發布日期:2019年1月17日ChefsResources
2019年1月17日
詹妮弗·道森
采摘食品在美國餐館裏越來越普遍
食物趨勢是變化最快的在世界上。僅在2018年,廚師們就不得不應對從醃製、發酵和素食主義到益智藥、無酒精飲料和自製調味品的一切。另一個在全球範圍內變得越來越普遍的趨勢是覓食,這聽起來可能與狩獵-采集很相似,但並不需要放棄你的日常工作,生活在荒野中。
雖然確實有一些廚師幾十年來一直在使用采摘的農產品,但它現在已經成為一種飲食趨勢,而不是罕見的現象。事實上,美國越來越多的廚師都是這樣經常使用采摘的食材使他們的菜單有別於競爭對手。為了更好地理解覓食在餐飲行業中的作用,我們必須仔細研究如何以及為什麼要在菜單上包括覓食食材,並研究這一趨勢日益流行的趨勢。
在菜單上加入食物的原因
通過自己在野外尋找水果、蔬菜、藥草和樹根(或利用專業的覓食服務),您將能夠為您的顧客提供獨特的用餐體驗,同時為環境的健康做出貢獻。不僅本土作物通常更抗旱,而且你的碳足跡也將顯著減少因為農場和餐廳之間的旅行距離很短。與商業化種植的農產品相比,采摘的農產品往往較少接觸有害化學物質,因此含有更多的營養成分。
用采摘的食物烹飪
你可以用無數種方法來準備你的食物,並把它們呈現給你的食客。在寒冷的日子裏,你可以準備一份香濃的慢燉菜,或者收集你的鍋碗瓢盆,用新鮮采摘的蔬菜和香草做一道美味的冬季肉湯。作為一名廚師,你完全有資格用各種各樣的食材做出誘人的菜肴配料包括野蘑菇蕁麻、酢漿草、南瓜花和鵝舌草。不要把自己局限於傳統的烹飪,因為你可以用采摘的農產品製作美味的糖漿、醬汁、泡菜和調味品,如茴香酸菜、接骨木莓糖漿、蔥泡菜和核桃番茄醬。
覓食變得有多流行?
美國各地有許多餐館積極地將采摘的食物納入他們的供應中。紐約Daniel餐廳的主廚Eddy Leroux與專業采集者密切合作,采集野生植物的芽、莖、葉和花瓣,製作出令人興奮的菜肴,如野生藥草餛飩和蒲公英花天婦羅。同樣在紐約的藍山石倉(Blue Hill Stone Barns)的丹·巴伯(Dan Barber)也是一位經常使用采摘食材的廚師。他甚至創辦了自己的種子公司,以確保自己總是能吃到最新鮮的產品。他還讓他的廚師團隊尋找食材,並讓他的鵝去覓食無花果、灌木種子和橡子,而不是強迫喂食它們。
在華盛頓的Lummi島,Willows Inn的主廚Blaine Wetzel因為讓他的員工在種植他的大部分產品的同時,也搜尋當地的綠色蔬菜、漿果、蘑菇和海藻,而贏得了令人印象深刻的聲譽。
尋找食物
自食其力固然高尚,但並不總是實用的。這就是為什麼在美國有越來越多的供應商提供他們的覓食服務。雖然大多數州都有一些出售采摘農產品的新鮮農產品市場,但也有許多網上商店可以為你提供便利。覓食與發現是一個組織它為該國許多最著名的餐廳以及無數的家庭廚師提供采摘的漿果、野生蔬菜、蘑菇和茶。除了有一個網上商店,他們還在西雅圖和周圍的各種市場出售他們的產品。如果你發現自己在東海岸,你可以找Regalis食物他們以自己精心挑選的各種食材而自豪。
季節性覓食
當使用覓食食物時,最重要的因素之一是它們的季節性。雖然有些食物全年都可以吃,比如蘑菇,但其他的食物,比如柿子、栗子和蘆筍,則更加應季,隻在一年的某些時候才能新鮮吃到。如果你想在你的菜單上包括覓食食物,那麼你必須非常了解當地覓食產品的季節性可用性。你可以從打印覓食日曆或訪問一個有信譽的網站這可以為你提供準確和相關的信息。
食物的味道
雖然已經確定,從食物中采摘的食物比從商店購買的食物營養含量更高,但了解它們在風味上的差異(和相似點)也很重要。例如,眾所周知,野生豆瓣菜比超市裏的品種味道要豐富得多,而沙門莓則可以與醋栗和覆盆子最接近。如果你正在尋找洋蔥和大蒜的替代品,你可以用三角韭蔥,它們的味道和洋蔥和大蒜非常相似。野生大蕉看起來很像普通香蕉,但質地更緊實,澱粉含量很高。成熟後,它們的味道是甜的,可以像超市裏的普通香蕉一樣製作。這些隻是一些采摘食物的例子,以及它們與商業購買產品的比較。進行類似比較的最好方法是自己做實驗或者對這個話題進行進一步的研究.
