發布日期:2013年12月15日ChefsResources
2013年12月15日
西北煙熏紅鮭魚食譜
上麵的2條是紅鮭魚，下麵的2條是銀鱈魚
鮭魚。在太平洋西北部，鮭魚在當地的食物等級中類似於甘露。是的，我們有螃蟹、新鮮牡蠣、櫻桃、蘋果、瓦拉瓦拉洋蔥、蘆筍和許多其他美味的當地土特產。但他們隻是食物鏈上的貴族和貴族……鮭魚是國王。
雖然慶祝其他當地食物的季節性，但每年5月華盛頓人，尤其是廚師們，都在熱切地等待著野生鮭魚的洄遊。這意味著在接下來的幾個月裏，所有種類的野生鮭魚都將是新鮮的。餐廳和廚師們爭相成為為數不多的提供年度第一批新鮮銅河紅鮭魚的人。
但即使新鮮的季節結束了(實際上，新鮮的國王鮭魚幾乎一年到頭都有，然而紅鮭魚和銀鮭魚卻沒有)，鮭魚仍然是我們太平洋西北文化和餐廳菜單的重要組成部分。
現在，新鮮的Sockeye季節已經結束，這裏有一個煙熏紅鮭魚的絕佳食譜使用冷凍魚。我並不是說冷凍三文魚不好，因為它確實不好。新鮮的三文魚五個月就會變質，雖然冷凍三文魚很好，但新鮮的三文魚更棒，永遠是我的首選!
這個食譜我已經用了好幾年了，從來沒有找到一個更好的。含鹽量低，成品依然濕潤，煙熏“恰到好處”。但是，我最近學了一項新技術，一個額外的步驟，它讓這個食譜從“真的好極了”變成了“他媽的棒極了”!這項新技術是“讓薄膜形成”……沒有額外的成分，隻是多了一步。醃製後，將魚衝洗幹淨，用紙巾擦幹，然後在冷卻器中風幹，直到形成一層薄薄的、潮濕的薄膜。．至少需要一個小時，我放了一夜。然後照常按菜譜做。結果是煙熏三文魚，它更潮濕，有一個奇妙的釉麵光澤，會讓你的臉上有一個大屁股的微笑!
肉膜是一種薄的粘性蛋白質層，在醃製過程後在肉/魚上形成。它是一層保護層，讓魚保持濕潤。在煙熏過程中，它為煙提供了更好的附著表麵。最終的結果會讓你的臉上露出燦爛的笑容!漂亮、滋潤、美味!以下是吸煙前和吸煙後讓膜形成的差異圖片。除了這一步，食譜是相同的，在開始食譜之前都是相同顏色的紅鮭魚。
點擊圖片進行放大
沒有形成膜的 |
隨著成膜的步驟 |
煙熏鮭魚食譜
產量:1磅
成分
步驟1
1 Qt水
½杯粗鹽
1 / 2 Lb紅糖
3片月桂葉
步驟2
1½Qts冷水
½Qt大豆Lite
四分之一杯碎黑胡椒
1磅紅鮭魚，去皮去骨
過程
加熱第一步的材料，直到鹽溶解。遠離熱源，轉移到一個足夠大的容器，以容納鮭魚，但又足夠窄的液體將完全覆蓋鮭魚。
加入步驟2中的配料，讓鹽水冷卻到41°或更低。
將三文魚加入鹽水中，在冰箱中放置1天(18-24小時)。將三文魚從鹽水中取出，用紙巾徹底衝洗和幹燥。放置在冷卻器或冰箱的排水架上至少1小時，或最多10小時。這將使“膜”形成。
有一個已經點燃的吸煙者，用蘋果片吸煙。將三文魚放入煙熏爐中2小時。為了達到最好的效果，三文魚的溫度應該盡可能接近40°。從煙熏器中取出，放入烤箱，溫度為325°至135°。冷藏至可以食用。
用一把非常鋒利的薄刀，小心地，慢慢地把三文魚切成你想要的分量，然後上桌!
發布:配方
發布日期:2013年9月29日ChefsResources
2013年9月29日，周日
這個熏鮭魚的食譜是我花了好幾年研究出來的。它有輕微的鹹味和一點甜味，它的用途很廣泛，既可以直接食用，也可以作為另一道菜的額外成分加入。如果你願意，熏鮭魚也可以用煙熏，或者不吸煙。在照片中，我把它作為餐廳的開胃菜。但我第一次上這道菜是在2013年的華盛頓葡萄酒和食品展上作為個人開胃菜。我們造了大約2500輛這樣的小悍馬!光是切三文魚就花了我們整整10個小時!(我的船員都恨我。)但是，我們在活動中獲得了巨大的讚譽，好評如潮，人們過來說，“我被告知要來嚐嚐你的菜!，或者“有三分之一可以嗎?”現在我的員工們都笑了，知道我們所有的工作都有了回報。
為了哈克貝利紅鮭魚
成份:
12磅解凍，之前冷凍過的紅鮭魚，去皮，去骨
10 Tbl淡紅糖
3 Tbl粗鹽
1 Tbl橘子皮
2 tb新鮮檸檬皮
4 tb砂糖
2 tb新鮮龍蒿葉
2 tb新鮮蒔蘿，切碎
2杯碎越橘(或黑莓)
過程:
1)去掉三文魚多餘的脂肪。輕輕地拍幹。
2)切2片鋁箔，比三文魚片長6英寸。
3)將糖、鹽和檸檬皮混合。拌勻。把混合物分成兩半。儲備。
4)把三文魚放在一張箔紙的中心。
5)將一半的材料塗在魚片的每一麵:
- 將一半龍蒿和蒔蘿均勻撒在魚片頂部。均勻地撒上一半的橘子皮、檸檬皮、糖和鹽的混合物。把第二張箔紙放在上麵，小心地把鮭魚翻過來。把上麵的箔紙拿掉，重複上麵的步驟，在鮭魚的這一邊加入配料。更換鋁箔紙，並將鋁箔紙四麵折疊多次，以形成良好的密封。
- 第一天將其放在平底鍋(如烤盤)上，邊緣至少有½英寸高，並在冰箱裏存放一晚。
- 第二天，把另一個平底鍋放在鮭魚上，在上麵加大約7磅的重量。放回冰箱過夜。
- 第三天，把底部鍋裏的液體倒掉，把三文魚翻過來，蓋上鍋蓋，再放回冰箱過夜。
- 第四天，把重物和箔紙拿掉。輕輕地把越橘和香草從魚片上刮下來。用紙巾把三文魚拍幹。
- 切成薄片就可以吃了!
