全國缺乏合格的廚師
圖拉利普度假村賭場
在過去的六七年裏，餐飲業對無法找到、雇傭和留住合格的廚師表示了越來越多的擔憂。現在全國餐館廚師短缺是公認的事實。來自全國各地城市的幾十篇文章都有討論了廚師危機以及它對廚師和餐廳的影響。有人說，全國性的餐飲業廚師危機實際上可能是一件好事，因為它可能會迫使我們的行業進化，並克服向專業廚師支付更高工資的成長陣痛。其他人則認為休閑餐廳的“黃金時代”隻能維持生命，而經濟規則即將終止。這篇文章的目的是提出一些可能的解決方案，並開始一段對話(所以請發表建議/評論!)
廚師短缺的主要原因是廚師的工資低，加上新開餐館的選擇越來越多(工作更多，但廚師更少)。根據salary.com網站的數據，截至2017年10月，該公司的員工線廚的平均年薪$23,660，範圍通常在$20,250 - $28,894($9.74 - $13.89/小時)之間。和年度高級廚師-賭場工資為33411美元，通常在30593美元至36594美元之間(14.71美元至17.59美元/小時)。
大多數烹飪專業的學生畢業時都背負著沉重的學生貸款債務，他們將以中等的工資進入餐廳工作。擁有寶貴技能的資深專業廚師的工資達到了玻璃天花板，大約在每小時14 - 18美元之間。與此同時，在許多餐館，如果把小費算進工資，服務員的收入可能會增加一倍。結果是，廚師們要麼離開廚房去做服務員，要麼完全離開這個行業，不是因為他們不喜歡烹飪，而是因為經濟上他們無法繼續做下去。
盡管餐館老板和廚師都明白這一點，也想給員工支付一份能讓人生活的工資，但現實是，餐館的利潤率非常低，通常在4% - 8%之間。把增加的工資成本轉嫁給顧客可能會導致生意的損失(畢竟，你願意為一個好的漢堡或牛排支付多少錢?)因此，他們需要找到一種既不破產又不把太多成本轉嫁給客人的方法來提高工資。
第二罪魁禍首餐廳廚師短缺是今天的千禧一代之間的脫節，在廚房的“守舊”文化中，廚師的唯一回應應該是“是的，廚師!”以及《美食頻道》向我們兜售的對魅力和痛苦的曲解等等。
現在的許多年輕廚師認為他們知道的比他們實際知道的要多得多，因此認為他們與更有經驗的廚師和廚師是平等的。他們沒有意識到，成為一名味覺精致的優秀廚師需要時間、重複和經驗。成為一名廚師需要的遠不止會做飯或做一個食譜。他們需要即時的滿足他們不太願意投入時間去真正熟練地烹飪。
其結果是，許多千禧一代將從一個廚房跳到另一個廚房，許多人將徹底離開這個行業。
另一方麵，經驗豐富的廚師和老一輩的廚師都希望新來的廚師隻是排隊，掙到自己應得的錢，然後工作，因為這是對他們的期望……簡而言之，老一輩需要軟化一點(但不能降低標準)，學會成為導師而不是“老板”，而年輕一代需要強硬一點，更有耐心。但這是另一個話題了。
解決餐館廚師短缺的可能方法
由於各種原因簡化菜單
越來越多的餐廳和知名廚師選擇簡單的菜單，尤其是在新開張的概念餐廳。
不熟練的廚師
一些廚師開始簡化他們的菜單，因為唯一可用的申請人缺乏做出他們所要求的質量的技能。廚師Hooni金他說，“我已經不再指望我的廚師能正確地調味了”，所以他提前準備了一些菜單，這樣他的員工隻需要加熱和上菜。
減少廚房工作人員
一些廚師正在縮短他們的菜單或降低他們的創意，以適應人手短缺，他們需要一個更廣泛的菜單。關於這個策略有兩個想法。第一，用更少的廚師就可以管理更小的菜單。另一種是，工資上的廚師越來越少，可能會給剩下的廚師支付更高的工資。
一年多來，頂級大廚Karen Akunowicz和她的老板Joanne Chang人手不足，隻能勉強維持廚房運轉。Karen Akunowicz是一名資深大廚，曾獲得詹姆斯·比爾德獎(James Beard Award)提名。和幾年前相比，張的新員工中很多人都沒有經驗，所以她開始精簡菜單，比如用兩種包子代替了六種包子，“因為我們根本沒有人手來做最初提供的六種包子。””- - -bostonmagazine
把付小費換成服務費
beplay13官网 係統是一個日益增長的趨勢，已證明自己的成功，在全國各地的中高檔餐廳。他們的菜單上寫著不需要給小費，而是要在賬單上加18%或20%的服務費。服務費由前台和後台員工分攤，實際上給了廚師(通常還有洗碗工)很大的提升，讓他們的收入與服務員的收入持平。
