牛肉烹飪信息
美國人一直傾向於比任何其他主要蛋白質食用牛肉更多，盡管牛肉消費量正在下降，但它仍然是我們大多數人所選擇的肉。這是USDA的簡短比較，多年來消費如何變化（基於無骨體重）：
| 年 | 牛肉 | 豬肉 | 小牛肉 | 羊肉 | 雞 | 火雞 |
| 1980年 | 72.2 | 52.6 | 1.2 | 1.0 | 33.1 | 8.1 |
| 1990 | 64.1 | 46.7 | 0.9 | 1.1 | 41.7 | 13.1 |
| 2000 | 64.3 | 48.1 | 0.6 | 0.8 | 52.6 | 13.6 |
| 2009 | 58.4 | 46.9 | 0.4 | 0.7 | 56.1 | 13.4 |
牛肉選項和選擇
當今的養牛場和牧場主正在以多種方式飼養牛，以滿足消費者對各種選擇的需求。我們想要神戶牛肉悶熱的豐富度，更友好的瘦牛肉，風味與穀物喂食或草喂養牛，有機牛肉和自然飼養的牛肉……清單還在繼續。當今的Cattlemen在全國範圍內包括超過100萬牧場主和牛肉農民，以滿足這些要求。
不管您要尋找的牛肉類型如何，美國所有牛肉都經曆了USDA的嚴格檢查過程。每個加工廠都有一名檢查員，所有人都會遵守有關安全和質量的嚴格政府指南。
穀物喂養的牛肉
穀物喂養的牛代表了在美國加工和購買的絕大多數牛肉。幾乎所有的牛肉都以草喂的，放牧的開放牧場開始，在斷奶為小牛後。The average time it takes for grain-fed cattle to reach market size for butchering is about 18 – 24 months, and it isn’t until the last 4 – 6 months of their lives that they are moved onto a grain based (usually corn) diet at feedlots.
這種切換到穀物飲食的原因有很多。首先，它使牛的市場規模更快，從而使牧場主和消費者的總體成本較低。其次，它有助於提高肉類的稠度，並增加額外的脂肪，從而增加肉的嫩度和多汁。第三，年輕的牛比老牛會產生更嫩的肉。
也許對穀物喂養牛的最大抱怨是他們在飼養場上花費的時間，這是一種不人道的治療動物的方式。而且，在飼養場中，許多經理會給牛生長活力。
天然牛肉，自然飼養
上麵帶有“自然”或“自然飼養”標簽的牛肉可能不是你認為這意味著什麼。如果您正在尋找所有天然，沒有激素，防腐劑，抗生素等，那麼您將不得不更深入。根據美國農業部對“自然”的定義，這僅意味著沒有人造著色，調味劑，成分，防腐劑等在處理時添加。它不包括屠宰之前動物發生的任何事情！
美國農業部確實在2009年1月發布了“自然飼養”牛肉的標準，但它是一個自願標準，允許第三方驗證（聯邦注冊冊：第74卷，第12卷）。
擁有USDA農業營銷服務（AMS）認證的“自然提出的”主張的牛肉來自從未收到增長促進劑或補充激素的牛，從未接受過抗生素，並且沒有喂養動物副產品。
草喂（覓食）或草叢
“草喂牛肉”到底是什麼意思？從本質上講，這意味著該動物的整個生命都生活在草和草料的飲食中（牛奶年輕時除外），並且沒有吃穀物。這種飲食會導致牛需要更長的時間達到市場規模，大約30至36個月（穀物喂養的牛肉為18-24個月）。2007年10月，美國農業部發布了標準，該標準有資格將牛肉銷售為“草（草料）美聯儲”。它包括這些具體準則：
草和草料應是反芻動物一生中消耗的飼料來源，除了斷奶之前消耗的牛奶外。飲食應僅來自草草（每年和多年生），福布（例如，豆類，布拉西卡），在營養（穀物前）狀態下瀏覽或穀物作物。動物不能被喂食穀物或穀物副產品，並且必須在生長季節內連續進入牧場。幹草，幹草，貝拉格，青貯飼料，無穀物的農作物殘留物和其他粗糙來源也可能被包括在內。常規礦物質和維生素補充劑也可能包括在飼養方案中。If incidental supplementation occurs due to inadvertent exposure to non-forage feedstuffs or to ensure the animal’s well being at all times during adverse environmental or physical conditions, the producer must fully document (e.g., receipts, ingredients, and tear tags) the supplementation that occurs including the amount, the frequency, and the supplements provided.