放入冰箱，用保鮮膜緊緊包裹，最長可保存5天。
注意:因為這是一種生的產品，你應該使用優質的，冷凍(和解凍)的一麵，以消除寄生蟲的任何可能的危險。
這是鄧傑內斯螃蟹沙拉
成份:
半杯新鮮玉米，從棒子上切下來，烤熟，冷卻
12 Oz Dungeness蟹肉，輕壓但不擠壓
12盎司紅蟹肉，輕壓但不擠
4 Tbl蔥，切碎
2 Tbl鮮香蔥，切碎
1 Tbl歐芹，切碎
1½Tbl新鮮龍蒿，切碎
3 Tbl紅燈籠椒，雜音
3 Tbl黃鍾椒，雜音
2茶匙第戎
3台Panko
6 Tbl蘋果培根，煮熟，冷卻，1/4″切
¾杯梅奧
捏海鹽
少量紅
過程:
輕輕按壓蟹肉中多餘的液體，但不要全部擠出來。將所有的材料混合，輕輕地折疊在一起。調整一致性，根據需要多一點蛋黃醬(使其變鬆)或panko(使其變緊)。嚴寒。
用來做黃瓜卷
成份:
大約5個英國黃瓜，末端修剪好
過程:
用曼陀林把黃瓜切成細長的帶子。不要使用黃瓜的前幾個帶或有種子的部分。你應該能夠將每條絲帶切成兩半，然後用每條絲帶做兩個單獨的螃蟹沙拉卷。把蟹肉沙拉做成一個約1盎司的球，然後滾成圓柱形。放在黃瓜上，卷起來備用。你應該有足夠的黃瓜帶環繞餡料1.5倍，以確保餡料能固定住。
上菜時，在每個麵包卷上放一片哈克貝利麵包。加入炸過的芋頭根，“酥脆”。我用《火之心》的葉子做裝飾，我認為這是一種酸模，因為它們有很好的檸檬味，很好地襯托了這道菜。我在麵包卷下麵放了一行檸檬蒜泥蛋黃醬，這樣可以在視覺上給這道菜增加一個“錨”，讓這道菜多一點柑橘的味道。
最後,時間來咀嚼！
在穀歌Plus上見大衛·布坎南
發布:配方
發布日期:2013年9月22日ChefsResources
2013年9月22日，周日
前幾天我買了新真空廚師長和VacMaster VP-112，從那以後我就一直在工作中擺弄它!我希望能夠按照顧客的要求做紅鮭魚，在115°的溫度下13分鍾內煮熟，點餐後15分鍾內上桌。在太平洋西北地區，我們喜歡三分熟的三文魚，真空烹飪會讓魚肉非常細膩，入口即化，就像黃油一樣!我將在下麵詳細介紹我的實驗。
我還想用真空烹飪法來製作14盎司的雙R紐約牧場牛排。它可以保證牛排在三分熟或三分熟的溫度下完美烹飪。當然，這並不能避免牛排被送回廚房……客人認為的三分熟和我們所知道的三分熟並不總是同一件事(這讓我有時想和顧客玩戈登·拉姆齊的遊戲!)但它將大大減少廚師的錯誤，無論是過度烹飪或未煮熟的牛排。我將分享我迄今為止的經驗教訓
鮭魚真空
好，回到薩爾蒙!我們是一家海鮮餐廳，所以我先吃了三文魚。我們的目標是在14分鍾內將三文魚煮至115°的內部溫度，以滿足我們自己設定的15分鍾主菜購買時間。我把7盎司的Sockeye切成3個不超過1/4″厚的圓形。然後像往常一樣給它們調味，把它們放進裝有特級初榨橄欖油、新鮮龍蒿枝和新鮮檸檬汁的袋子裏，用VacMaster VP-112真空密封。真空密封過程大約需要35-45秒，但非常簡單。
接下來，我將魚放入我想要的115°溫度的真空真空機中，希望14分鍾後它的內部溫度能達到115°。發生了什麼事?…失敗! !當時的溫度是101°，這意味著我必須增加售票時間(不太好)，或者回到繪圖板。所以，我回到了繪圖板上!接下來，我嚐試將機器設置為125°，並進行相同的過程。這一次……幾乎成功! !14分鍾後，三文魚的溫度實際上達到了120°。所以我了解到用1/4″勳章實現15分鍾的門票時間是可能的，隻需要調整時間到115°熟標記。
在晚餐服務過程中，我要克服的下一個挑戰是:在15分鍾的時間裏，我要點很多份三文魚，這意味著整晚我們都要在機器裏煮很多份三文魚，時間不同。當每一個新訂單進入廚房時，理論上我可以有15個不同的訂單，每個訂單間隔一分鍾!我是怎麼弄得這麼亂的，尤其是晚餐服務要持續6-7個小時!解決方法(感謝廚師John Jadamec):增加第二個快14分鍾的數字時鍾。說明:我們目前使用數字時鍾來保留15分鍾的門票時間。當我們收到每一張票時，它都會自動打上時間戳，我們會對票進行調整，讓它們在15分鍾後“落地”。通過增加另一個快14的時鍾(將我們的真空鮭魚煮到114°的時間)，它使Wheelman (Expeditor…叫輪子的人/女孩/票)可以簡單地查看鮭魚的拉取時間，寫在真空包裝的袋子上，把它放入真空機器，並知道在確切的時間拉取哪個鮭魚。通過這種方式，多個訂單可以工作，而不會混淆什麼時候被拉。
紐約牛排真空烹飪
準備紐約真空烹飪法無疑更具挑戰性，尤其是從餐廳的角度來看。將1″厚的牛排煮到三分熟、五分熟和五分熟大約需要一個小時。您願意為您的牛排等一個小時嗎?都是史詩級的失敗。因為我們一晚上可以賣45個紐約三明治，用真空烹調法來製作這個過程意味著我們今天要為明天需要的東西做準備。我還需要重新加熱——大約15分鍾的時間就可以享用晚餐了。