覓食的時候一定要記得安全。不要侵犯私人財產,並確保你帶回餐廳的所有東西都是可食用的。如果你能堅持這些基本準則,你的覓食可以給你一個漂亮的競爭優勢,同時讓你有機會把你的菜肴創造力的測試。
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發布日期:2019年8月25日ChefsResources
2019年8月25日
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發布於:2017年12月10日由ChefsResources
華盛頓季節覓食圖
搜羅到的食物給廚師的菜單增添了異國情調和個人色彩,這說明“我們的菜單與時俱進,並采購本地產品。”但是要知道什麼是當季采摘的農產品可能有點困難,因為許多大自然母親最特別的珍寶從來沒有在你當地的市場上出現過。
我把一個季節性覓食圖華盛頓州的情況應該和整個太平洋西北地區非常相似。當然,自然母親決定了野生食物的實際季節,但當你在計劃菜單時,這將使你在球場上。
尋找覓食者
當然,知道什麼時候可以找到某種食物並不是把它放在你的廚房裏,你仍然需要找個人來收獲這些珍寶。與農貿市場上的人交談,可能會找到一些職業覓食者的線索。此外,查理生產和Hendrickson 's Produce都從當地采集者那裏獲得農產品。如果您知道華盛頓地區的其他采蜜者,請在頁麵底部的評論中留下他們的聯係信息。
采摘產品的季節性 |
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黑莓、野 |
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黑色莓樹莓 |
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香蒲芽 |
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繁縷 |
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蒲公英 |
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魔鬼俱樂部的射擊 |
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懸鉤子屬植物 |
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接骨木果實 |
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接骨木花 |
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船首飾蕨類植物 |
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Goosetongue |
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橘、藍色 |
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越桔、紅 |
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杜鬆子 |
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薰衣草 |
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甘草蕨類植物 |
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Madrona樹皮 |
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楓花 |
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礦工生菜 |
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蘑菇(見圖表) |
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蕁麻 |
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俄勒岡葡萄 |
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Peppercress |
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馬齒莧 |
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樹莓,黑帽 |
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玫瑰果 |
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沙龍白珠樹漿果 |
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鮭魚漿果 |
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薩斯卡通的漿果 |
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海bean |
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Sorrel,綿羊Sorrel |
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Sorrel, Wood Sorrel |
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春天的美麗 |
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雲杉的技巧 |
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南瓜花 |
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木紫綠 |
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其他有用的覓食地點
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發布於:2011年11月29日byChefsResources
這篇客座文章是由瑞恩•亞當斯她是博客的作者鼻子到尾巴在家裏.瑞安做了一個係列內髒每周,他都會強調動物身上的不同部位,這是你一直想要的,但又不敢向屠夫要的部位。這篇文章是關於雞冠.
