管理食品成本-餐廳銷售錯誤
使用新的40個食品成本盜賊作為指南，本文是食品成本控製係列的第7部分，重點關注POS餐廳常見的銷售錯誤。一個專業的，管理良好的，訓練有素的服務員將有助於提高你的底線，使你的餐廳更成功。相反，一個沒有紀律、沒有節製或管理不善的服務員會讓你損失一大筆錢。以下是《40個食品成本竊賊》對與菜單項目銷售相關的食品成本問題的看法。
餐廳銷售錯誤
- 未記錄的銷售:“不收費”或現金未上繳，未經授權的比較給朋友/家人/常客
- “開放食物”的弊端(如果可能的話，去掉這個鍵!或隻有在經理批準的情況下才允許)
- 沒有跟蹤“比較”和贈品
- 沒有重新點火，服務員/廚師錯誤的跟蹤
- 沒有銷售記錄來檢測趨勢
- 菜單上的菜品定價不合理
- 在你的注冊係統中輸入了不正確的價格(Micros等)
- 糟糕的銷售組合
- 員工膳食成本-超出生產或未經授權的膳食
- 不對生產過剩的商品進行特價
- 沒有營銷活動的功勞
沒有記錄的銷售
有很多種方式，服務員可以把食物送到兩個顧客，朋友，家人等，而你沒有收到錢。首先，您必須跟蹤服務器每個班次所做的所有銷售，並在班次結束時協調它們的餘額。這應該包括一種跟蹤所有信用卡銷售、現金銷售、食品警察或信用等的方法。如果客人隻用現金付款，讓他們不可能把訂單打到廚房，然後把現金收入囊中。要做到這一點，唯一的方法就是對他們在這一輪班的所有銷售額進行核對。
有很多種方式，服務員可以把食物送到兩個顧客，朋友，家人等，而你沒有收到錢。首先，您必須跟蹤服務器每個班次所做的所有銷售，並在班次結束時協調它們的餘額。這應該包括一種跟蹤所有信用卡銷售、現金銷售、食品警察或信用等的方法。如果客人隻用現金付款，讓他們不可能把訂單打到廚房，然後把現金收入囊中。要做到這一點，唯一的方法就是對他們在這一輪班的所有銷售額進行核對。
食物比較
除非你絕對信任你的服務員，否則不要讓他們給客人分發食物對比。最好是通過主管或經理進行所有比較。記住，服務員總是為了增加小費而對客人特別好，所以給他們一點補償，或者根本沒有理由，肯定會激勵服務員以你的代價增加他們的小費。所有的comps都應該通過管理來控製。
沒有門票就沒有食物
另一種管理餐館銷售錯誤的方法是控製非法食品銷售或未經授權的比對，即要求廚房在沒有服務器的罰單的情況下不生產任何產品。一旦通過POS係統出錯，你就有了交易的文件，這就更容易追究他們的責任，並驗證所有的交易和食品銷售。
你的POS係統也應該設置為comps, refire和任何折扣或贈品的特殊密鑰。
你不應該讓服務員或廚房的錯誤被員工吃掉。他們中的一個人很容易犯錯誤，隻是因為他們想要一頓好飯。此外，通過服務器跟蹤失敗/重新啟動，看看其中一個是否需要額外的培訓或有可疑的交易。
公開濫用食物
說真的，如果你能去掉打開的食物按鈕，你會過得更好!我知道許多餐館都需要靈活地提供一種不尋常的食物。然而，打開食物按鈕非常容易被濫用。五美元一份菲力牛排套餐!至少，由服務員核實所有公開的食物收費，或者我規定隻有主管或經理可以授權公開的食物收費。
比較和贈品
所有的折扣和贈品都應該在你的POS係統中使用一個comp鍵，這樣你就可以跟蹤它們，並意識到它們對你的食品成本的影響。所有的比價單隻能由經理簽發。
< / re-fires
類似地，點火失敗和重新點火應該使用特定的POS密鑰，以便您可以跟蹤它們、它們對財務的影響以及對特定服務器的可處理性。如果你能夠追蹤到廚房的錯誤，那麼將廚房錯誤與特定的廚師聯係起來是很有用的。
跟蹤銷售趨勢
你知道最暢銷的產品是什麼嗎?最差的賣家呢?你是否定期回顧這些信息?每月，每季度等等。你是否使用這些信息來修改菜單上的項目位置使用菜單工程的概念和我移動你男人的方式?你的流行趨勢是如何隨季節變化的?
菜單項目定價不合理
了解你菜單上的食物成本百分比、利潤率、受歡迎程度或銷售額百分比。了解這3個指標將幫助你做出明智的決定，提高或降低菜單上任何給定的項目的價格。
菜單上的菜品價格不合理的表現形式多種多樣。有時是關於食品成本的百分比，確保你沒有以便宜兩美元的價格出售。但銷售組合的一個部分指出，情況並非總是如此，因為高利潤率可以抵消高食品成本，為底線淨賺更多錢。
另一件要考慮的事情是，如果你最暢銷的一兩件商品非常暢銷，那麼也許是時候把價格提高一點了。對一件特別暢銷的商品稍微提價，看看它是否會對銷售產生負麵影響，這總是值得一試的。隻是不要一下子把它調得太高。
如果你的菜單項目完全基於食品成本百分比，那麼你也可能錯過銷售。你真的不想經營你的龍蝦和25%的食物成本，因為他就是不賣它們。即使你有50%的食物成本，你的利潤也會比菜單上的任何其他項目都要高，因此以最低的食物成本出售是值得的。
不正確的POS價格
很多餐廳的銷售失誤都是通過POS係統發生的!仔細檢查並確認插入POS係統的價格是每件商品的正確銷售價格。這至少應該每季度做一次，因為價格和成本可能會隨著季節而變化。此外，僅僅因為你去年修複了POS或菜單問題，並不意味著它永遠都是固定的!一定要跟進你的服務人員，以確保他們在每個菜單項上使用了正確的鍵。有時候你想讓他們使用的鑰匙並不是他們實際使用的鑰匙。對於新菜單項來說尤其如此。
還要檢查一下是否有一些鑰匙讓服務員或廚房的人感到困惑。服務員可能總是用錯鑰匙，因為這道菜和另一道菜太像了。或者，廚房裏的票印可能會引起混亂，可能會再次發生誤射。
員工餐
不管你是否有員工膳食計劃，你的員工都會利用你的食物。確保他們清楚地知道什麼是可以的，什麼是不可以的。如果你允許員工吃飯，那麼一定要跟蹤它，並意識到它對你的食物成本的影響。
也要確保你能掌控一切，不要讓他們想要什麼就有什麼。總是要知道你允許他們吃的員工餐的實際成本。有些公司會將其作為人力資源福利或其他員工福利來跟蹤，而不是作為食品成本的實際項目。
營銷活動無信用
如果你要做任何營銷活動，如美食和葡萄酒晚宴，場外的食品展覽，或任何其他不尋常的營銷活動，一定要跟蹤相關的成本，特別是如果沒有銷售相關的活動。如果您的PNL報表中沒有針對營銷活動的單獨項目，您至少要知道以美元計算的對食品成本百分比的直接影響。如果需要的話，在Excel中單獨記錄，這樣當你參加損益表會議時，你就可以解釋這些事件對當月損益表的影響。
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