為了克服這個挑戰，我嚐試了兩種不同的NY。我想知道是烤好的牛排更好吃還是生的牛排更好吃。第一塊牛排我像往常一樣調味，在烤架上烤得焦黑，藍半熟，冷卻到34度。第二次，我像往常一樣經驗豐富，不加處理。然後，它們都被真空密封，並在真空烹飪到125°(我們的介質)。然後我把它們放入冰浴(仍然在它們的袋子裏)，冷卻到34°。第二天，我按如下方法重新加熱:將燒焦的牛排放入325°的對流烤箱(低風扇設置)，直到115°(大約10分鍾)，然後讓剩餘的熱量達到125°。生牛排用蒙特格肉雞(上、下加熱)烤9分鍾左右。我們讓他們休息，然後把他們分了。我們更喜歡先烤後烤的做法，因為它比我們在烤箱裏先烤後烤的做法更有煙熏、焦香和燒烤的味道。
知道未經烘烤的版本效果更好，今天我們進行了第二次測試。我吃了兩塊牛排，都是生的，調味的，真空密封的，還有真空烹飪的，最後烤焦的。一種是真空加熱到罕見的105°，另一種是罕見的115°。他們立即在袋子裏冷卻到34°(HAACP的安全步驟)。然後我用蒙特格肉雞(頂部和底部的高溫)把半熟的牛排煮到90°(大約5分鍾)和半熟的牛排煮到100°(大約7分鍾)，讓它們都休息3分鍾，然後發現它們都休息到它們的理想溫度105°和115°……成功了!!
左邊是三分熟，右邊是三分熟
需要克服的額外餐廳服務挑戰:因為烹飪這些小狗大約需要一個小時，理想情況下，我應該至少有3台機器，每個溫度的牛排(R, MR, M)都有一台。我還需要看看我可以在真空最高廚師機器上一次烹飪多少……我想10-14台，但烹飪時間可能會增加。另一個巨大的障礙是……如果我要把牛排放在真空密封袋裏烤一個小時，然後冷凍，然後再加熱，我可能需要獲得當地衛生部門批準的HAACP計劃，以驗證我使用/應用了適當的健康和安全程序。(電子郵件保護)# & % * !這是一次必要的煉獄之旅，但我的天哪，完成這一切是多麼痛苦啊!我聽說西雅圖的廚師傑森·威爾遜花了90個小時才完成他的作品!這不是我所期待的，盡管我已經開始了這個過程。
注意，這裏是我們的牛排溫度:半熟105°(60分鍾)，中熟115°(70分鍾)，中熟125°(80分鍾)，半熟(不打算做MW真空低溫烹飪)，全熟(WTF?!)如果你喜歡這樣吃牛排，我很抱歉，但我非常不同意。不過，作為一名付費顧客，如果你想給你的蘭博基尼裝上自動變速器，我可以幫你。)
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發布日期:2013年9月19日ChefsResources
2013年9月19日，星期四
Shigoku生蠔與海鮮瑪麗刨冰
![Oysters_Seafood_Mary_Granita [1] . jpg](//www.amataco.com/wp-content/uploads/Oysters_Seafood_Mary_Granit.gif "Shigoku Oysters Seafood Mary Granita")
牡蠣純粹主義者會說，生蠔應該就這樣食用，不加任何修飾，除了可能的擠壓新鮮檸檬!但對我們許多人來說，添加某種醬料或調味品會增加體驗，讓吃牡蠣更有趣和愉快。這道菜是對傳統雞尾酒醬汁的“改造”，加入了新鮮的辣根和酸橙汁，給任何半殼牡蠣增加一點“活力”。我把它叫做海鮮瑪麗醬實際上它是格蘭尼塔，是一種製成刨冰的原料。
Shigoku牡蠣是一種優雅的深杯狀牡蠣，有著華麗的黑色和金色貝殼。它們是用一種獨特的方法培養的，隨著潮汐的漲落自然地翻滾貝殼。它們被放置在狹窄的、長方形的網籠中，網籠的一端與水平線相連，另一端有浮筒。因此，隨著潮汐的潮起潮落，漂浮物會引起籠子的升降，從而導致籠子裏的牡蠣輕輕地翻滾。這種翻滾使牡蠣的殼邊緣碎裂，使牡蠣的殼變深，而不是變寬或變長。它還能創造出形狀均勻、修剪整齊的貝殼。Shigokus吃起來鹹鹹的，幹淨的，甜甜的味道，最後還有一點黃瓜和瓜的味道。
在這道菜的中央，我做了一個“冰雕”，把一些粉色的花椒和龍蒿冷凍在一個長方形的模具裏。這很容易做到，並添加了一個很酷的展示片。加入大約一半的水，你需要的厚度(我的大約1/2″厚)。凍結。加入大約1 - 2茶匙水，然後加入你的裝飾(粉紅花椒等)。凍結。把剩下的水加到你想要的雕塑厚度上。這個過程把裝飾“放進”冰裏。
成分
2杯v8果汁
一湯匙半塔巴斯科辣醬油
3/4杯新鮮青檸汁
9大湯匙番茄醬
1又1/2湯匙新鮮的辣根，切成微薄片
捏海鹽
過程
把所有的材料放在碗裏，充分混合。將混合物倒入一個寬而淺的平底鍋中(如2″半平底鍋，或一塊蛋糕窗格)，然後放入冰箱冷凍。當它開始結冰時，用叉子拖過正在形成的晶體，把它們弄成刨冰。每隔5-10分鍾重複這一過程，直到所有的混合物都凍結並被切成微小的晶體。這個過程的目的是防止它凍結成堅硬的冰塊。由此產生的小晶體應該具有雪錐的稠度。
上菜時，用刷子把牡蠣殼刷洗幹淨。小心地去殼，確保保存珍貴的酒(牡蠣殼裏麵的液體)。有各種各樣的方式來表示它們。你可以把它們放在碎冰、岩鹽、混合蔬菜(春季混合蔬菜)上，或者其他任何能讓牡蠣保持原味的東西上。最後，在每個牡蠣上加一茶匙格蘭尼塔，馬上就可以吃了，因為花崗岩會很快融化。
離開!
