牛肉屠宰屈服表

跟蹤你的肉類產量百分比

如果你把牛肉、羊肉、豬肉和其他原始或次原始切成牛排和你的餐廳的其他產品，那麼了解你的實際產量，以及你的切肉機的準確性，對管理你的產量和成本是至關重要的。如果你的員工隻是取整塊裏脊肉，或任何其他部位，而且沒有任何記錄，那麼你很有可能在賠錢，特別是如果你有多個屠夫。

原始和次原始切割的行業標準產量很難找到，當然，根據動物和大小的範圍而不同。但如果你買的是同樣大小的牛裏脊肉(比如平均189 -7磅)，那麼使用屠宰率形式下麵可以根據你期望的精確切肉和最好的屠夫的技術來幫助你設立標準。一旦你有了標準化的產出，你就可以將每個人的工作與標準進行比較，並幫助培訓員工如何提高技能以達到標準。

下麵是該表單用法的基本描述:

一次用途產量A

用這個區域標明產品的主要用途和規格。在這個例子中，它是8盎司的中切裏脊牛排。

初級用途產量B

如果你有第二個主要用途的項目，如8盎司末端切牛排(或更小的牛排)後，你已經切了你的主要用途的產品，然後用這個區域表明項目和它的規格。在這個例子中，它是8盎司的End Cut裏脊牛排。

二次使用產量C

用這個區域來表示你將用碎肉做什麼。

Cryovac重量

Cryovac是物品從Cryovac中取出之前的重量，其中包括你的失血量。

原始的重量

原始的重量是將肉從冷凍容器中取出並丟棄血液後的重量。你通常會有一些血液/液體流失，所以體重通常小於Cryovac重量．

主要使用的重量

這是你需要的肉類的總產量主要使用物品。在本例中，主要用於牛排，所有牛排(中切牛排和端切牛排)的產量重量為3.5磅。

減少重量

所有可用的廢肉的重量將用於你二次使用在這個例子中就是西冷漢堡。

垃圾重量

很明顯，這是你所有廢物的重量，脂肪，肌腱等

收益率數量

你們的產量是多少一次用途產量A物品。在這個例子中是5個Center Cut牛排。

產量量B

如果你有兩個主要用途這是你的產量初級用途產量B物品。在這個例子中是2個End Cut牛排。

產量量C

這是你的二次使用項。這是西冷漢堡的重量和二次使用的重量列。然而，如果你切的是紐約牛排，那麼你可能隻有一塊一次用途產量A項目(紐約牛排)，沒有主要用B項目,二次使用靜脈牛排或早餐牛排的數量，而不是重量。