圖拉利普度假村賭場的美國廚師學會晚宴

2011年10月25日,星期二

圖拉利普度假村的美國廚師學會晚宴

圖拉利普度假酒店AAC 2011 jpg我最近有機會看到大廚Gerry Schultz為美國廚師學會(ACC)的正式晚宴製作7道菜的菜單Tulalip度假村賭場.該菜單是由行政總廚Perry Mascitti和主廚John Poticelli合作創建的,並為80名與會者提供服務,其中包括一些認證的大師廚師。

ACC蝕刻木菜單jpgACF榮譽協會,美國廚師學會(AAC)代表了組織、社會和行業的最高專業標準。AAC是烹飪教育和項目的大使。每一種設置的菜單都被蝕刻在木板上。

兩腰會議準備jpg在宴會廚房裏,Gerry主廚和工作人員將飯菜準備好,並盡可能在最短的時間內上桌。

兩條腰的相遇(金槍魚和麋鹿裏脊肉裹在野豬培根裏)出爐了!這是廚師John Ponticelli設計的陰陽圖案。

上盤是在一條雙麵線上進行的,這使得80人在12分鍾內完成每道菜的上盤成為可能。
ACC薄板jpg

起動器

《兩條腰的相遇》jpg

兩條腰的相遇
金槍魚和麋鹿裏脊肉包裹在野豬培根,芥末泡沫,藍莓葡萄酒釉
城堡岩石威拉米特穀黑皮諾

Gerry主廚說:“我喜歡兩條腰的相遇這是廚師約翰·龐提切利的主意。我做了一點改變,把它作為開胃菜用麋鹿裏脊肉代替了牛肉裏脊肉。這是一個巧妙的創造,把魚和肉在未煮熟的時候吃得最好,然後用培根包裹起來,像真正的菲力牛排一樣。這是一個非常棒的想法,我覺得我們能夠很好地表現出來。謝謝你,龐提切利大廚。”

蘑菇湯3D jpg格式

3D野生蘑菇湯
-雞油菌濃湯
-黑小號酸辣湯
-龍蝦蘑菇濃湯

喜歡這個演講!每隻小杯咖啡都盛有不同的湯,每一種湯的味道和口感都截然不同。雞油菌濃湯是根據真正的濃湯做成的,裏麵有培根和土豆。最後是龍蝦蘑菇濃湯(Lobster Mushroom濃湯),給人一種誘人的、光滑的口感。

Gerry主廚說:“我最喜歡的菜當然是那些給我靈感的菜。我在這三道野蘑菇湯裏傾注了很多心血。我想讓客人品嚐三種口感和味道完全不同的傳統湯(雜燴湯、酸甜湯、濃湯),但毫無疑問,野生蘑菇的味道還是來了。因此得名。3D野生蘑菇湯”。

托斯卡納涼拌沙拉jpg

托斯卡尼寒意沙拉

豆薯片,嫩綠,熱咖啡,火腿,鬆露片,佩克裏諾酥,雷加諾香醋

海鮮采集(未顯示)

蘋果煙熏三文魚玉米熱狗配Chipotle蒜泥蛋黃醬Dungeness螃蟹和阿拉斯加斑點蝦烤奶酪蒔蘿哈瓦蒂和刺山柑
美世2010去釣雷司令

不知怎麼的,我錯過了這道菜的一張照片!

泡泡水上的水果橋jpg

水果橋在泡沫水

亞洲梨,橘子,薄荷,烏祖薑水
這是一個非常酷的演示!不幸的是,你無法看到完整的效果,因為在我拍攝這張照片的時候,刨冰的雪球巢已經融化了。

拿破侖牛柳

拿破侖腓力牛排jpg

煙熏鵝肝,牛尾骨髓,大麥燴飯,烤茴香,南瓜和榛子韭菜
Argento馬爾白克

這道主菜什麼都沒有保留!鵝肝,骨髓,燴飯,韭菜!我現在就算死了也可以做個幸福的人……哦,等等,我還沒機會嚐這道菜呢。也許喝幾杯巴茲爾·海登波旁威士忌我就能賄賂格裏給我做。

Gerry主廚是這樣告訴我這道菜的:“對我們來說,最難的菜是entrée,我也為它感到驕傲。拿破侖需要烤牛骨,並把牛骨髓去掉,做成拿破侖的頂部。然後把上等裏脊肉切成均勻的圓形管狀,做成大圓章。鵝肝被切好,然後輕烤和煙熏。在那之後,我們建造了拿破侖式的汽車,它們看起來非常漂亮。”

“牛尾大麥燴飯也是一個挑戰。我們先用香草、酒和調味料烤牛尾,去掉肉。然後我們將牛尾骨加入新鮮的牛肉高湯中,將其降至半濃稠。這是用來做黑白大麥燴飯的肉湯。為了保持顏色,這兩幅畫是分開製作的。然後我們在意大利燴飯中加入了啤酒節啤酒、香草、洋蔥和辣椒。”

“韭菜需要特別注意。首先我們烤了茴香和糖南瓜做餡。然後把韭菜切成3段,和香草、酒、香料一起燉。冷卻後,像獨木舟一樣把它們掏空,然後加入餡料和霍爾姆奎斯特榛子。這三道菜一起放在盤子裏,做成了一道美味的秋季開胃菜。”

甜蜜的結局(未出現!)

白巧克力Arborio米布丁,蘋果,藏紅花減少和蜂窩甜點

晚會以全場起立鼓掌結束,Gerry笑著說:“總的來說,作為一名廚師,這對我來說是一次真正具有挑戰和回報的活動。能被邀請為廚師正式晚宴準備一頓飯是我的榮幸。我們給了它最好的Tulalip,我覺得他們很高興。那是一個美妙的夜晚。”

發布:食物和酒