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發布日期:2012年5月25日ChefsResources
2012年5月25日,
廚師約翰·龐提切利(John Ponticelli)有一種方法，在經過嚐試和真正的菜肴中“加些花樣”，重新製作，從而賦予菜肴新的風味。他贏得了。最有創意的的獎項。棒狀凱撒沙拉在2011年拉斯維加斯Cater Source舉辦的盒飯比賽中，他的食譜(見下圖)被選中。他還在位於華盛頓州西雅圖北部馬裏斯維爾的圖拉利普度假村賭場舉辦的各種活動中提供他獨特的創作。左邊的圖像是在戶外食品和葡萄酒活動為大約2000人在聖酒莊舉辦。米歇爾酒廠。
棒狀凱撒沙拉可供4至8人用餐 |
| 8 8 2 2 8 |
頭 盎司 盎司 盎司 每一個 |
 長葉萵苣的心凱撒沙拉醬 油炸麵包丁 碎意大利幹酪 針棒 |
過程:將生菜洗淨，然後剝去外層直到心或(想要的大小)，保持生菜心粘在一起，修剪心的底部，不要切太多的心，接下來拿串把它們切成4英寸的串，現在把串插入每個長葉萵苣心的中心，它應該看起來像一個玉米熱狗。 把麵包屑壓碎，做成主菜的麵包屑，然後和切碎的帕爾瑪幹酪混合，現在你就準備好了，用刷子在每個長葉萵苣心上塗上凱撒醬，然後在每個長葉萵苣心上撒上帕爾瑪幹酪和麵包屑的混合物，現在你就可以把你的凱撒醬放在一個漂亮的盤子上了。 你的棍子上的凱撒的大小可以不同;你可以把它做成大一點的主菜或小一點的開胃菜! |
 廚師John Ponticelli (JP)是Tulalip度假村賭場的餐飲經理 |
站點遷移前的注釋
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發布日期:2012年2月13日ChefsResources
2012年2月13日,
蟹餅是太平洋西北地區生活的自然組成部分。甜的味道鄧傑內斯蟹讓太平洋西北地區的蟹餅成為了全國最好的(就我而言!)我更喜歡做小塔，而不是典型的煎餅式蟹肉餅。一個好的螃蟹蛋糕倒數E會使用很少的“填充”材料，如麵包屑和蛋黃醬。蟹肉蛋糕的主要風味當然應該是蟹肉!如果你在一家餐館，你需要用刀切蟹肉蛋糕，那就快跑!它們應該是嫩的，用叉子就能分開。
我用三種蒜泥蛋黃醬(少放大蒜)來搭配:檸檬蒜泥蛋黃醬、黑胡椒蒔蘿蒜泥蛋黃醬和蜂蜜芥末蒜泥蛋黃醬。再加一份加了豆瓣菜的史密斯奶奶蘋果沙拉，就能很好地平衡這道菜的口感，就像一口一口的清味劑。
黑魚野生三文魚燒烤蟹餅配方
成分
| 1／3 |
杯 |
新鮮玉米，烤過，從棒子上切下來 |
| 12 |
盎司 |
蟹肉，輕壓但不擠 |
| 2 |
資源描述 |
青蔥,剁碎 |
| 1 |
資源描述 |
新鮮香蔥切碎的 |
| 1／2 |
資源描述 |
歐芹,切碎 |
| 1/8 |
茶匙 |
新鮮的龍蒿,切碎 |
| 1．5 |
資源描述 |
紅燈籠椒，鏗鏘有力 |
| 1．5 |
資源描述 |
黃鍾椒，雜音 |
| 2 |
茶匙 |
第戎芥末 |
| 3. |
資源描述 |
或幹麵包屑 |
| 3. |
資源描述 |
熟楓糖培根，1/4″切成小方塊 |
| 1／3 |
杯 |
最好的食物梅奧 |
| 捏 |
|
粗鹽 |
| 捏 |
|
卡宴 |
| 1 |
每一個 |
雞蛋,輕輕打 |
過程
在玉米棒子上抹少許油，調味，放在燒烤架上或烤箱裏烤。把玉米粒從穗軸上切下來，冷藏。
將蟹肉、香草、辣椒、煎餅、第戎肉、培根、蛋黃醬、玉米和調味料混合均勻。加入雞蛋，輕輕拌入蟹肉混合物中。
使用數字50外殼模具(可在廚房商店套)，形成混合到高圓盤(每2.5盎司)。在櫃台上鋪上一些卷餅，把每個蟹肉餅輕輕壓在兩邊的卷餅上，用足夠的卷餅做成很薄的一層。輕輕將蟹肉蛋糕從模具中取出，重複此步驟，直到所有蟹肉蛋糕配料都用完。
用中火，sauté蟹肉餅放入橄欖油中加熱至金黃色，輕輕翻麵，sauté另一麵。
在烤箱中完成(設置在350°)到145°的內部溫度。服務!