我們已經講了大部分主流的內髒切割,所以現在我要深入研究更多,比如說,不尋常的位。內髒的內髒,如果你願意的話。這些零散的部分更加隱晦,不像腎髒或肝髒等迷人的部分那麼常被提及,但仍然值得關注。今天,我最喜歡的兩種雞冠和豬腸。
公雞雞冠
大多數人知道它們是公雞頭上鮮紅色的裝飾品,然而,在許多美味的鳥類,如火雞或野雞的頂部可以發現被稱為雞冠(或雞冠)的肉質生長物。在法國,雞冠不僅被用作菜肴的配菜,還被用作烹飪的一部分,將雞冠切碎並與醬汁混合,醬汁可以有多種用途。意大利人曾經在一個名為Cimabella con cibreo的古老食譜中使用它們,在這個食譜中,梳子與雞肝和雞蛋一起使用,用土豆和乳清幹酪製成的圓形意大利麵條醬汁。多虧了其中一個,它們最近又卷土重來了克裏斯張家港基地他有能力和意願好好利用它們。例如,早在2007年,他的餐廳舉辦了第四屆年度“首尾相接”晚宴蜜餞雞冠配櫻桃和米布丁甜點。
要找到梳子,最好的辦法是問當地農貿市場的雞販,不過我相信一些亞洲市場可能有一些包裝好的現成出售,或者你可以通過網上訂購D’artagnan.一旦你買了梳子,你就需要清洗它們。找一根縫衣針,把梳子全部紮破,然後把它們浸在水裏,擠一擠。這將有助於清除殘留的血液。接下來你需要把它們煮開,這樣就能把皮弄鬆然後馬上剝下來,就像剝舌頭的皮一樣。從那裏開始,你可以像處理硬肉一樣處理它們,燉往往是常用的準備方法。它們沒有太多的味道,但它的質地被比作橡皮糖。
這裏有一個雞冠狀的食譜可以幫助你開始:
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發布於:2011年2月25日byChefsResources
卡爾·胖子是什麼?
什麼是魚鱗脂肪,你為什麼要用它?從烹飪的角度來看,魚鱗脂肪是一種神奇的成分它可以把正常提升到奢侈。它是一種美麗的,像蕾絲一樣的薄膜(有些人實際上稱之為“蕾絲脂肪”),用來增加水分,增加風味,並在各種準備中幫助保持想要的形狀。它給食物帶來的味道和水分是由於烹飪過程中慢慢產生的脂肪,基本上是塗在菜上直到完成。它既可以作為一種“套管”類型,也可以作為一種barding類型。
從解剖學的角度來看,包膜脂肪是一種網狀的膜,包裹在豬、小牛肉、牛肉和羊肉等動物的腸道內。豬油通常是廚師們的最愛,因為它有最多的脂肪,最複雜的圖案,最好的稠度,當然,還有淡淡的培根味。牛肉的魚鱗是第二常用的魚鱗脂肪,而綿羊或羔羊的魚鱗是最不常用的,因為它的質地比較粗糙,有更多的“塊狀”脂肪。
據估計,魚鱗脂肪大約90%是脂肪,因此它可以作為一種塗在任何包裹它的東西上的方式,增加額外的味道,因為我們都知道脂肪=味道。而薄膜部分就像一種外殼,將肉固定在適當的位置,密封熱量和汁液。由於它主要是一種脆弱的脂肪,烹飪的過程會導致大部分的魚鱗脂肪消失。
你能用魚鱗脂肪做什麼?
