如何計算餐廳生產力
管理餐廳的生產力是一項具有挑戰性的工作。如果你隻關注數字，隻關注底線，那麼你可能會贏得戰鬥，但會輸掉戰爭。每個餐廳的生產力都有自己的生態係統，為了建立一個成功的商業模式，你需要看到全局。
如果你的員工過多，那麼你的經營成本就太高了。但如果你過多地削減勞動力，那麼客戶服務和/或服務速度就會受到影響，你就會失去客戶。你還會給你的團隊增加不必要的壓力，人員流動率可能會增加，導致服務的不一致和額外的招聘/培訓成本。
在你開始確定你的生產力預算數字和目標之前，你首先需要回答這些更重要的問題:
- 你如何決定/衡量你的員工和程序的效率/低效?
- 你想提供什麼級別的客戶服務?
- 員工的士氣有多重要?
- 如果您更改了您的生產力期望，您有什麼流程來跟蹤它對生產力、客戶服務和團隊士氣的影響?
重要的是要記住，提高生產率的目的是通過消除不影響客戶服務或團隊士氣的低效率來提高生產率(工作習慣、日程安排等)。
跟蹤餐廳生產力的常用做法
- 至少要分別跟蹤FOH、HOH和支持人員(洗碗工、清潔工、看門人)
- 小型操作包括HOH中的洗碗機，大型操作將它們分開
- 更好的做法是，分別跟蹤每個職位，給你每個職位的詳細分析
- 廚師
- 準備做飯
- 服務器
- 主機
- 調酒師
- 巴瑟
- 洗碗機(管家)
- 還要有所有員工的彙總
- 分別跟蹤每個班次
- 基於準確的業務預測進行基本調度
- 定期檢查生產力實際情況
- 回顧日程安排對生產力的影響，評估其對服務和客人滿意度的影響
- 不要包括領工資的職位——你不能像小時工那樣控製他們的工資或工作時間
- 有些公司傾向於提供帶薪職位。但要注意的是，有些公司希望拿薪水的職位定期工作60小時以上，以保持低生產率。如果你的公司一直要求你加班(假設你的時間和員工管理得當)，那麼可能是時候尋找其他機會了。
生產力評價基準
有許多不同的計算可用於評估和設置操作基準。生產力的計算一般有四種不同的方法:
- 每工時涵蓋時間(總涵蓋時間/總工時)
- 每封郵件人工成本(總人工美元/總郵件)
- 每篇稿子的工時(總工時/總稿子)
- 每小時人工成本(總人工美元/總人工小時)
重要的是要了解這些計算是如何工作的，以及哪些不可控因素會對它們產生更好或更壞的影響。HubStaff有一篇很棒的文章如何提高員工的生產力。
每工時涵蓋的時間
公式:總課時數/總工時數=每工時課時數
這是管理餐廳生產力的基本評估之一。它是最中性的基準，因為它不受波動的影響，如大消費者、好/壞的向上銷售、菜單定價變化等。
每個工時的總工時數是用總工時數除以總工時數計算的。這包括所有的工作時間，即正常工作時間和加班時間(因為在計算中沒有評估美元價值，1個加班時間與1個正常工作時間相同，所以如果一個團隊成員工作50小時，它就被計算為50小時)。
例子:如果你在這段時間內服務了3000個職位:
- HOH勞動時間是1900小時
- 然後HOH的覆蓋率/小時= 1.58覆蓋率/工時
- FOH的勞動時間是1400小時
- 那麼FOH的保險金額/小時= 2.14個保險金額/工時
- 總覆蓋率/工時(1900 + 1400)/ 3000 = 0.91覆蓋率/工時
cover既可以算作所有購買食物的人，也可以算作購買主菜的人。後者意味著，如果有人隻買了開胃菜而不買主菜，那麼他們就不能算作是一份掩護。隻計算主菜的好處是，它更容易將生產效率與吃完整頓飯的客人的平均賬單聯係起來。但我認為，既然目標是跟蹤生產率，你就應該跟蹤所有銷售(購買食品的人)。生產這些開胃菜仍然需要勞動，即使他們不買entrée。
至少，如果你決定隻根據entrée計數來計算生產率，那麼你還應該跟蹤每月隻點開胃菜的顧客的百分比，因為2個百分點的波動會直接影響你的百分比。
此外，要意識到，如果你隻跟蹤主菜，那麼根據定義(必要性)，你的生產力數字應該是一個更低(在“更糟糕”的意義上)的數字。例如，如果你的預算生產力是1.35的所有覆蓋，那麼entrée隻覆蓋你的預算飯店勞動生產率每工時可能隻有1.05個崗位。
增加工作量或減少工時有助於提高生產率評估。
據我所知，由於每個操作都是獨特的，所以沒有關於每工時工時覆蓋率的行業標準。即使是同一家特許經營企業，由於業務流動的原因，在不同的地點也會有不同的數字。
話雖如此，這裏是我能找到的範圍每工時涵蓋的時間行業/類型:
每層人工成本
計算公式:總人工金額/總覆蓋率=每項覆蓋率人工成本
另一個重要的基準是了解每個封麵的勞動力成本。總勞動費用包括正常工作時間和加班時間。它可能包括也可能不包括受薪人員(見上文注)。由於加班的勞動力比正常工作的勞動力更昂貴，這對這個計算有直接的負麵影響。
在檢查損益表時，該基準可以幫助識別以下可能的問題:
- Over-staffing / Under-staffing /覆蓋
- 過度的加班時間
- 增加/減少預測覆蓋率
你們的“骨幹船員”規模是多少?
最基本的工作人員是服務預期次數所需的最低工作人員數量。如果需要3個廚師，3個服務員，1個雜工和一個主機才能成功地在一個緩慢的日子裏運行一個班次，那麼這就是你的骨幹團隊。也許他們總是能成功地處理90到120個任務，但如果你隻處理80個任務，那麼通過裁員來提高生產力可能會對你的客戶服務產生負麵影響，從而影響你的業務。大多數操作將有幾種基本的工作人員場景，例如慢班所需的最低工作人員和忙班所需的最低工作人員。
簡而言之，所有生產率數字都直接與總覆蓋率或總銷售額相關。增加覆蓋率或銷量將立即提高你的生產率(假設你使用了相同的勞動力)。添加額外的封麵是困難的。但是，增加總銷售額僅僅是靠好就可以做到的菜單工程還有讓服務器增加銷售。如果他們在菜單上增加銷售最好的利潤這樣你就能在提高生產率的同時增加利潤。
管理生產力
本文主要關注生產力，因為它與預算中的金額有關，因為它與員工生產力有關。但是不要忘記管理效率，因為糟糕的時間管理或需要管理者立即關注的小問題的不斷要求，經常被稀釋。本文在提高辦公室的生產力為經理/主管/廚師如何通過更好地安排時間/努力來更好地管理他們的時間提供了一些很好的見解。
額外的資源:
HubStaff寫了一篇很好的文章激勵員工，提高員工的工作效率．另外,請查看提高工作效率的15個建議尤其對管理人員和廚師有深刻見解。
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- 你的目標是多少?
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- 你如何評估生產力?
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