發布:配方
發布日期:2010年9月4日，由ChefsResources
2010年9月4日
 蘋果漆智利鱸魚配美味茴香冬南瓜麵包布丁配蘆筍、意大利南瓜及蘋果白汁 |
由於可持續性問題，智利海鱸魚多年來一直是一種“不幹涉”的魚。但現在《海鮮觀察》報道說，有一種智利黑鱸的可持續發展選擇我希望能偶爾利用一下。
我正在為即將到來的活動做一道新菜，需要一個小的開胃菜或大的開胃菜。我想我可以一舉兩得，開發出一種秋季菜單上的主菜。這是我的主菜。開胃菜不包括蘆筍、南瓜或白黃油，但會有小一點的麵包布丁、智利海鱸魚、蘋果漆和一些配菜。
白乳酪上的圓點是蘋果漆的水滴。黑暗的眼鏡智利海鱸魚是歐芹，我應該把它撒得更均勻，切得更細一些。我喜歡蘆筍的格子或扇形設計。我用意大利南瓜蓋住了蘆筍的底部，因此給了設計更多的“流動”和平衡。麵包布丁裏有一些百裏香，所以我用百裏香做裝飾。美味麵包布丁就是那種美味，不像甜點麵包布丁那樣甜。我把它設計成一種伴奏，一種讓盤子“升高”的方式。板塊構成的一個關鍵組成部分是“標高”。當然，當廚師要求提高盤子的位置時，廚師通常會提出一些令人討厭的建議!
給你看看我的順廚刀!!愛它!
| 鹹茴香冬南瓜麵包布丁 |
| 2 |
杯 |
新鮮的鄉村麵包塊 |
1)將麵包塊放入烤箱烤至金黃。冷卻至室溫，備用。 |
| 1/411/2 1/4 1/4 |
CupTblCup 杯 杯 |
青蔥，切碎整個無鹽黃油芹菜，切丁 茴香、丁 冬南瓜，1/4″骰子 |
2)汗 |
| 11/21 1／2 |
TspTblTbl 資源描述 |
新鮮百裏香，新鮮巴勒斯，新鮮歐芹 大蒜剁碎 |
3)添加&流汗。酷,儲備。 |
| 11 |
CupEach |
一半& HalfEggs |
4)另取一個碗，做蛋奶沙司。保留1/4杯，剩下的加入到麵包塊中。添加是以上。,混合。靜置10分鍾，讓麵包浸泡在蛋奶凍中。 |
| 21 |
TblCup |
帕爾瑪幹酪，磨碎，蘋果幹，切丁 |
6)將混合物放入噴過平底鍋噴霧的拉瑪餅或鬆餅罐中。如果需要，加入預留的蛋奶凍。 放入350度的烤箱烤熟。 |
| 蘋果黃油布蘭科 |
| 1 |
資源描述 |
蔥,切 |
1)汗 |
| 2 |
茶匙 |
無鹽黃油 |
|
| 1／2 |
杯 |
青蘋果，去核，去皮，切碎 |
|
|
|
|
|
| 1/4 |
杯 |
蘋果汁 |
2)增加、減少au sec |
| 1/4 |
杯 |
白葡萄酒 |
|
| 1/4 |
杯 |
蘋果傑克白蘭地 |
|
|
|
|
|
| 1/4 |
杯 |
奶油 |
3)添加，降低稠度(約2/3) |
|
|
|
|
| 8 |
盎司 |
無鹽黃油，冰鎮，切方塊 |
4)慢慢加入，用小火不斷攪拌。 |
|
|
|
|
| 2 - 4 |
茶匙 |
蜂蜜 |
5)添加TT |
| 捏 |
|
海鹽 |
|
| 蘋果漆 |
| 216 |
TblOz |
黑胡椒玉米，蘋果醋 |
1)在無反應鍋中減少到3-4盎司，應變。 |
| 23-44 |
CupsOzOz |
濃縮蘋果汁，蘋果汁，醋，還原蜂蜜 |
2)增加，減少一半。
用清膠或玉米澱粉漿使楓糖漿濃稠。 |
| 捏 |
|
海鹽 |
3)完成TT |
| 蘋果漆智利鱸魚 |
| 6 pinchtt |
每一個 |
7盎司智利海歐芹，切碎粗鹽 |
1)將鱸魚的頂部和底部調味並烤焦。低音部加入蘋果漆。烘烤幾分鍾，加入更多的漆，烘烤至完成(約130度)，加入更多的漆。板和服務! |
