現代廚房大隊係統
現代廚房旅(廚房員工)的祖先可以追溯到著名的廚師Georges Auguste Escoffier，他是最初的父親烹飪旅．在他的時代，他有超過20個特定的廚師職位和數十名廚房員工填補這些職位。今天的廚房旅已經從大廚Escoffier的原始大幅精簡，但基本結構和概念仍然是任何組織良好的專業廚房的基礎。
現代廚房隊伍被削減的一些原因包括:
- 像屠夫和魚販這樣的職位基本上已經被從小販那裏購買預製的肉和魚塊所取代。
- 那些大部分食譜都不是自己做的餐館可以購買加工或半加工產品來製作菜單。
- 大多數餐廳都不像埃斯科菲耶那樣，為皇室、達官顯貴和富有的顧客提供長達數小時的精致大餐。
- 現代科技，如霍巴特攪拌機，維生素攪拌器，煤氣灶，機器人跑車，冰箱，以及更多，使廚房生產大大容易。
Escoffier圍繞軍事模式的指揮鏈設計了餐廳廚房員工的職位等級製度。這種結構的目的在於組織、效率和明確的職責。盡管有些職位是"流動的"，即它們隨行動的規模而變化，但在每次行動中都確定和理解職責和期望。不管員工的技能有多高，如果他們沒有按照下麵的等級結構進行適當的組織，那麼操作將會更低效，更不成功，更有壓力。
擁有2家或2家以上餐廳的度假酒店將在以下方麵有所變化現代廚房旅結構:
1個行政總廚和一群廚師
對於隻有一個餐廳的小型酒店或小型獨立餐廳來說，這是一種常見的結構。盡管從這樣的團隊中可以得到美味的食物(例如，如果廚師在每個服務期間都在那裏)，但這種團隊結構通常隻提供普通的食物，因為他們的目標客戶隻是在尋找便宜的價格和基本的食物，因此公司專注於節省成本，而不是需要更多員工的高烹飪標準。
1個行政總廚，1個或更多副廚，以及一群副廚
這種結構常見於擁有多間餐廳的3或4間鑽石酒店，以及較大的獨立餐廳。根據目標顧客群體和烹飪理念(“我們想成為美食目的地”或“我們想提供基本的美食”)，食物可以從平均水平到高於平均水平。典型的副廚師長結構是1個白班，1個夜班，1個負責宴會;或者每家餐廳1個。還有一群廚師。
1個行政總廚，1個行政副廚，每個餐廳1個廚師長，1個宴會廚師長，每個廚師長可能1個副廚，1個糕點師
還有一群廚師和麵包師!擁有這種現代化廚房大隊係統的運營通常是最好的酒店。他們有最好的餐廳和最好的食物，因為管理層(和目標客戶群)願意為高質量的人才和高質量的菜肴買單。隻有4到5家鑽石酒店或高端獨立餐廳會為他們的廚房團隊提供這種質量結構。
現代廚房旅的位置
行政總廚
協調至少一家(通常是多家)餐廳廚房運作的主廚
“行政總廚”的頭銜有多種解釋，這取決於業務的規模和使用該頭銜的人。廚師長、行政廚師長和廚師長是指廚師長。較大的業務可能擁有所有3個職位(如下所定義)，但較小的業務可能有一個人基本上擔任所有3個角色。
第一個在美國，這個詞不太適用於任何一家自己製作食譜的機構的主廚。一些獨立經營的餐廳廚師可能會稱自己為行政總廚，因為他們是餐廳的“老大”，即使餐廳隻有3到4名廚師，包括廚師。
像Denny 's或橄欖園這樣的公司可能有廚房經理、廚師長或廚師長，但沒有行政總廚，因為所有的食譜都是由公司廚師創造的，廚師們隻是準備這些食譜，並聽從部門經理的指導。
第二個在美國，在Compass Group和愛瑪客(Aramark)等大型企業運營中，行政總廚是負責實施和管理企業菜單的廚師。他們管理著像微軟或波音這樣的公司為成百上千人提供食物的員工。