在傳統意義上,它用於傳統的學校經典,如terrines, ballines, sausage, galantines, pâtés和crépinettes。然而,當用來包裹肉餡時,魚鱗脂肪也非常有效。野味往往很瘦,可能是“幹的”,但如果你把它們裹在魚皮脂肪裏,然後烤或烤,它們會保留更多的天然汁液,加上魚皮脂肪的額外好處,因此會更濕潤。
當準備好開始用魚鱗脂肪烹飪時,把它加熱到室溫(這將使它變得柔韌,因為冷脂肪可能又硬又脆),用紙巾去除多餘的水分。鋪開蕾絲材料,開始工作吧!你可以把它切成任何你需要的大小/形狀,而且它很容易操作。它自然地“附著”在自己身上,所以不需要屠夫的麻繩,牙簽等,這是另一個很好的理由使用魚鱗脂肪,而不是這些東西來綁定你的準備工作。最終的結果將不會被線繩壓痕,也不會被牙簽或竹簽刺破,而且服務的速度也提高了,因為你不需要移除線繩或牙簽。
其他可能的用途:
- 把你的肉餅包在它裏麵可以增加額外的豐富性,或者形成獨特的形狀
- 將鴨胸肉、野雞或羊肉包起來
- 裹上哈瓦蒂芝士土豆泥(或其他口味),做成蛋糕,炸成清涼的一麵
- 在大比目魚上撒上蟹煙熏鮭魚肉餡,裹上魚殼脂肪,烤熟
- 將印度豐收大米與蔬菜混合,裹上魚鱗脂肪,作為配菜烤焦
- 將蟹肉餡和芝士拌在一起,包上魚線,煎熟,炸熟
要注意什麼
大多數廚師更喜歡用豬油,因為它更細膩,在烹飪過程中幾乎沒有什麼。魚鱗大部分應該是白色的。有時它確實有一種“內髒”的氣味,如果有,建議用少許醋水浸泡。它很好凍,所以如果你遇到它,多買一些。簡單地用保鮮膜和錫紙包裹,或者真空密封,冷凍兩個月。當準備使用時,在冷卻器或冰箱中解凍一夜。解凍後,請在3天內使用。
對於廚師,你的肉供應商應該能夠為你來源。Sysco目前有它的庫存(需求狀態2/2011),所以我認為其他寬帶供應商,如FSA,美國食品等也有機會獲得魚鱗脂肪。對於家庭烹飪來說,這可能更棘手,因為你不會在當地的超市裏找到它。你可以試著和超市的肉店談談,看看他們是否有肉製品的來源,或者去當地的專業肉店找找。亞洲市場偶爾會有這種產品。你可以在亞馬遜網站上購買(魚鱗肥豬- 10磅箱冷凍)以及其他在線分銷商。檢查包裝大小,因為有些隻會運輸10磅單位。
cal Fat是什麼味道?
如果你擔心它會像某種內髒肉,需要“受過教育的”或“有冒險精神的”味覺,那就把你的擔心放在一邊。它的味道非常溫和,類似於任何動物的“腹部脂肪”,這意味著豬肉的味道會有點像培根。
準備好嚐試用魚鱗脂肪烹飪了嗎?這裏有一些食譜可以幫助你開始:
油蝦
香腸和蘑菇填充火雞胸肉
烤牛肉夾薄餅
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發布於:2009年8月25日ChefsResources
牛肉烹飪資訊
美國人總是傾向於消耗比其他任何主要蛋白質更多的牛肉,雖然牛肉的消費量有下降的趨勢,但它仍然是我們大多數人的肉類選擇。以下是來自美國農業部(USDA)的一份簡短對比,顯示了多年來豬肉消費量的變化(基於無骨重量):
每年人均肉類消費量
一年 |
牛肉 |
豬肉 |
小牛肉 |
羊肉 |
雞 |
火雞 |
1980 |
72.2 |
52.6 |
1.2 |
1.0 |
33.1 |
8.1 |
1990 |
64.1 |