| 我的食譜風格免責聲明:我決定保留我的食譜的原始格式，而不是將它們轉換成標準的烹飪書語言。為專業廚房編寫的食譜與為烹飪書編寫的食譜使用不同的廢話。專業的廚房食譜假設廚師有一個堅實的理解烹飪術語和技術。我的食譜是用“廚師速記法”寫的，意思是在程序中盡可能使用清晰的烹飪術語。這樣可以減少很多多餘的單詞，讓你在廚房裏快速閱讀。例如，大多數烹飪書中會有這樣的說法，“在平底鍋中加入油，煮洋蔥，不要焦糖，直到半透明”。在《廚師速記》中，這整個短語被“sweat onions”取代。就是這樣，簡短而甜蜜!它的意思是完全相同的。如果你是一名專業廚師，或者曾經上過烹飪學校，那麼你應該熟悉大部分術語。如果沒有，那麼請使用我們的字典鏈接您不熟悉的術語，並享受學習新知識的樂趣!或者發布一個問題，我很樂意回答。 |
|
站點遷移前的注釋
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發布:配方
發布日期:2010年8月4日ChefsResources
2010年8月4日,
蟹肉釀大蝦黑莓酸奶胭脂與西葫蘆包裹日出混合米 |
我喜歡這道菜的呈現方式，簡單卻不失優雅。從本質上講，這是一條長線，沿途有各種顏色和形狀的變化。這種米飯是一種美味的混合物，包裹在西葫蘆絲帶裏(而不是僅僅堆在盤子裏)，然後烘焙來重新加熱米飯。在米飯上麵是一種蔬菜雜燴(去掉茄子和番茄，加入毛豆)。
如果可以的話，我強烈建議用阿拉斯加斑蝦代替普通蝦。斑點蝦更嫩更美味。它們是蝦界的“龍蝦”。如果你得到了一些漂亮的橙紅色的魚子，你就成功了!魚子可以用輕微的鹽水和煙熏製成美味的裝飾。它味道很好，但隻在雞蛋是固體的情況下使用魚子，而不是糊狀或破碎的(冷凍時有時會發生這種情況)。
鄧傑內斯蟹肉釀蝦 |
| 12 2 1 1／2 1/8 1又1/2 1又1/2 2 3. 1／2 捏 捏 3. |
盎司 資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 茶匙 資源描述 杯 盎司 |
蟹肉輕壓 青蔥,剁碎 新鮮香蔥切碎的 新鮮的香菜,切碎 新鮮的龍蒿,切碎 紅燈籠椒，鏗鏘有力 黃燈籠椒，雜音 第戎 Panko 梅奧(發出) 粗鹽 卡宴 鮮扇貝，去側肌，成泥 |
填料的過程: 把螃蟹切成薄片，把腿肉切碎。 輕輕地將所有的材料混合在一起。 |
| 20. 1 6 - 8 2 |
每一個 杯 盎司 資源描述 |
13/15蝦，P&D，尾上 韭菜，切成薄片 幹白葡萄酒 全脂無鹽黃油，冰鎮 |
蝦的過程: 預設烤箱375度。 把餡料做成20個大小相等的球，每個大約3/4盎司。把蝦放在砧板上，切好的一麵朝下，加入一部分餡料，把蝦尾疊在上麵，扇起蝦尾。重複。 你可能需要兩個平底鍋才能煮這麼多。把韭菜鋪在鍋底。輕輕地加入蝦，在鍋邊緣加入酒。加黃油。 小火慢燉，蓋上蓋子，放入375度的烤箱，直到餡料完全烤熟(大約10分鍾)。丟棄韭菜和葡萄酒。 安排蝦在黑莓黃油胭脂。 |
注:
- 13/15蝦P&D尾部- on的意思是:大蝦(每磅13至15隻)，你已經去皮和去皮，但留下了蝦殼的尾部部分。
- 胭脂醬是一種紅酒黃油醬。
- 扇貝的目的是增加口感、結合力和味道的複雜性。
黑莓黃油胭脂 |
| 1 2 4 1/4 1又1/2 1/4 8 2 - 4 捏 |
資源描述 茶匙 盎司 杯 茶匙 杯 盎司 茶匙 |
蔥,切 無鹽黃油 黑莓 梅洛 樹莓醋 奶油 無鹽黃油，冰鎮，切方塊 蜂蜜 海鹽 |
1)汗 2)增加、減少au sec 3)添加，降低稠度(約2/3) 4)慢慢加入，用小火不斷攪拌。 5)完成TT |
大米是日出混合大米來自Inian收獲公司．我在Mandoline上把西葫蘆切成細長的西葫蘆條，把兩條西葫蘆條放在一個8盎司的蛋奶酥杯中(塗了油)，然後把熱米飯裝滿。在350度下烤7分鍾讓西葫蘆變軟。輕輕翻轉到盤子上，讓裏麵的東西滑出來。
加醬料、蝦，上桌!
