食品成本控製-管理食品成本的4個有用工具
2021年4月23日
食品成本控製- 4個成功的工具
餐飲業是艱難的，尤其是在成本管理方麵。如果你是一名廚師、餐館老板或食品服務經理，那麼你就會知道，為了成功，控製食品成本是必不可少的。每個廚師的經濟基礎是他/她的食物成本。如果你的食物成本看起來不錯，那麼你的身材很好，但如果你的食物成本很低，那麼你可能會陷入一堆麻煩。
但是你是怎麼做到的呢?食物成本控製是很難做到的，尤其是當你已經有很多其他的事情在你的盤子裏。這需要持續的監控和調整。食品成本問題可能是由於過度分配、不正確的食譜和/或成本、過度浪費、不良的庫存過程、會計錯誤、誤解的銷售組合或許多其他變量造成的。
你要知道的最重要的事情是，沒有放之四海而皆準的解決方案。您需要能夠根據您的特定需求和環境定製您的方法。幸運的是，chef Resources有文章、視頻教程和廚師友好的Excel工具，可以幫助簡化這個過程。
在chef Resources網站上有4個有用的工具，可以幫助你找到並解決食物成本問題。
1.40個小偷的食物成本
如果你讀過40小偷的食物成本那麼你就會知道，解決這個問題可能會非常複雜，因為有太多可能導致食物變質的地方，比許多廚師或經理意識到的“出錯的可能性”要多得多。
“四十大盜”是一個循序漸進的過程，它將幫助你確定食品成本高或食品成本波動的根本原因。這是一個可靠的方法，可以分析很多變量，找出為什麼你的食物成本太高。你不必是會計或金融方麵的專家，雖然它很長，但對任何以前經營過餐館的人來說都很容易。
使用40賊來確定你需要關注的具體問題，同時獲得更好的視角食品成本控製這是你和你的團隊已經擅長的。也可以用它來給員工留下深刻印象管理餐廳各個方麵的重要性。
2.準確的配方模板
有很多不同的程序可以製作配方模板。然而，作為一名廚師，我更喜歡使用Excel，因為它是一個非常強大的程序，你不僅可以寫食譜，還可以花錢。使用Excel的另一個好處是，你可以在每個工作簿中放入多個食譜，這樣你就可以在一個Excel工作簿中分別列出一道菜的所有食譜，包括澱粉、一種特殊的蔬菜、醬料等。
無論你是一家小型家族企業還是一家國際連鎖餐廳的老板，計算你的食譜成本對你的餐廳的盈利能力和生存至關重要。當你計算你的盤子的成本時，你要確保你包括了其中的每一種食物(咄!但是人們經常會忘記一些事情……)容易被忽略的是一些雜費，比如免費的麵包和黃油、番茄醬、炸薯條的油、entrée附贈的小菜，或者隨賬單給每位客人的巧克力。這些是每頓飯都提供的食物，但它們是不收費的，但你需要把它們計入你的食物成本。
像麵包卷和黃油這樣的東西通常包含在所有主菜的食譜中，因此它們的成本也計入其中。番茄醬可能被加進製作漢堡的食譜中，也可能被加進製作薯條的食譜中。油鍋油的成本可以計算到所有油炸食品的成本中，或者可能平均分配到所有主菜中，特別是如果客人可以選擇包括油炸食品的配菜。
配方成本的另一個通常被忽略的方麵是收益率百分比。你真的相信你的蛋黃醬桶，你的沙拉醬，你的10號罐頭產品總是能得到100%的產量嗎?攝製組真的要用橡膠鏟來獲得100%的產量嗎?表示懷疑。
那蔬菜產量呢?如果你的食譜需要8盎司的洋蔥，那麼丟棄的洋蔥根和洋蔥皮的成本算進去了嗎?這就是所謂的AP(采購)成本vs . EP(可食用部分)成本。把這個方法應用到你所有的蔬菜，牛肉，雞肉，海鮮等。如果你修剪了這些東西，並且因為修剪造成了損失，那麼產量百分比應該計入你的食譜中，否則他們計算的成本總是低於你的實際成本，因此你的實際食品成本百分比在月末(期末)將總是高於你的預期。我們退房板成本模板幫助獲得更準確的配方成本!
3.正確的存貨盤點方法，核對期末存貨
庫存管理是管理食物成本最重要的組成部分之一。控製月底的食品庫存和食品成本對你的生意和你自己的職業聲譽都至關重要。令人驚訝的是，許多經理和廚師不知道貨架對貨架的計數的價值，以及這一技術是如何導致食品成本的重大變化的。
不要隻是把你的庫存交給會計部門，並相信他們會正確地做事情!我每個月都在會計軟件和/或方法中發現錯誤。非常重要的數字，成本擴展和過程在最終關閉之前和之後。
月末食品庫存的控製圍繞四個具體任務展開:正確盤點庫存、核實信貸和轉賬、核實結賬前的流程、協調差異。這beplay2012下载 仔細檢查每一步的細節，這樣當這個月結束的時候，你就能自信地知道需要做什麼。
4.了解你的銷售組合!
如果你不衡量你的銷售組合，你就錯過了一個關鍵的指標，可以幫助你了解你的業務有多賺錢。
銷售組合是餐飲業的重要組成部分，了解它可以讓你在菜單的各個方麵做出更好的決策，並經營一家成功的餐廳。了解每道菜和類別(開胃菜、主菜等)的收入占總收入的比例也很重要，這樣你就可以在定價、營銷、菜單開發等方麵做出明智的決定。這將使你在定價和產品選擇方麵做出更明智的決定，以實現利潤最大化。
銷售組合是對你的理論食品成本的評估，基於一個特定時期的總銷售項目。根據你賣的東西，這應該是你的食物成本……假設沒有浪費，沒有比較，沒有錯誤，等等。銷售組合的計算也經常比較理論食品成本與實際食品成本，以及銷售產品產生的利潤。
跟蹤和理解理論食品成本、實際食品成本和利潤之間的關係，在評估餐廳健康狀況和各時期實際食品成本的波動時，會給你帶來顯著的優勢。閱讀更多關於銷售組合的內容要理解為什麼“不好的”食品成本並不總是一件壞事!
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幾乎每家餐廳都會經曆旺季和淡季的循環。從很多方麵來看，淡季是最難處理的，不僅因為收入明顯下降，還因為淡季是“魔鬼的遊樂場”。你的工作人員將變得懶散，售票時間將花費太長，他們將發現更多的問題與他們的工作和他們的隊友。經驗豐富的經理和廚師知道這個循環，並計劃如何應對。