46.7 |
0.9 |
1.1 |
41.7 |
13.1 |
2000 |
64.3 |
48.1 |
0.6 |
0.8 |
52.6 |
13.6 |
2009 |
58.4 |
46.9 |
0.4 |
0.7 |
56.1 |
13.4 |
牛肉選擇和選擇
今天的養牛戶和牧場主用各種各樣的方式養牛,以滿足消費者對廣泛選擇的需求。我們想要神戶牛肉的豐腴、對心髒更有益的瘦牛肉、與穀物飼養或草飼養的牛相比的風味、有機和自然飼養的牛肉……這樣的例子還有很多。今天的養牛人包括全國超過100萬的牧場主和肉農,以滿足這些需求。
不管你要找的是哪種牛肉,美國所有的牛肉都要經過美國農業部嚴格的檢查程序。每個加工廠都有一名檢查員,所有的產品都服從政府關於安全和質量的嚴格指導方針。
穀飼牛肉
在美國加工和購買的牛肉中,穀物喂養的牛占絕大多數。幾乎所有的牛肉都是從草飼開始的,在犢牛斷奶後在開闊的牧場上放牧。用穀物喂養的牛達到屠宰規模的平均時間大約是18 - 24個月,直到它們生命的最後4 - 6個月,它們才被轉移到飼養場以穀物(通常是玉米)為基礎的飼料。
這種轉向穀物飲食的轉變有很多原因。首先,它能讓牛更快地達到市場規模,從而降低牧場主和消費者的總體成本。其次,它有助於提高肉的稠度,增加額外的脂肪,增加肉的嫩度和多汁性。第三,年輕的奶牛比年老的奶牛產的肉更嫩。
也許人們對用穀物喂養的牛最大的抱怨是它們在飼養場呆的時間太長,這同樣是一種不人道的對待動物的方式。而且,在飼養場,許多經理會給牛增長pomotants.
天然牛肉和天然飼養的牛肉
有“天然”或“天然飼養”標簽的牛肉可能不是你想的那樣.如果你正在尋找純天然的,沒有激素,防腐劑,抗生素等,那麼你將不得不更深入地尋找。根據美國農業部對“天然”的定義,它僅僅意味著不含人工色素、調味料、配料、防腐劑等在處理時添加.它不包括任何發生在動物屠宰之前!
美國農業部確實在2009年1月發布了“自然飼養”牛肉的標準,但這是一個自願標準,允許第三方驗證(聯邦登記冊:卷74,Num. 12)。
美國農業部農業營銷服務處(AMS)認證的“自然飼養”的牛肉來自從未服用過生長促進劑或補充激素、從未服用過抗生素、也沒有喂養過動物副產品的牛。
草飼或草飼
“草喂牛肉”到底是什麼意思?這基本上意味著動物一生都以草和飼料為食(除了幼時喝牛奶),而不吃穀物。這種類型的飲食導致牛需要更長的時間達到市場規模,約30 - 36個月(穀物喂養的牛肉為18 - 24個月)。2007年10月,美國農業部公布了一項標準,將牛肉定為“草料喂養”。它包括這些具體的指導:
反芻動物一生食用的飼料來源應為草和飼料,但斷奶前食用的奶除外。飼料應僅由草(一年生和多年生)、蛙類(如豆類)、芸苔屬植物)、牧草或處於營養狀態的穀類作物。動物不能吃穀物或穀物副產品,在生長季節必須有持續的牧草。幹草、幹草、雜糧、青貯料、不含穀物的作物殘渣和其他粗飼料來源也可以作為可接受的飼料來源。常規的礦物質和維生素補充也可以包括在喂養方案中。如果偶然的補充是由於無意中接觸到非草料飼料而發生的,或者為了確保在不利的環境或物理條件下動物的健康,生產者必須完整地記錄(例如,收據、配料和撕痕標簽)發生的補充,包括數量、頻率和提供的補充。
那麼草飼牛肉的味道有什麼不同呢?