第三在整個酒店行業中，行政總廚這個頭銜通常指的是管理多個場所的人，比如在擁有多家餐廳的度假酒店擔任總廚，或者在大型企業集團或小型獨立餐廳集團(即不是Denny 's或PF Chang 's等連鎖餐廳)中擔任多家餐廳的總廚。在這種情況下，可能會有一個行政總廚，也許還有一個行政副廚(他/她的得力助手)，如果每個餐廳都有一個廚師負責寫菜單，那麼就可以是菜係總廚，如果行政總廚負責寫菜單，副廚負責維護食物/食譜標準。
廚房梯隊的等級可能是這樣的:
- 行政總廚
- 行政副廚
- 主廚
- 行政副廚
主廚
餐廳廚師，廚房廚師-字麵意思是廚房主任
托馬斯·凱勒的廚房旅
主廚(Chef de Cuisine)負責菜單的製作和所有HOH (House的心髒)的事務，通常隻負責一家餐廳。這個人創造、訓練和實施新的食譜。他們負責餐廳所有的廚房工作人員、點菜、庫存、損益表會議、庫存等，他們是餐廳的廚師。他們可能(也可能不)向行政總廚或公司總廚彙報，但他們要對他們所在餐廳廚房裏的一切負責。這個頭銜通常可以互換稱為Chef和/或Chef de Cuisine。有時他們被稱為(或自稱)行政總廚，但如果你隻負責一個場所或隻有4 - 5名廚師，每班隻負責幾百個工作，那麼你的頭銜可能更準確地稱為廚師長，而不是行政總廚(這隻是我的觀點)。
一些較大的業務，如度假酒店可能會稱某人為副廚師長，但他們實際上是在履行廚師長的職責。不同的是，雖然副廚師長可以協助製作食譜，但他們的主要職責是保持行政總廚製作的食譜的質量和一致性。但是主廚負責為他們的餐廳創造自己的食譜，並保持這些食譜的質量和一致性。
宴會廚師(或餐飲廚師)
顧名思義，這是負責宴會的廚師。這一職位既適用於獨立的餐飲公司，也適用於大型業務，如擁有餐廳和大量宴會/餐飲活動的度假酒店，在行政總廚手下擔任廚師。這些業務通常有大型宴會廳和較小的會議室，供客戶租用並舉行活動、會議、婚禮等。
行政副廚
(第二行政總廚;字麵意思是行政副處長)
這個人是行政總廚的副手，是他的得力助手。行政副廚師長的職責是協助行政總廚管理餐廳的運作，並在行政總廚不在的時候填補空缺。
許多大型企業可能有一個行政總廚和一個行政副廚。這個職位通常隻用於擁有多家餐廳的度假酒店，擁有多家餐廳的餐廳集團，或者每天做數千個覆蓋的餐廳。
副廚師長
(在廚師;二廚，字麵意思是副廚)
副廚師長基本上是“二把手”，協助廚師長、廚師長或行政總廚管理餐廳或輪班，特別是當主管廚師長不在的時候。但所有權的責任因財產而異。副廚師長可能是一個特定餐廳的第二號人物，或者在一些酒店，他/她可能在一個特定的班次(工作日、休息日或墓地)負責多個餐廳。
加爾達經理
在今天的廚房裏，“前衛馬槽”的位置有點令人費解。它通常指的是在餐廳或宴會上的沙拉或食品儲藏室，將是一個Garde Manger Cook的位置。這個職位負責沙拉、冷開胃菜，有時也負責甜點。
但在宴會/餐飲廚房或大型酒店中，實際上可能會有一位擅長各種冷食準備的廚師，包括特色沙拉、冷開胃菜、肉醬、陶罐、熟食、冷湯、開胃小菜、冰雕等。
宴會主廚，廚娘，廚娘
主廚de Partie, Line Cook和Station Cook都是當今廚房中不同職位的同義詞。這三個術語都指的是在餐廳線上經營某一特定位置的廚師。他們的工作是能夠適當地準備、準備和呈現所有來自他們的崗位的食物。根據操作類型，廚師可能被分配到以下任何一個崗位，大多數廚師都經過交叉培訓，可以在多個崗位上工作。
Expeditor - Wheelman
(Wheelman, Ticket Man, Expo;叫廚房罰單的人)
à點菜餐廳將會有一個人來完成這個角色。該職位被稱為"駕駛方向盤或"給董事會打電話這個職位通常由主廚、副主廚或廚師長擔任。雖然不同部門的職責有所不同，但典型的職責包括:叫票、組織食物流向窗口、上菜、最後檢查食物和最後配菜。
