食品成本控製- 4個管理食品成本的有用工具
2021年4月23日
食品成本控製- 4個成功的工具
餐飲業是艱難的，尤其是在管理成本方麵。如果你是一名廚師、餐館老板或餐飲服務經理，那麼你就知道為了成功，食品成本控製是必不可少的。每個廚師都是根據他/她的食物成本來進行財務評估的。如果你的食物成本看起來不錯，那麼你的狀況很好，但如果你的食物成本很糟糕，那麼你可能會陷入一堆麻煩。
但你是怎麼做到的呢?食物成本控製可能很難保持，尤其是當你的盤子裏已經有這麼多其他的東西。它需要不斷的監控和調整。食物成本問題可能是由過度分配、不正確的食譜和/或成本、過度浪費、糟糕的庫存流程、會計錯誤、誤解的銷售組合或許多其他變量造成的。
你需要知道的最重要的事情是沒有萬能的解決方案。您需要能夠根據您的特定需求和環境定製您的方法。幸運的是，chef Resources有文章、視頻教程和適合廚師使用的Excel工具，可以幫助簡化這個過程。
廚師資源上有4個有用的工具，可以幫助你發現和解決食物成本問題。
1.《40個食物竊賊
如果你讀過40食物竊賊那麼你就會知道，解決這個問題是非常複雜的，因為食品成本可能出現問題的領域太多了，“出錯的可能性”比許多廚師或經理意識到的要多得多。
“四十個小偷”是一個循序漸進的過程，它將幫助您確定食品成本高或食品成本波動的根本原因。這是一種可靠的方法，可以分析很多變量，找出食物成本太高的原因。你不需要成為會計或金融方麵的專家才能使用這本指南，盡管它很長，但對於任何以前經營過餐廳的人來說都很容易。
使用40個盜賊來確定您需要關注的具體問題，同時獲得對領域的更好的視角食品成本控製這是你和你的團隊所擅長的。並且用它來給員工留下深刻印象管理餐廳各個方麵的重要性。
2.準確的配方模板
市麵上有許多不同的食譜模板程序。然而，作為一名廚師，我更喜歡使用Excel，因為它是一個非常強大的程序，你不僅可以寫食譜，還可以花他們的錢。使用Excel的另一個好處是，你可以在每個工作簿中放入多個食譜，所以你可以在一個Excel工作簿中有一個特色菜的所有食譜，包括澱粉，特殊蔬菜準備，醬汁等，在不同的選項卡中(見下圖)。
無論你是一個小型家族企業還是一個國際連鎖餐廳的老板，計算你的食譜成本對你的餐廳的盈利和生存是至關重要的。在計算你的餐盤成本時，你要確保你包括了每一種食物(廢話!但是人們經常會忘記一些東西)容易被忽視的是一些附加的東西，比如免費的麵包和黃油、番茄醬、炸薯條的炸鍋油、entrée上附帶的配菜，或者結賬時給每位客人的巧克力。這些是每餐提供的食物，但它們是不收費的，但你需要把它們計算到你的食物成本中。
像麵包卷和黃油這樣的東西通常包含在所有主菜的食譜中，因此占了它們的成本。番茄醬可能被計算在漢堡的菜譜成本中，或者可能被計算在炸薯條的菜譜成本中。炸鍋油的價格可以算在所有油炸食品的價格裏，或者可以平均分配到所有主菜上，特別是如果客人可以選擇包括油炸食品在內的配菜的話。
配方成本中另一個經常被忽視的方麵是產量百分比。你真的相信你的蛋黃醬桶，你的沙拉醬，你的10號罐頭產品總能獲得100%的產量嗎?船員們真的要用橡膠鏟來獲得100%的產量嗎?表示懷疑。
那麼蔬菜產量呢?如果你的食譜需要8盎司的洋蔥，舍棄的洋蔥根和洋蔥皮的成本算進去了嗎?這被稱為AP(購買)成本vs EP(可食用部分)成本。適用於你所有的蔬菜，牛肉，雞肉，海鮮等。如果你削減了這些項目，並因此產生了損失，那麼產量百分比應該計算到你的食譜中，否則他們計算的成本總是低於你的實際成本，因此你的實際食品成本百分比在月底(期間結束)總是高於你的預期。我們退房板成本模板以幫助獲得更準確的食譜成本!
3.正確的存貨入庫方法及核對結帳存貨
庫存管理是管理食物成本最重要的組成部分之一。控製月末的食品庫存和食品成本對你的生意和你自己的職業聲譽都是至關重要的。令人驚訝的是，許多經理和廚師不知道貨架與貨架之間的計數的價值，以及這一技術是如何導致食品成本的重大變化的。
不要隻是把你的庫存交給會計部門，並相信他們會正確地做事情!我每個月都在會計軟件和/或方法中發現錯誤。非常數字，成本擴展和過程前後最終關閉。
控製月底的食品庫存主要圍繞四項具體任務:正確清點庫存、驗證信用和轉賬、驗證預結帳流程以及協調差異。這beplay2012下载 將詳細檢查每一步，這樣當月末到來的時候，你就能自信地知道需要做什麼。
4.了解你的銷售組合!
如果你不衡量你的銷售組合，你就錯過了一個關鍵的指標，可以幫助你了解你的業務有多賺錢。
銷售組合是餐飲業的一個重要組成部分，理解它可以讓你在菜單的各個方麵做出更好的決策，並經營一家成功的餐廳。你還必須知道你的收入中有多少來自每一道菜和類別(開胃菜，主菜等)，這樣你才能在定價，營銷，菜單開發等方麵做出明智的決定。這將使您在定價和產品選擇方麵做出更明智的決定，以實現利潤最大化。
銷售組合是基於一定時期內銷售的總商品的理論食品成本的評估。根據你的銷售額，這應該是你的食物成本，假設沒有浪費，沒有對比，沒有錯誤等等。銷售組合計算也經常比較理論食品成本與實際食品成本，以及產品銷售產生的利潤。
跟蹤和理解理論食物成本、實際食物成本和利潤之間的關係，在評估餐廳健康狀況和不同時期實際食物成本的波動時，會給你帶來很大的優勢。閱讀更多關於銷售組合了解為什麼“糟糕”的食物成本並不總是一件壞事!
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