這是一項法律工作，圍繞著那項令人難以理解的愚蠢法律，該法律規定廚師不是客戶服務鏈的一部分，因為他們不與客人麵對麵。(下次他們來找我要菜單上沒有特別要求的時候，或者有飲食或過敏要求的時候，或者想要半熟半熟的牛排的時候，我就得告訴美國國稅局，我不是做客戶服務的，不要小費，他們會按照菜單上的要求來，不會有任何變化……好了，別發牢騷了。)
- 托馬斯•凱勒廚師多米尼克•Crenn格蘭特·阿卡茲選擇了這條路
- 許多西雅圖的餐館也因為“現在15美元”的立法而選擇了這條道路
- 這可能會惹惱服務員，但這一行業正在受到損害，部分原因是服務員比準備食物的廚師賺得多得多
- 這個解決方案可能不適用於那些遵循聯邦最低小費信用工資標準的州或餐館，在這些地方，服務員的工資可能隻有每小時2.13美元外加小費。但在華盛頓等州，服務員的最低工資將很快達到每小時11美元外加小費，這樣做可能是有道理的。
用更高的菜單價格代替小費
在西雅圖，“現在15美元”倡議已經產生伊瓦爾海鮮消除技巧取而代之的是21%的菜單價格上漲，用來平衡所有員工的工資。“我們發現，我們的餐廳存在著根本性的不平等，在廚房工作的人的工資大約是在店門口工作的人的一半，”餐廳總裁兼合夥人鮑勃·多納根說。
消除服務員
取消服務員，實行服務費製度，讓廚房員工與客人互動，通過服務費支付他們更多的錢。廚師多米尼克Crenn而且廚師布萊恩吉姆柳樹旅館的客人都走了這條路。
這種解決餐館廚師短缺問題的方法通過減少服務員來提高廚師的工資，收取18% - 20%的服務費，並讓廚師學會專業地與客人互動。還有誰比準備這頓飯的廚師更能描述技術和食材的細微差別呢?而且，由於許多廚師要麼有紋身，要麼看起來很粗魯，一些社會破產的顧客喜歡對“正常”的服務員進行的言語辱罵可能會被取消。這個行業已經容忍了太長時間的辱罵顧客(可悲的人類)，他們貶低和侮辱那些覺得有義務接受辱罵的公司和小費的服務員。我並不是在提倡對廚師的混蛋們進行“指節三明治”，但你真的不想惹惱那些與火、刀、自我和高腎上腺素打交道的人，尤其是他們還在為你準備食物的時候……
增加招待費
2015年12月，波士頓的Tres Gatos, Centre Street Cafe和Casa Verde餐廳實施了3%的稅前”酒店行政費用然後將支票分給廚師和洗碗工。這似乎是太少太遲了，但它是朝著正確方向邁出的一小步。我個人認為這至少需要5%的費用，但向你的客人解釋它將是一個挑戰。
“給廚房買杯啤酒”菜單項
在實際菜單中添加一個菜單條目，如“為廚房買杯啤酒……5美元”或“向廚房表示感謝……5美元”，然後將這些資金分發給廚房工作人員。
- 給廚房買瓶啤酒
- 廚房啤酒鑒賞特惠
- 給廚師和服務員分別付小費
- 注意:不知道這是怎麼運作的，除了國稅局和舉報
與庫克工資相比更具競爭力
為了應對廚師申請減少的情況，2017年1月，圖拉利普度假村對所有廚師(約200名)進行了“工資調整”。在對廚師的工資進行了區域分析之後，他們確定，在廚師的工資方麵，他們不再是最具競爭力的公司之一。因此，他們調整了工資，使他們回到付給廚師高薪的頂級雇主行列。這並不被認為是一種加薪，而是一種“競爭性工資調整”，並被這樣向所有員工解釋。
主持或參與招聘會
Tulalip Resort Casino通過在舞廳舉辦招聘會，成功招到所有職位的新員工(盡管廚師的求職者仍然比其他求職者少)。如果他們在當地獲得晉升，立即提供麵試機會，並有一個快速的招聘過程，招聘會就會更成功。
從另一個角度看小貼士
廚師和服務員的工資差距如此之大的另一個原因是，服務員得到了意想不到的福利，而廚師卻沒有。每次菜單價格上漲，對服務員來說都是在上漲，因為更高的價格意味著更多的小費。如果廚師和服務員的工資是相同的20年(即不平等程度更低)，並且兩個職位每年的基本工資都增加，但服務員每年的菜單價格也會上漲，那麼他們就會有20次“加薪”，這就導致了我們現在看到的廚師和服務員之間的收入差距。這是小費製度無法預見的後果，它對全國廚師短缺產生了重大影響。
關於餐廳廚師短缺的其他想法??
我很想聽到其他廚師和餐廳老板的評論/建議/反饋!辯論和不同意見是受歡迎的，但你必須是專業的，以令人信服的方式陳述你的論點，不要侮辱那些與你持不同意見的人。
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