2012年6月25日
廚師托馬斯·凱勒最近接受了《紐約時報》的采訪，被描述為不關心可持續產品和采購當地食材。我希望我能聽到整個對話，而不是符合記者議程的片段。但這篇文章確實讓我想到了采購本地食材的話題，以及它與可持續發展辯論的關係。
“從農場到餐桌”是一件大事。我們比以往任何時候都更多地看到菜單上列出了本地食材，媒體支持這一概念(並嘲笑那些不遵循這一理念的人)，美食網絡描繪廚師談論本地食材，等等。這是一件大事，而且很重要。但這就是一切的結束嗎?這是廚師思想中最重要的方麵嗎?它應該是所有菜單中最重要的元素嗎?廚師是否負責推廣和支持本地食材，並教導員工和客戶如何“正確”選擇食物?
我個人認為，與海鮮相關的“可持續”是非常重要的，至少應該成為每個廚師在製定菜單時的一個考慮因素。但是從農場到餐桌和當地食材的利用是一個完全不同的話題。蔬菜本質上是可持續的，所以我不認為把它們歸為可持續問題有多大的可信度。當然，有機農產品比非有機農產品更具可持續性。但是，如果超市或小販銷售的有機農產品是在1000英裏外種植的，而非有機農產品是在離家更近的地方種植的……在支付了柴油或航空燃料的運費後，“有機哲學”還有多少價值呢?
提供本地食材比產品質量和菜單多樣性更重要嗎?這就是我相信Keller大廚在上麵提到的文章中所表達的觀點。對於大多數廚師來說，高質量的產品和多樣化的菜單更重要。這是對的!誰在乎它是當地種植的，但它是二流的，或者更糟，隻是普通的狗糧?雖然每個廚師都喜歡從街上采購所有的產品，但菜單的多樣性比嚴格按照當地供應商的菜單製作更重要。
同樣重要的是，支持當地農民和小販是很重要的，菜單上的項目應該盡可能地從當地采購。但是，僅僅根據當地現有的菜單來設計菜單，隻有不到10%的餐廳會成功(10%可能太高了)，而其餘90%以上的餐廳則會失敗。那民族餐廳呢?如果他們隻能采購當地的食材，那他們就完蛋了，關上門，再也沒有泰國菜給你了!
那北方各州被大雪覆蓋的那幾個月呢?他們隻供應當地的罐裝蔬菜嗎?那麼像咖啡、茶、香料、巧克力之類的食物呢?提供當地食材是一個目標，但顯然不是全部。我認為，廚師應該盡可能多地采購當地產品，同時為客人提供多樣化的食材、口味和準備工作。
一旦你決定采購本地食材，在實施“從農場到餐桌”或“本地種植”計劃之前，你需要注意一些挑戰。以下是廚師/餐廳在將當地特產列入菜單之前需要考慮的一些因素:
- 定價——當地生產商有時無法在商品成本上競爭
- 菜單價格——由於當地產品(偶爾)的食品成本較高，菜單價格需要更高，這可能會限製客流量(記住，大多數餐館的利潤率都很小，隻有3% -8%)
- 質量——許多問題會影響產品的質量…底線是一個好廚師會首先選擇高質量的產品，不管它是否是本地產品(誰在乎它是本地產品但產品是垃圾?)
- 數量-供應商是否能為餐廳提供足夠的數量
- 可用性-產品始終可用
- 運輸——供應商是每周5天或6天交貨嗎
- 可靠性——如果我點了它，你說什麼時候我就會得到它……廚師的菜單依賴於可靠性。我們討厭做一些事情，我們的客人不關心供應商是否沒有提供產品……這仍然是廚師的錯，如果他們在菜單上看到它就沒有了。
- 保險——如果你的菠菜導致了大腸杆菌的爆發，你有應對後果的資源嗎
從一係列農民和供應商那裏采購當地食材的一個很好的解決方案是我們的主要供應商，如Charlie’s Produce(西海岸)。許多較大的供應商現在都設立了支持當地農民的項目，使其能夠從當地農民那裏獲得盡可能多的品種，同時成為廚師的“一站式商店”。這使得廚師可以在離家近的地方獲得他/她的季節性食材，支持當地的農場，並緩解上麵提到的一些問題。
你對“從農場到餐桌”這個話題有什麼看法?這是廚師思想中最重要的方麵嗎?它應該是所有菜單中最重要的元素嗎?廚師是否負責推廣和支持本地食材，並教導員工和客戶如何“正確”選擇食物?請留下你的評論!
你找到關於的信息了嗎從農場到餐桌重要性有用嗎?或者你有其他信息或問題嗎?
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