我的食譜風格免責聲明:我決定保留我的食譜的原始格式，而不是將它們轉換成標準的烹飪書語言。為專業廚房編寫的食譜與為烹飪書編寫的食譜使用不同的廢話。專業的廚房食譜假設廚師有一個堅實的理解烹飪術語和技術。我的食譜是用“廚師速記法”寫的，意思是在程序中盡可能使用清晰的烹飪術語。這樣可以減少很多多餘的單詞，讓你在廚房裏快速閱讀。例如，大多數烹飪書中會有這樣的說法，“在平底鍋中加入油，煮洋蔥，不要焦糖，直到半透明”。在《廚師速記》中，這整個短語被“sweat onions”取代。就是這樣，簡短而甜蜜!它的意思是完全相同的。 如果你是一名專業廚師，或者曾經上過烹飪學校，那麼你應該熟悉大部分術語。如果沒有，那麼點擊鏈接食物情人的術語表為您不熟悉的術語，並享受學習新東西!或者發布一個問題，我很樂意回答。 |
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發布:配方
發布日期:2010年7月16日ChefsResources
2010年7月16日，星期五
這道菜是太平洋西北地區一些最受歡迎的海鮮的開胃小菜。蟹肉、熏紅鮭魚、水煮扇貝和蝦……海王自己也會品嚐這道菜的!杯底有黃瓜和西紅柿丁。搭配海鮮瑪麗醬，這是一種用新鮮磨碎的辣根和鮮榨青檸汁製成的最新雞尾酒醬。我覺得這種“清淡”的醬汁比傳統的雞尾酒醬汁更適合海鮮，傳統的雞尾酒醬汁粘稠，往往會掩蓋和掩蓋海鮮的味道。
瑪麗海鮮食譜
是1
成份:
3每隻螃蟹花式Legmeat
1隻U-10蝦阿拉斯加斑蝦，水煮，冷凍
每個U-10扇貝，水煮，冷卻，切成兩半，形成2個盤
黃瓜，雜音
4 Tbl番茄conccasse
1盎司煙熏三文魚在西北串
每個檸檬輪，切成薄片
每個青檸輪，切成薄片
1個檸檬角，卷起來
1根小茴香
1 Oz海鮮瑪麗醬
過程:
輕輕水煮蝦至中，1 Qt fumet調味，1 Tbl Old Bay。冷藏蝦(不要在冰水中冷藏，這樣會破壞蝦的味道)。如果蝦煮得合適，它冷卻後中心應該是半透明的。對扇貝分別做同樣的操作。
對於組裝，使用馬提尼杯或類似的杯子。把黃瓜放在杯子底部的一半，把番茄放在另一半。將海鮮擺放在合適的位置，盡量讓每一種食物都能從玻璃杯的頂部看到。在兩片扇貝之間放一片檸檬和青檸輪。加入檸檬角和茴香葉裝飾。最後倒入海鮮瑪麗醬，輕輕地倒入海鮮中心，但不要濺得滿地都是。再加2盎司的醬汁到配菜裏蘸一下。
海鮮瑪麗醬
| 1 |
Qt |
v8果汁 |
|
| 3. |
湯匙 |
塔巴斯科 |
|
| 1又1/2 |
杯 |
新鮮的檸檬汁 |
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| 1 |
杯 |
番茄醬 |
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| 3. |
湯匙 |
鮮辣根,刨刀上 |
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| 1/8 |
茶匙 |
海鹽 |
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海鮮瑪麗醬
混合均勻。它可能需要更多的酸橙汁或鹽。
海鮮瑪麗醬搭配新鮮生蠔酒也很不錯。我建議用灰鵝伏特加和一點海鮮瑪麗醬。有超過65種生蠔在太平洋西北部有很多可供選擇的地方這是許多射擊遊戲!
發布:配方
發布日期:2010年7月13日ChefsResources
2010年7月13日,
地球的禮物
三文魚棒是慢烤三文魚的絕佳方法鐵木粘在木炭上。這種做法至少有幾個世紀的曆史，是太平洋西北海岸薩利希第一民族豐富的部落遺產的一部分，他們敬畏鮭魚和自然。在我們的餐廳裏，一個部落成員手工雕刻了這些傳統的棍子供我們使用。他找到了海洋噴霧植物，在收獲他需要的東西之前祈禱感恩，然後雕刻樹枝。在部落文化中，感恩節不僅僅是為了這頓飯本身，也為了提供這些棍子的大地。
美麗的樹木，柔軟的空氣，
青草的芬芳對我訴說。
山峰之巔，天空之雷，
大海的節奏，對我說話。
星星的模糊，早晨的清新，
花上的露珠，對我說話。
火的力量，鮭魚的味道，陽光的痕跡，
那些永遠不會消失的生活，它們在對我訴說
我的心在飛翔。
~丹·喬治警長
在一篇名為，S 'abadeb -禮物:太平洋海岸薩利希藝術和藝術家我們可以一睹海岸薩利希文化的風采
“對海岸薩利希第一民族來說，地球是營養和知識的終極來源。像世界上的許多文化一樣，地球為海岸的薩利希人提供了食物、住所、衣服和藥物。”
“海岸薩利希人慶祝他們對地球的尊重的一種方式是通過第一食物儀式。這些儀式是為了紀念傳統食物——水、蛤蜊、鴨子、麋鹿、鮭魚、豆芽、漿果——並慶祝這些食物在一年中的某些時候出現。第一，食物儀式涉及整個社區。許多人聚在一起收割，並為慶典準備特殊的食物。他們還唱歌，感謝地球年複一年地為他們提供這些重要的食物。第一種重要的食物儀式就是第一種鮭魚儀式。”閱讀更多…
我們為兒童夏令營做了一項慈善活動營科裏幾年前在西澳康乃馨。科裏營地是專門為改變生活狀況的兒童設計的，讓他們安全地享受傳統營地的活動。那裏的人都很酷。我有機會準備三文魚棒在一個美麗的夏日，大約有300人在外麵!一位名叫Tal的先生花了一整天的時間輔導我(謝謝Tal!! !)如何在戶外做這道菜，因為我隻在廚房做過。營地給我們建了一個10英尺乘20英尺的火坑，裏麵填滿了河沙。部落成員捐贈了他們使用的棍棒(這是不小的慷慨……這些棍棒深受珍視，並代代相傳)。
這是一個激動人心的，令人振奮的體驗不僅因為它為孩子們帶來了如此棒的夏令營(活動的興起)科裏營地85萬美元還有孩子們!)，還因為我有機會用部落人民世世代代使用的傳統方式來準備鮭魚。在廚房裏，我們需要在20分鍾左右完成三文魚棒，以滿足顧客想要在餐廳用餐的需求。但在這裏，我們真正用傳統的方法來做這道菜也就是說，魚是新鮮的野生的大鱗大麻哈魚)大概需要1個半小時到2個小時來慢慢烤!我們轉動木棍，根據需要讓它們離火更近或更遠，把它們倒過來，以促進均勻的烹飪，翻轉它們，使皮的一麵和肉的一麵都被火親吻。自然的白色脂肪的腹部肉(我們大多數白人切斷和折騰)成為一個美味的糖果，當慢慢烤這麼長!太棒了! !