有人說,草飼牛肉吃起來“更草”或“更少牛肉”。另一些人則說它的味道更好,味道“更濃”,或者可能更“野”,或者有點“野味”。還有一些人無法分辨其中的差別。我認為這可以歸結為牛肉的具體品種,以及它的製作方法。此外,草飼牛的味道會因為它們所吃牧草的類型而有更大的變化,而玉米或穀物喂養的牛肉往往更標準化,因此也更一致。
草飼料的牛更瘦,因此你從脂肪中得到的味道不會存在。與以穀物喂養的牛不同,它們一生都在牧場上漫步,這增強了肌肉張力,並可能導致更堅韌更有嚼勁的肉。如果味道是你最看重的,那麼更肥的穀物喂養的牛肉可能更適合你。但情況並非總是如此,所以你最好的選擇是嚐試一些來自不同來源的草飼牛肉。歸根結底,這取決於個人喜好,當然這是主觀的。
由於食草動物更瘦,你可能無法用你習慣的方式烹飪像紐約條或裏脊肉這樣的東西。過度煮熟的草飼牛排是絕對不能吃的!更快、更熱的烤,然後是更長的、更慢的烹飪時間,在黃油中塗抹黃油,這些瘦肉塊可能會更好,但當然,如果你選擇草飼的低脂肪飲食,這可能會破壞瘦肉塊的目的。Cooking Light做了一個很好的比較草飼料和穀物飼料的牛肉.
這樣更健康嗎?
近年來,消費者對草飼牛肉越來越感興趣,有很多關於草飼牛肉和穀物飼料牛肉對健康的好處的猜測和報道。盡管看起來草飼牛肉確實有一些健康益處,但以下是關於這個話題的一些“裏裏外外”。
食草牛肉:
- 脂肪較少,因此熱量較低。
- 是否擁有更多的共軛亞油酸(一些研究表明這可能是一種“更健康”的脂肪)
- 多吃一些omega-3脂肪酸(每3.5盎司約15毫米)。然而,人們並不知道牛肉中omega-3的含量很高,所以這種爭論可能是微不足道的。作為對比,一份8盎司的紅鮭魚所含的omega-3含量是一份8盎司的草飼紐約長條牛排的14倍(3.3克vs .23克)。
- 一些研究表明,草飼牛肉的脂肪含量更“健康”或更好;批評者會指出,“健康脂肪”的實際差別是微乎其微的……值得注意的差別是,草飼牛肉的脂肪含量總體上更低。“更健康的脂肪”的論點可能站不住腳,當計算在整體脂肪的百分比,以類似的削減(嚐試和真實的蘋果的論點)。
- 擁有更多的維生素A和E,以及高達7倍多的-胡蘿卜素
- 有更高水平的抗氧化劑
Eatwild.com的創始人喬·羅賓遜(Jo Robinson)花了10年的時間,研究了比較食草動物和穀物喂養動物的科學研究。他指出:“如果你每年吃正常量的牛肉,在美國大約是67磅,那麼轉向草飼牛肉每年將節省16642卡路裏。”用超市裏脊肉的價格來做比較,它比穀物喂養的牛肉還要貴300美元左右。
盡管消費者對草飼牛肉的需求略有增長,但市場規模仍然相當小,可能隻占美國所有牛肉購買量的3%。
更多閱讀:美國牧牛人要說什麼在這個話題上。
經過認證的有機
“認證有機”牛肉是什麼意思?與“天然”牛肉不同,經過認證的有機牛肉標簽包含了美國農業部國家有機項目(NOP)對牲畜的一係列嚴格要求。標簽有黑色和綠色兩種版本,隻是顏色不同,它們並不表示產品有任何不同,它們表示相同的標準。2002年10月的有機食品生產法案為所有標有有機標簽的食品製定了這些標準(https://www.ams.usda.gov/nop/FactSheets/ProdHandE.html).
以下是牛肉的標準:
- 牛必須在經過認證的有機牧場和/或飼料上出生和飼養;不含合成農藥和化肥
- 絕對不要服用抗生素
- 一定不能接受促生劑或激素嗎
- 可以攝取某些維生素和礦物質嗎
- 必須不受限製地進入牧場,除非在某些特定情況下。
有機認證並不意味著什麼
這個標簽本身並不能說明動物是草飼的還是糧飼的。它隻指定所有的飼料都是有機的。同樣需要注意的是,“草喂養”本身並不意味著動物也是有機飼養的。
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經常換鹽水,脂肪就會變成純白。