專業廚師的壓力管理

2013年1月8日，星期二

廚師如何管理壓力

作為專業廚師，我們的工作環境天生就充滿壓力。我們的日常工作就是不斷地在截止日期前完成任務，並達到完美準備和呈現的菜肴。對於餐廳廚師來說，在輪班的時候，要一遍又一遍地麵對數百名顧客的15分鍾買票時間，這是一種折磨。對於宴會廚師來說，就是在幾乎同一時間為數百或數千人安排多個活動。而對於餐飲廚師來說，這是一種能夠在場外為許多人準備食物的能力，因為他們意識到場外的設備可能無法工作。

我們的壓力來自於在交付我們引以為傲的餐盤的同時，要趕在截止日期前完成任務。我們的每一小時的每一項服務都被每一位用餐的客人要麼表揚要麼批評……一遍又一遍。再加上預算、食品成本、員工和所有“當經理的樂趣”等商業壓力因素，我們中有這麼多人在壓力下成長，真是個奇跡。

隨著我們在這個行業的成熟，我們學會了幫助我們最小化壓力的技能/技巧。以下是我學到的一些東西。請使用頁麵底部的評論區將您的經驗添加到列表中。

下班後減壓

在我們的行業中，我們可以有好的，壞的，甚至是非常醜陋的日子。我們都經曆過轉變，之後我們隻想回家，爬到石頭下，然後@#%$!死。每個人，尤其是廚師，都需要工作之餘的放鬆方式。盡管酒精可以幫助我們放鬆，但它不是一種合法的消遣!安排時間放鬆和安排時間做清單一樣重要。這是你持續成功的必要條件。

任何你喜歡做的能讓你不去想工作的事情都是一種有價值的減壓方式。它可以是戶外活動，看電影，卡拉ok，電子遊戲，享受愉快的交談，閱讀，在院子裏幹活，下象棋，健身，或任何你喜歡做的事情。對我來說，騎山地自行車、徒步旅行或在XBox上玩《光暈》都是很好的發泄方式。在《光暈》中，我可以隨時與世界各地的朋友進行遊戲和社交互動。

環境就是一切

恰當的布置是廚房成功的基礎。你的環境安排得越好，你的一天就會過得越好。另一方麵，糟糕的安排會讓辛苦的一天變成人間地獄。訓練我們的工作人員做好適當的準備，以提高他們在服務期間的速度，減少他們的壓力，並導致持續更成功的服務期。“準備好”不僅僅指準備食物，還包括你所有的器具，盤子、毛巾、平底鍋、淺盤，你的心理狀態，以及為可能出錯的事情準備一個“B計劃”。默契是一切這是一個成功的服務所需要的。

抱最好的希望，做最壞的打算

我的許多精心製定的計劃都被墨菲定律破壞了。僅僅根據你需要完成的事情來製定計劃是遠遠不夠的。你典型的行動計劃包括了每天需要做的事情，這是我的菜單，這是我的準備清單，這是每個崗位的負責人。你的下一步應該是評估那個混蛋墨菲會怎麼露麵把一切都搞砸。總是有一個“B計劃”來應對可能出錯的事情。B計劃提供了一個解決方案，如烤箱壞了，客人遲到/早到，人手不足，以及其他許多可能出錯的事情。這對於宴會/餐飲和場外活動尤其必要。抱最好的希望，做最壞的打算。

秒保存分

這與“約定”有關，但又有所不同，因為它有助於定義一些應該成為“約定”一部分的東西。如果你能將菜單上每道菜的上菜時間縮短5秒，你的上菜速度就會提高，而線上的壓力水平就會降低。在300個封麵上節省5秒可以減少25分鍾的服務時間!這比你的工作人員需要做的工作少了25分鍾，以生產相同數量的封麵。秒保存分

例如，一家漢堡店可以通過預先做好所有的漢堡套餐來做到這一點。通過將生菜、洋蔥、番茄和泡菜預先組裝成一個單元，Line在服務期間每一單訂單都節省了幾秒鍾，因為他們隻需碰一次盤子，而不是4次。更少的觸摸等於更多的時間節省。

向上或向下管理它們

管理壓力最重要的一個因素就是擁有一支訓練有素、可靠的隊伍。知道你的團隊有能力和專業知識，根據你已經建立的食譜、標準和展示重現你的菜單，這對減輕廚師的壓力大有幫助。

如果你的員工沒有按照你的標準準備食物，你需要首先培訓和教育他們如何正確地做。但是，如果他們不願意或不能執行，那麼是時候揮動斧頭了。他們需要“站出來”，否則就得滾蛋。趕走那些表現不佳的人，因為他們就像你團隊中的毒瘤，會在其他員工中引發衝突、冷漠和怨恨。同樣的原則也適用於那些經常來訪的好廚師。不管他們的技術有多好，如果他們不來上班，他們對你來說就毫無用處了……把他們趕走吧。你的其他員工會因此喜歡你的。

隻為你喜歡和尊重的管理人員工作

我們所有人都曾為那些愚蠢的經理或公司工作過，他們製定了無法實現的預算或目標，然後因為你無法實現而讓你哭笑不得。隻要你不得不忍受他們，因為他們的傲慢和愚蠢是不會改變的。

還有其他類型的糟糕的上層管理。最重要的是，如果你對目前的職位不滿意是因為那些淩駕於你之上的人，那麼是時候換工作了。投入你的一年(為了簡曆記錄)，盡你最大的能力做好你的工作，不要過河拆橋，然後離開。

用建設性的方式處理問題

不要忽視問題，它們很少會消失，通常隻會變得更大。每個廚師都有自己的挑戰基於自己獨特的個性和操作。如果你發現一個問題，立即處理它。決定需要做什麼，什麼時候做，需要什麼樣的後續工作。

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米歇爾nal PLATEMATE.COM(92.68.77.226)[2015年3月06日]