專業廚師的壓力管理

發表於：2013年1月8日廚師

2013年1月8日，星期二

廚師如何管理壓力

作為專業廚師，我們在固有壓力的環境中工作。我們的日常工作是滿足截止日期並達到完美準備和呈現美食的持續磨合。對於餐廳廚師來說，這是一遍又一遍地的票數一遍又一遍地遇到15分鍾的門票。對於宴會廚師，它正在為數百或成千上萬的人幾乎同時進行多個活動。對於餐飲廚師來說，可以為眾多人準備場外食物，並意識到異地設備可能無法正常工作。

我們的壓力來自於在交付我們為之驕傲的盤子的同時滿足這些截止日期的動力。每一小時的服務每一個小時，我們都會一遍又一遍地讚揚或批評每位用餐的客人。除此之外，預算，食品成本，人員配備以及所有“成為經理的樂趣”的業務壓力因素……這真是一個奇怪的是，我們許多人在脅迫下蓬勃發展。

隨著行業成熟的成熟，我們學習了有助於最大程度地減少壓力的技能/技巧。這是我學到的一些東西。請使用頁麵底部的評論部分將您自己的經驗添加到列表中。

下班後壓力緩解

在我們的行業中，我們可以度過好，壞和徹頭徹尾的血腥醜陋的日子。我們都經曆了一個轉變，然後我們隻是想回家，在岩石下爬行， @＃％$！死。每個人，尤其是廚師，都需要一種方法來放鬆工作。盡管酒精可能會幫助我們放鬆，但這不是合法的消遣！安排放鬆的時間與安排時間進行庫存一樣重要。這是您持續成功的必要條件。

您喜歡做的任何事情都可以讓您擺脫工作，這是值得的減輕壓力。這可能是一項戶外活動，觀看電影，卡拉OK，視頻遊戲，享受良好的對話，閱讀，在院子裏工作，國際象棋，鍛煉或您喜歡做的任何其他事情。對我來說，山地自行車，遠足或在Xbox上玩Halo是一個很棒的出口。使用Halo，我可以在任何時候與全球的朋友聯係，進行遊戲和社交互動。

Mise en Place就是一切

正確的Mise En Place是廚房成功的基礎。您的Mise En Place越好，您的一天就會越好。另一方麵，井井有條的Mise En可以將艱難的一天變成活著的地獄。培訓我們的機組人員得到適當準備，可以提高服務期間的速度，減輕壓力，並導致更成功的服務期。Mise En Place不僅僅是準備食物。它還包括您所有的餐具，盤子，毛巾，鍋，拚盤，心理框架，並為可能出錯的事情提供“計劃B”。Mise en Place是一切需要成功的服務。

希望最好，計劃最糟糕的計劃

我的許多最好的計劃已被墨菲定律拆除。僅僅基於您需要完成的計劃就不夠的計劃是不夠的。您的典型行動計劃涵蓋了在正常一天需要完成的工作……這是我的菜單，這是我的準備清單，這是每個車站負責的人。您的下一步應該始終是評估混蛋墨菲如何表現出他的臉並擰緊所有東西。始終有一個“計劃B”來掩蓋可能出錯的事情。計劃B為諸如烤箱掉下時，賓客遲到/提早到達，人員短缺以及其他數百件事可能出錯的事情提供了解決方案。這對於宴會/餐飲和場外活動尤其必要。希望製定最糟糕的計劃。

秒節省分鍾

這與Mise en Place有關，但不同之處在於，它有助於定義某些內容，這些內容應成為您的Mise En Place的一部分。如果您可以從菜單上每道菜的服務時間刮掉五秒鍾，那麼您的服務速度會提高，而線路上的壓力水平會降低。在300封蓋上節省五秒鍾可以消除服務期間25分鍾的時間！為了生產相同數量的蓋子，您的工作人員需要做的工作減少25分鍾。秒節省分鍾

例如，漢堡餐廳可以通過簡單地製作所有漢堡套裝來做到這一點。通過將生菜，洋蔥，番茄和泡菜預組裝成一個單元，該線可以在服務過程中節省幾秒鍾，因為他們隻需要觸摸一次盤子，而不是4次。更少的觸摸等於節省的時間更多。

管理它們

管理壓力的最重要成分是擁有訓練有素，可靠的工作人員。知道您的船員具有根據您確定的食譜，標準和演示文稿重現菜單的能力和專業精神，這對於減輕廚師的壓力有很長的方法。

如果您的員工不按照您的標準準備食物，則需要先培訓並教育他們如何正確執行。但是，如果他們要麼不願或無法執行，就該搖動斧頭了。他們需要“加強”……或者出去。擺脫非表現者，因為它們就像您的船員中的癌症一樣，在其他員工中引起衝突，冷漠和怨恨。相同的原則適用於那些不斷呼喚的好廚師。無論他們的技能多麼出色，如果他們不上班，他們對您無濟於事……擺脫它們。您的其餘員工會愛上您。

隻為您喜歡和尊重的管理工作

我們所有人都為那個設定了難以實現的預算或目標的偶然經理或公司工作，然後為無法實現這一目標而撕毀您。隻要您必須忍受它們，因為他們的傲慢和愚蠢不會改變。

還有其他類型的高層管理。最重要的是，如果您因為對您的權威而不滿意，那麼該繼續前進了。放入您的一年（出於簡曆曆史目的），盡力而為，不要燒橋，然後離開。

以建設性的方式處理問題

不要忽略問題……他們很少消失，通常隻會變得更大。每個廚師都根據自己獨特的個性和運作都有自己的挑戰。如果您看到問題，請立即處理。確定需要做什麼，何時進行操作以及需要什麼類型的後續行動。

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Michel Nales Platemate.com[92.68.77.226][2015年3月6日]