2019年1月17日
由詹妮弗·道森
采摘食品在美國餐館裏越來越普遍
食物趨勢是變化最快的在這個世界上。僅在2018年，廚師們就不得不應對從醃製、發酵和素食主義到益智藥、無酒精飲料和自製調味品的一切。另一個在全球範圍內變得越來越普遍的趨勢是覓食，這聽起來可能與狩獵-采集很相似，但並不需要放棄你的日常工作，生活在荒野中。
雖然確實有一些廚師幾十年來一直在使用采摘的農產品，但它現在已經成為一種飲食趨勢，而不是罕見的現象。事實上，美國越來越多的廚師都是這樣經常使用采摘的食材使他們的菜單有別於競爭對手。為了更好地理解覓食在餐飲行業中的作用，我們必須仔細研究如何以及為什麼要在菜單上包括覓食食材，並研究這一趨勢日益流行的趨勢。
在菜單上加入食物的原因
通過自己在野外尋找水果、蔬菜、藥草和樹根(或利用專業的覓食服務)，您將能夠為您的顧客提供獨特的用餐體驗，同時為環境的健康做出貢獻。不僅本土作物通常更抗旱，而且你的碳足跡也將顯著減少因為農場和餐廳之間的旅行距離很短。與商業化種植的農產品相比，采摘的農產品往往較少接觸有害化學物質，因此含有更多的營養成分。
用采摘的食物烹飪
你可以用無數種方法來準備你的食物，並把它們呈現給你的食客。在寒冷的日子裏，你可以準備一份香濃的慢燉菜，或者收集你的鍋碗瓢盆，用新鮮采摘的蔬菜和香草做一道美味的冬季肉湯。作為一名廚師，你完全有資格用各種各樣的食材做出誘人的菜肴配料包括野蘑菇蕁麻、酢漿草、南瓜花和鵝舌草。不要把自己局限於傳統的烹飪，因為你可以用采摘的農產品製作美味的糖漿、醬汁、泡菜和調味品，如茴香酸菜、接骨木莓糖漿、蔥泡菜和核桃番茄醬。
覓食變得有多流行?
美國各地有許多餐館積極地將采摘的食物納入他們的供應中。紐約Daniel餐廳的主廚Eddy Leroux與專業采集者密切合作，采集野生植物的芽、莖、葉和花瓣，製作出令人興奮的菜肴，如野生藥草餛飩和蒲公英花天婦羅。同樣在紐約的藍山石倉(Blue Hill Stone Barns)的丹·巴伯(Dan Barber)也是一位經常使用采摘食材的廚師。他甚至創辦了自己的種子公司，以確保自己總是能吃到最新鮮的產品。他還讓他的廚師團隊尋找食材，並讓他的鵝去覓食無花果、灌木種子和橡子，而不是強迫喂食它們。
在華盛頓的Lummi島，Willows Inn的主廚Blaine Wetzel因為讓他的員工在種植他的大部分產品的同時，也搜尋當地的綠色蔬菜、漿果、蘑菇和海藻，而贏得了令人印象深刻的聲譽。
尋找獨特的產品
自食其力固然高尚，但並不總是實用的。這就是為什麼在美國有越來越多的供應商提供他們的覓食服務。雖然大多數州都有一些出售采摘農產品的新鮮農產品市場，但也有許多網上商店可以為你提供便利。覓食與發現是一個組織它為該國許多最著名的餐廳以及無數的家庭廚師提供采摘的漿果、野生蔬菜、蘑菇和茶。除了有一個網上商店，他們還在西雅圖和周圍的各種市場出售他們的產品。如果你發現自己在東海岸，你可以找Regalis食物他們以自己精心挑選的各種食材而自豪。
季節性覓食
當使用覓食食物時，最重要的因素之一是它們的季節性。雖然有些食物全年都可以吃，比如蘑菇，但其他的食物，比如柿子、栗子和蘆筍，則更加應季，隻在一年的某些時候才能新鮮吃到。如果你想在你的菜單上包括覓食食物，那麼你必須非常了解當地覓食產品的季節性可用性。你可以從打印覓食日曆或訪問一個有信譽的網站這可以為你提供準確和相關的信息。
食物的味道
雖然已經確定，從食物中采摘的食物比從商店購買的食物營養含量更高，但了解它們在風味上的差異(和相似點)也很重要。例如，眾所周知，野生豆瓣菜比超市裏的品種味道要豐富得多，而沙門莓則可以與醋栗和覆盆子最接近。如果你正在尋找洋蔥和大蒜的替代品，你可以用三角韭蔥，它們的味道和洋蔥和大蒜非常相似。野生大蕉看起來很像普通香蕉，但質地更緊實，澱粉含量很高。成熟後，它們的味道是甜的，可以像超市裏的普通香蕉一樣製作。這些隻是一些采摘食物的例子，以及它們與商業購買產品的比較。進行類似比較的最好方法是自己做實驗或者對這個話題進行進一步的研究．
覓食的時候一定要記得安全。不要侵犯私人財產，並確保你帶回餐廳的所有東西都是可食用的。如果你能堅持這些基本準則，你的覓食可以給你一個漂亮的競爭優勢，同時讓你有機會把你的菜肴創造力的測試。
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