如果廚師沒有填補這個角色，那麼這個職位會有各種各樣的名字，包括:廚師司機，售票員，博覽會和/或稽查員．有些餐廳很忙，他們會有一個司機來收票和整理廚房裏的盤子，他們還會有一個單獨的加急員來整理配菜和為服務員整理盤子。在這種類型的操作中，服務器隻與Expo通信，而Expo是唯一與Wheelman對話的人。
更多信息:加速者的角色
好
負責製作醬料，也許還有特殊的配菜。這個人應該能熟練製作半糖霜醬汁，奶油醬汁，香蒜醬，果泥，荷蘭醬汁，果汁和其他各種醬汁。
煎煮
炒菜廚師通常被認為是廚房裏最辛苦和最迷人的職位，他們經常一次工作6 - 8個平底鍋，還要完成烤箱和/或蠑螈的工作。這個人必須能夠同時處理多項任務，有很強的時間觀念，並且能夠在巨大的壓力下保持冷靜。
燒烤廚師(肉雞廚師)
Grill Cook餐廳對完美有著最嚴格的要求，因為客人會希望他們50美元的牛排煮到“三分熟-五分熟”。如果不完美，客人就會抱怨，牛排就丟了，廚師就得另做一份，希望這次能讓客人滿意。燒烤廚師還必須能夠跟蹤十幾塊或更多的牛排，這些牛排都是在不同的溫度和不同的時間烹飪的。再加上適當烤製嫩海鮮和蔬菜。
煎煮
油炸廚師負責油炸食品，如炸魚薯條，炸薯條，搗碎的蔬菜等。如果這是一家炸魚薯條餐廳，那麼這可能是一個特定的車站。但通常它是另一個廚師站的一部分，如廚房廚師，燒烤廚師，或Saute廚師(通常是廚房)。
廚房做飯
這名廚師負責生產線上的冷站，包括沙拉、冷開胃菜、熱開胃菜的冷成分、冷湯，有時也負責裝盤甜點(如果沒有麵包師/盤子師或糕點師)。
巡回賽或遊手好閑
作為廚房裏最熟練的廚師之一，這個人在所有的站點都工作過，能夠跳到Saute, Grill, Expo或任何地方，並幫助任何被猛烈抨擊的站點。
早餐廚師(雞蛋廚師)
這個廚師會投雞蛋，很多雞蛋!半煎、半煎、單麵煎、煎蛋、本尼迪克蛋、炒菜、土豆煎餅……如果你喜歡快節奏的完美，那麼這裏就是為你準備的。旋轉時間大約是10分鍾或更短，你經常會有更多的雞蛋/煎蛋卷來烹飪，而你沒有足夠的空間/鍋來烹飪它們。我認為每個廚師都應該做6個月的早餐，尤其是在周日。它教會了很多如何在鍋裏翻轉物品和多任務處理。
宴會廚師
宴會廚師(顯然)在宴會/餐飲廚房工作，需要是一個多才多藝的廚師，因為食物是為各種各樣的客人和場合準備的，以及為幾十到幾千人準備的。每周的菜肴可能包括地中海，意大利，亞洲，早午餐，墨西哥，南美，太平洋西北，東印度，猶太，等等。
Demi Chef還是Demi Chef de party
這個姿勢在美國並不常用，可能隻有一些遊輪例外。它本質上是“副主廚”或培訓中的主廚。在一個非常大的業務中，由於工作量大，你可能需要1名主廚和1名或更多的Demi Chef。
糕點師
糕點廚師是甜點廚師，擅長甜點、糕點、麵包、牛角包、小蛋糕、巧克力、美食冰淇淋和冰沙、蛋糕等。不幸的是，由於嚴格的勞動力限製，以及Sysco和Petersons等供應商提供的大量優質預製甜點，很少有企業真正聘請糕點師。在現代廚房裏，真正的糕點師通常隻出現在高檔餐廳和酒店。一個真正的糕點師是知識淵博的所有上述糕點/甜點技能。
烘焙師，甜點拚盤
雖然許多餐廳可能沒有真正的糕點師，但許多餐廳可能有麵包師或甜點盤師的職位。這個人可能在甜點製作方麵有一些烘焙技巧，比如芝士蛋糕、派、蛋糕、餅幹等。或者，它們可能隻是起到裝飾甜點的作用。
由Escoffier設計的原始烹飪旅
這是主廚Escoffier設計的廚房大隊的原始結構。
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