好了，接下來是真正的食譜!我們所服務傳統的紅鮭魚棒配上新鮮玉米餅和烤蘆筍。對於三文魚的調味料有一些爭議。純粹主義者說，在烤魚之前隻使用幹淨的海水來調味。有些人說隻用鹽和胡椒粉，而其他人更喜歡約翰尼的調味鹽。我用的是我自己的食譜，和約翰尼的有點(遠親)關係。
至於鐵木自己粘在一起……非常難買到。你可以繼承它們(部落成員代代相傳)，被贈與它們，或者自己製作它們。我不知道哪裏能買到它們。我仍然希望有一天能有自己的一套回家!
你可以在火坑周圍準備，最好再鋪上一層沙子做樹枝。或者更好，在海灘上吃剛上岸的鮭魚!
三文魚串 |
| 10 6 8 6 6 8 |
資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 |
粗鹽 糖 紅辣椒 粒狀大蒜 新鮮黑胡椒粉 粒狀橙皮 |
混合均勻。 |
| 8 |
每一個 |
三文魚片，帶皮/ PBO 8盎司方切 |
給三文魚多加調味，隻放肉。 |
過程:在你計劃做飯前2小時點燃榿木，這樣就能得到一個漂亮的煤層。最佳尺寸的木材大約是3″到4″平方，無論多長。在需要的時候重新生火，尋找一個好的煤床，而不是篝火。在你開始烹飪的時候，你需要好的煤塊和小的火焰。 把三文魚片放在結實的桌子上，魚皮朝下，最厚的部分朝你。把棍子的一端放在魚皮的正上方，小心但堅定地穿過魚片，盡量讓棍子的一端緊貼魚皮(就好像你試圖讓棍子滑過魚皮)。 在棍子的兩端各留大約7″，這樣你就可以把它插入地麵，並根據需要翻轉它。當煤塊準備好後，將木棍垂直放入沙子或泥土中。如果你把你的手手掌朝上放在鮭魚的位置，你可以大致判斷烹飪時間。 如果你的手隻能在那裏停留5秒，那麼你需要20 - 30分鍾來觀察MR紅眼病，25 - 40分鍾來觀察國王病(他們更厚)。如果你能把手放在那裏10秒或更長時間，那麼你有大約1/2 - 2小時的烹飪時間(這是首選的傳統方法，額外的等待是值得的!)如果你的手不能保持5秒鍾，那麼把魚移遠一點。 先從皮邊朝火邊開始(有人說肉邊先，但我訓練的是皮邊先。這是有道理的，因為這將導致鮭魚周圍的皮收縮，這樣三文魚就不會滑動了)。大約在烹飪過程的1/4的時候，把棍子從地裏拔出來，把有肉的那一麵朝向火。最後，在上桌之前，最後一次把帶皮的一麵放在火上烤5-10分鍾。這樣可以把脂肪拉回肉的內側。此外，根據上麵的三文魚塊烹飪的均勻程度，你可能需要在烹飪過程中翻轉烤棒，一次切魚皮的一麵，一次切肉的一麵。 |
發布:配方
前幾天我買了新真空廚師長和VacMaster VP-112，從那以後我就一直在工作中擺弄它!我希望能夠按照顧客的要求做紅鮭魚，在115°的溫度下13分鍾內煮熟，點餐後15分鍾內上桌。在太平洋西北地區，我們喜歡三分熟的三文魚，真空烹飪會讓魚肉非常細膩，入口即化，就像黃油一樣!我將在下麵詳細介紹我的實驗。
在晚餐服務過程中，我要克服的下一個挑戰是:在15分鍾的時間裏，我要點很多份三文魚，這意味著整晚我們都要在機器裏煮很多份三文魚，時間不同。當每一個新訂單進入廚房時，理論上我可以有15個不同的訂單，每個訂單間隔一分鍾!我是怎麼弄得這麼亂的，尤其是晚餐服務要持續6-7個小時!解決方法(感謝廚師John Jadamec):增加第二個快14分鍾的數字時鍾。說明:我們目前使用數字時鍾來保留15分鍾的門票時間。當我們收到每一張票時，它都會自動打上時間戳，我們會對票進行調整，讓它們在15分鍾後“落地”。通過增加另一個快14的時鍾(將我們的真空鮭魚煮到114°的時間)，它使Wheelman (Expeditor…叫輪子的人/女孩/票)可以簡單地查看鮭魚的拉取時間，寫在真空包裝的袋子上，把它放入真空機器，並知道在確切的時間拉取哪個鮭魚。通過這種方式，多個訂單可以工作，而不會混淆什麼時候被拉。
![Oysters_Seafood_Mary_Granita [1] . jpg](http://www.amataco.com/wp-content/uploads/Oysters_Seafood_Mary_Granit.gif "Shigoku Oysters Seafood Mary Granita")
廚師John Ponticelli (JP)是Tulalip度假村賭場的餐飲經理
蟹餅是太平洋西北地區生活的自然組成部分。甜的味道
白乳酪上的圓點是蘋果漆的水滴。黑暗的眼鏡
這道菜是太平洋西北地區一些最受歡迎的海鮮的開胃小菜。蟹肉、熏紅鮭魚、水煮扇貝和蝦……海王自己也會品嚐這道菜的!杯底有黃瓜和西紅柿丁。搭配海鮮瑪麗醬，這是一種用新鮮磨碎的辣根和鮮榨青檸汁製成的最新雞尾酒醬。我覺得這種“清淡”的醬汁比傳統的雞尾酒醬汁更適合海鮮，傳統的雞尾酒醬汁粘稠，往往會掩蓋和掩蓋海鮮的味道。
創意……