的天啊，要完成這趟旅程是多麼痛苦啊!我聽說西雅圖粉碎餐廳的廚師傑森·威爾遜花了90個小時才完成!這不是我所期待的，盡管我已經開始了這個過程。
注意，這是我們牛排的溫度:五分熟105°(60分鍾)，五分熟115°(70分鍾)，五分熟125°(80分鍾)，五分熟(不會做超級真空烹飪)，全熟(WTF?!如果你喜歡這樣吃牛排，我很抱歉，但我堅決不同意。不過，作為一個付費顧客，如果你想在你的蘭博基尼裏裝一個自動變速器，我可以幫你裝。)
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yummmm。剛剛開始接觸真空烹飪技術，在simplesousvide.com上開了一個博客。它介紹了真空烹飪技術，真空烹飪時間和溫度圖表，以及其他真空烹飪食譜。