草食牛肉的風味差異如何？
有人說草食牛肉味道“草”或更少“牛肉”。其他人則說，它的味道更好，具有“更強烈的”味道，或者更“野性”或稍微“遊戲性”。而且其他人無法分辨出區別。我認為這歸結為肉來自特定的母牛，以及製備方式。此外，由於草草的類型，草喂的風味變化更大，而玉米或穀物喂養的牛肉往往更為標準化，因此更加一致。
草食牛更瘦得多，因此您從脂肪中獲得的風味將不存在。與穀物喂養的牛不同，他們一生都在牧場上漫遊，這會增強肌肉張力，並可能導致更堅硬的耐嚼肉。如果風味是您的首要任務，那麼肥胖的穀物喂養牛肉很可能會適合您。但這並非總是如此，因此最好的選擇是嚐試一些不同來源的草食牛肉。最終，它歸結為個人喜好，這當然是主觀的。
由於草食更瘦，因此您可能無法像習慣的方式一樣烹飪諸如紐約條或裏脊肉之類的東西。過度煮的草食牛排是不可以的！更快，更高的燒烤速度隨後是較長，更慢的烹飪時間和黃油般的bastings可能會更好地工作，但是當然，如果您選擇草食飲食低點，這可能會失去瘦肉切割的目的脂肪目的。烹飪燈做了很好的比較草食與穀物喂養的牛肉。
它更健康嗎？
近年來，消費者對草食牛肉變得更加感興趣，並且有關草食經文的健康益處的猜測和報道。盡管看來草食牛肉確實有一些健康益處，但以下是該主題上的一些“ ins and off”。
草食牛肉：
- 脂肪較少，因此卡路裏較低。
- 有更多的CLA（共軛線賽酸），一些研究表明可能是“更健康”的脂肪
- 具有更多的omega-3脂肪酸（每3.5盎司食用約15毫米）。但是，首先，牛肉實際上並不是很高的Omega-3好處，因此該論點可能微不足道。進行比較，一部8盎司的紅色鮭魚的歐米茄-3倍比8盎司草喂的紐約式牛排（3.3 g -VS- .23 g）高14倍。
- 一些研究表明，草飼牛肉的脂肪特征“更健康”或更好。批評家將指出，“健康脂肪”的實際差異很小……值得注意的差異是草飼牛肉的整體脂肪根本低。當按類似削減的總體脂肪（蘋果參數為apples off opples）計算時，“更健康的脂肪”論點可能不會容納水。
- 具有更多的維生素A和E，以及最多7倍的β-胡蘿卜素
- 具有較高水平的抗氧化劑
EATWILD.com的創始人Jo Robinson花了十年的時間檢查了科學研究，將草喂的糧食與穀物喂養的動物進行了比較。他指出：“如果您每年吃典型的牛肉，在美國約67磅，改用草食牛肉將為您節省16,642卡路裏的熱量。”使用在超市的裏脊肉價格進行比較，它的費用也比穀物喂養的牛肉多約300美元。
盡管消費者對草食牛肉的需求量不大，但市場仍然很小，可能占美國牛肉購買的3％。
其他閱讀：美國的cattlemen必須說什麼關於主題。
認證有機
認證有機“經過認證的有機牛肉”意味著什麼？與“天然”牛肉不同，經過認證的有機標簽攜帶了一套嚴格的要求，由USDA國家有機計劃（NOP）為牲畜建立。標簽的黑色和綠色版本既有”……隻是不同的顏色，它們沒有表明產品的任何差異，它們表示相同的標準。2002年10月的《有機食品生產法》為所有標記有機食品製定了這些標準（https://www.ams.usda.gov/nop/factsheets/prodhande.html）。
這是牛肉的標準：
- 牛必須在經過認證的有機牧場和/或飼料上出生和飼養；沒有合成農藥和肥料
- 絕不能接受抗生素
- 絕不會收到促進劑或激素
- 可能會收到某些維生素和礦物質
- 除了在某些特定情況下，必須具有不受限製的牧場訪問。
有機認證不是什麼意思
該標簽本身並不表明該動物是飼料還是穀物喂動物。它僅指定其所有飼料都是有機的。同樣重要的是要注意，“草飼”本身並不意味著動物也被有機地飼養。
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