2013年12月15日
西北煙熏紅鮭魚食譜
上麵兩個是紅鮭魚，下麵兩個是銀鮭
鮭魚。在太平洋西北部，鮭魚在當地的食物等級中與嗎哪相似。是的，我們有鄧傑內斯蟹、新鮮牡蠣、櫻桃、蘋果、沃拉沃拉洋蔥、蘆筍，還有許多其他美味的本地食物。但他們隻是食物鏈上的貴族……鮭魚為王。
雖然其他當地食物的季節性是值得慶祝的，但每年5月，華盛頓人，尤其是廚師們，都熱切地期待著野生鮭魚的豐收。這意味著在接下來的幾個月裏，所有種類的野生鮭魚都將是新鮮的。餐館和廚師們爭相成為少數幾家提供本年度第一批新鮮銅河紅鮭魚的餐廳之一。
但即使新鮮的季節結束了(實際上，新鮮的國王鮭魚幾乎全年都有，然而，紅眼和銀鮭卻沒有)，三文魚仍然是我們太平洋西北地區文化和餐廳菜單的重要組成部分。
現在新鮮的Sockeye季節已經結束，這裏有一個熏製紅鮭魚的絕佳食譜使用冷凍魚。我不是說冷凍三文魚不好，因為它確實很好。隻是我們吃了5個月的新鮮三文魚都被寵壞了，冷凍三文魚很好，但新鮮三文魚很棒，一直是我的首選!
這個食譜我已經用了好幾年了，還沒有找到更好的。鹽含量低，成品仍然濕潤，煙味“剛剛好”。但是，我最近學會了一種新技術，增加了一個步驟，使這個食譜從“真的非常好”變成“他媽的令人驚歎”!新技術是“讓薄膜形成”，不需要額外的成分，隻需要額外的步驟。鹽水浸泡後，將魚衝洗幹淨，用紙巾擦幹，然後在冷卻器中風幹，直到形成一層又薄又濕的層(薄膜)．這至少需要一個小時，我讓它過夜。然後像往常一樣繼續做食譜。結果是煙熏三文魚更加滋潤，有一種夢幻般的光澤，會讓你的臉上露出大大的笑容!
膜是一種薄而粘的蛋白質層，在鹵水處理後在肉/魚上形成。它就像一層保護層，讓魚保持更濕潤。在吸煙的過程中，它為煙霧提供了一個更好的附著表麵。最終的結果會讓你臉上露出大大的笑容!美麗、滋潤、美味!下麵是吸煙前讓薄膜形成前後的差異的圖片。除了這一步之外，食譜是一樣的，在開始食譜之前，兩者都是紅鮭魚，顏色相同。
點擊圖片放大
 不形成膜 |
 隨著膜的形成步驟 |
煙熏鮭魚食譜
產量:1磅
成分
步驟1
1 Qt水
½杯粗鹽
半磅紅糖
3每片月桂葉
步驟2
1½Qts冷水
半誇脫大豆精華
¼杯黑胡椒碎
1磅紅鮭魚，去皮，去針骨
過程
加熱第一步的原料，直到鹽溶解。關火，轉移到一個足夠大的容器，以容納鮭魚，但要窄到液體將完全覆蓋鮭魚。
加入步驟2中的原料，讓鹽水冷卻至41度或更低。
將鮭魚加入鹽水中，在冰箱中放置1天(18-24小時)。將三文魚從鹽水中取出，用紙巾徹底衝洗和擦幹。放置在冷卻器或冰箱的排水架上至少1小時，或至多10小時。這將使“膜”形成。
有一個已經點燃的煙，用蘋果片吸煙。將三文魚放入煙熏器中烤2小時。為了達到最好的效果，鮭魚應該保持在接近40°的溫度。從煙熏爐中取出，放入烤箱中烘焙，溫度為325°至135°。冷藏至可以食用。
用一把非常鋒利的薄刀，小心地，慢慢地把三文魚切成你想要的大小，然後上桌!
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