牛腰肉一覽
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原始的:上麵的西冷是“西冷”原始切的一部分
《肉類買家指南》的變種:184, 184a, 184b, 184c, 184d, 184e
重量範圍:1磅-14，見新鮮牛肉IMPS頁麵對細節
最佳烹飪方法:烤,烤,烤
瑞恩•亞當斯他做了一個關於不同部位牛肉的優秀係列，並允許在這裏重新發布他的內容，為專業廚師的觀眾做了一些小修改。
切牛肉係列:上腰肉
西冷牛排有兩種，都是小冷牛排，夾在小冷牛排(肋骨後麵)和圓冷牛排(臀部)之間。認為mid-back區域。奧爾頓大談特談的牛排來自上麵的西冷肉，也就是裏脊肉下麵的一塊肉。下麵的西冷肉就在上麵的西冷肉的正下方，是一塊堅硬得多的肉，幾乎沒有脂肪。大多數屠夫喜歡用底部的西冷肉做肉餡，或者把它切成塊燉或燉。
以任何人的標準來看，下麵的西冷肉都不是一塊壞肉，但你永遠不會發現我把它挑過上麵的西冷肉。牛的這部分可以相當大，所以可以從上麵切各種各樣的牛排。上冷牛排的其他標簽是上臀牛排，中切西冷牛排，或臀部西冷牛排。肉本身味道濃鬱，有濃濃的牛肉味。肌肉很嫩，但不像菲力牛排或上等肋排那樣嫩。你可以從上麵的西冷肉上切下厚實的牛排，或者把它切成方塊做成烤肉串。它也很適合做湯、三明治和一些民族菜肴。沙冷牛排和醃料都很配。
頂級沙朗變化
頂級牛腰肉在肉買家指南有以下幾種變體:184,184A, 184B, 184C, 184D和184E。
頂級西冷臀部，無骨NAMP/IMPS 184
這是整個上冷臀部，沒有骨頭，軟骨，裏脊和sacrosciatic韌帶。
照片:NAMP肉類買家指南
頂級牛腰牛排，去骨
這些去骨的切塊表明如何從上麵的任何部分準備牛排。切牛排時最好合理地平行於骨幹線，以適應特定部分大小的牛排的切割。
上腰牛排，中切
這些牛排和上麵的很相似，但隻是從臀中肌肌肉。
買的時候要注意什麼
如果你想吃嫩的，就選小一點的西冷牛排。大一點的被切得離臀部更近，它們會更堅硬。肉切得更靠近另一邊(短腰端)會更美味，口感更好。在裏脊上部和尾部之間有一塊骨頭，那裏連接著許多肌腱，所以試著跳過上等腰牛排和西冷牛排之間的第一片。也要遠離標有“三尖”、“球尖”或“屁股”的傷口，除非是上屁股。
- - - - - -從頭到尾在家裏
製造
下麵的PDF演示了如何從namp184中分解牛腰肉。點擊圖片下載。
在這個視頻中，唐納德·拉塞爾的首席屠夫馬克描述了“四大”牛排的準備工作——菲力牛排，西冷牛排，肋眼牛排和臀部牛排。在這個視頻中，臀部部分包括上冷肉。頂級牛腰的製作從4:40開始。
站點遷移之前的評論
Kevin:關於臀部帽的用法說得好。視頻中的肉類公司位於蘇格蘭，所以某些部位的名稱和用途可能與美國不同。話雖如此，他們是一家備受尊敬的英國牛肉公司，他切頂級西冷牛排的技術很好。
視頻上說屁股蓋是用來烤的。這是奇怪的。數以億計的人認為這是最好的牛排呢?這也被稱為coulotte或pichana。不知道這家夥吃的是什麼牛但肯定不是我們的牛。他吃奶牛嗎?
“棒球切”上冷牛排是上冷牛排的最好版本，是一種優秀的“中間路”牛排，如果他們在切它的時候去掉肌腱/肌腱。它看起來像菲力牛排(雖然沒有那麼嫩)，形狀和質地均勻(不像許多頂級的西冷牛排)，這使得它很容易正確烹飪。
我不常用這種方法。我傾向於吃高級牛排或較難切的燉肉。我覺得我需要多研究一下中檔。
你這裏有一個很棒的係列，這篇文章也不例外。
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我討厭批評人們近3年前的評論，但巴西picanha(臀部帽)通常會被吐出來並烹飪至少2個小時。切片被切下來，再抹上鹽，重新烘烤。或者切成丁，串成串。而且不做牛排。
所以是的，凱文，烤熟了。
除了烹飪時間之外，非常準確。如果製作正確，它是非常鮮嫩和美味的切塊。把羊毛衫切成三條，每條都折成半月形，肥帽朝外，然後用竹簽串起來。傳統上用粗鹽調味，在明火上烹飪。第一片切片大約需要8-12分鍾，然後再撒上鹽，然後衝洗，重複以上步驟。