如何處理餐廳的薪水評論
餐廳p＆l評論表格的示例。此表格無法下載。單擊以獲取更大的圖像。
作為廚師，您將對預算號碼負責，通常需要參加常規的餐廳P＆L評論（利潤和損失），您可以在其中解釋您的電話號碼。這裏有一些有關如何處理這些會議以及不可避免地會出現的問題的提示。
研究數字！
首先……知道你的狗屎！實際上，如果您不知道自己的數字以及為什麼它們是好是壞，那麼您就會沉沒。您需要了解內外的數字，並為所有內容提供解釋。這不是一個胡說八道的解釋……您需要對有關數字的好處和/或壞處的問題有可信，合理的，合法的回答。如果您無法解釋自己的數字，那麼您已經丟失了，因為您會顯得虛弱，不知情和無能。因此，首先閱讀並了解下麵列出的概念。
沒有問題，隻有解決方案
切勿提供任何問題。您沒有問題，隻有挑戰。在提出任何挑戰之前，您需要對如何應對這一挑戰有一個可能的解決方案。您需要證明自己已經擁有所有權，製定計劃並正在向前邁進，以解決這一挑戰。
在您的餐廳P＆L評論中，如果上級有關您的損失的問題使您失去平衡，請不要胡扯或吹煙！可以（偶爾）說您不確定或不知道。但是，立即跟進您將如何調查它以找到解決方案。如果您能夠真實地承認您沒有答案，它會建立信任和誠實。隻要這種情況不會經常發生，隻要您始終跟進，以便在不久的將來您可以回答這種情況。如果您傲慢地說自己是“先生然後，所有人都將被視為不可教學的自大，不安全的屁股。承認您的缺點並尋求學習，並且不會兩次犯同樣的錯誤。一旦獲得知識，就必須采取行動並實施該知識。
重要的是要注意，許多知識淵博的答案偶爾出現“我不知道”的答案是一件好事。偶爾出現的答案有很多“我不知道答案”是一件壞事。在兩種情況下，都會散布廢話，這總是會汙染您的聲譽。如果您的上級是聰明的一半，他們將知道您的欺騙，然後您需要經曆重新獲得信任的艱巨過程。這不是明智的情況。
如果您發現無論您做什麼，數字都無法解決，那麼這是兩件事之一。該公司要麼設置無法實現的胡說八道，要麼您需要對管理技能進行一些認真的提高。
餐廳P＆L評論中的常見主題了解
當今的專業廚師需要變得更加圓潤和商業，而不是簡單地創造好食物和管理食品成本。這是您需要理解的常見損益概念的短名單。每個人都有一個簡短的描述，並有一個鏈接進行更多深入研究。
如何管理食品成本實際情況
管理您的實際食品成本是您，您的員工以及與食物和/或計費/發票過程有任何聯係的每個人所實踐的溝通，紀律和管理標準的多層練習。您的食物成本可能是好是壞的原因。這可能是不正確的食譜，不良分區，盜竊，不正確的發票，不正確的庫存，菜單不良或其他其他可能性。
進一步閱讀：四十個小偷的食物本
了解管理周期庫存的最佳方法
如果您隻是在時期結束時庫存並不知道確保其準確性所需的所有其他步驟，那麼您的食品成本肯定是錯誤的。我總是在庫存過程中發現錯誤……每次，都不例外。閱讀以下文章有關如何準確采用和驗證庫存的文章。
進一步閱讀：beplay2012下载
（一個4部分係列）
了解您的銷售組合
您的銷售組合是對出售最受歡迎和最受歡迎的菜單項的分析。它應該按類別分解，例如開胃菜，沙拉，主菜，側麵/額外的甜點等。好的POS係統應該能夠為您生成此報告。
但是，用於評估您的銷售組合的Excel工具（銷售混音PG鏈接）進一步發展。它允許您確定最佳利潤以及每個物品的食品成本。最重要的是，它將根據實際出售的商品為您提供理論食品成本。
進一步閱讀：銷售組合
了解您的理論食品成本
廚師的注意力必須在創造力和商業意義之間分配。如果您有工作的銷售混音工具，則可以計算理論食品成本，並將其與實際食品成本進行比較。理論食品成本是您應該僅基於菜單上出售的商品應支付的食品成本。如果您僅出售龍蝦，則可以認為您的食物成本將高於平常。如果您僅出售烤奶酪三明治，那麼您可能會預計食品成本將低於正常情況。
這是行動中的菜單組合。重要的是要注意，理論和實際食品成本將永遠不會相同……實際將始終更高2-4分。這是因為理論上不能說明浪費，盜竊，失誤，錯誤，重新輸入，服務器錯誤，補償，營銷促銷等。
進一步閱讀：銷售組合
了解您的HOH生產率數字
最常用於廚房生產率的測量值是每小時覆蓋=覆蓋/總人工小時。該計算告訴您服務每個封麵所需的工作時間數小時。當然，這個數字根據您的操作類型以及您的業務級別而變化很大。
進一步閱讀：管理餐廳的生產力
餐廳損益表的評論因公司而異，您可能不需要所有這些統計數據，但是知道它們肯定會使您成為城堡之王！當然，有些公司可能還會有其他預算審核信息，他們期望廚師。如果您還有其他關於廚房預算號碼的建議留下評論和例子呢
建議閱讀
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您好，我真的很喜歡這個網站。我的問題是勞動成本。我的老板想要35％的勞動力成本，當銷售高並且忙碌時可行，在廚房的設置方式較慢的幾個月中幾乎是不可能的。The owners are cool and since the numbers have never been lower since I took over, they don’t come down on me when it is high, but one thing I think is wrong is if my line cook takes a vacation and gets paid for it, it still calculated as paying for labor that period. Same with…閱讀更多 ”
@adamdiltz的公司通常包括假期，葬禮休假，PTO時間，獎金等。但是您是正確的，他們通常還將其作為勞動成本部分下的單獨的訂單項（在文章頂部的圖片中其他貝內斯（Benes）行）我建議的是從您的數字中支持這些成本，並在您的損益下告訴他們您的數字會帶來什麼不尋常的費用。要麼寫…閱讀更多 ”
哦，是的，這是做到這一點的好方法。太感謝了
我要解釋您的方法，我會為我的城鎮進行研究
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