吊架牛排

懸掛牛排一瞥

原始的:牛扒是“盤子”原始切的一部分
《肉類買家指南》的變種:140
重量範圍:3個下，3個上，看新鮮牛肉IMPS頁麵對細節
最佳烹飪方法:灼熱的,燒烤,烤

瑞恩•亞當斯他做了一個關於不同部位牛肉的優秀係列，並允許在這裏重新發布他的內容，為專業廚師的觀眾做了一些小修改。

屠夫是一群有趣的人:他們的工作有點病態，他們喜歡用鋒利的刀具，他們有一段奇怪的曆史，那就是把某些超美味的肉藏在自己心裏。在我的腦海中，我想象著屠夫們擠在緊閉的門後，交換著秘密的屠宰信息。如果下次你發現自己和屠夫說話的時候，你想感覺自己是這個秘密兄弟會的一員，確保沒有人在看，然後要一些他們一直保密的東西:晾衣架牛排。

可能需要複雜的秘密握手。

切牛肉係列:懸掛牛排IMPS-NAMP 140

吊架牛排都是從牛肉胴體內部的肌肉上切下來的，附在最後的肋骨、橫膈膜和腎上，在肋骨和裏脊之間，裏脊下方開始的原始板上。老屠夫把它叫做“吊肉”。它的位置讓它看起來好像肌肉實際上是“掛”在橫膈膜上，這也是牛排名字的來源。它的作用是支撐橫膈膜，而這種努力往往會使肉切出令人驚訝的美味，但很容易被煮得過熟和變硬。如此接近腎也賦予額外的味道，一些人說，掛鉤牛排顯示出肝髒的味道。

雖然我可能把晾衣架上的牛排說成是道具像我們這樣的間諜重製時，我們的屠宰顧問鮑勃·德爾·格羅索解釋了為什麼這塊肉如此罕見:

“我注意到的是，從屠宰場運回來的屍體的衣架損壞很常見。雖然胴體的其他部分覆蓋著保護性脂肪和結締組織，但衣架大部分是裸露的粗糙肌肉纖維，這為蒸發和細菌汙染提供了很大的表麵積。我個人就見過衣架放在冰箱裏幾天就壞掉了。

“我認為衣架稀有的另一個原因是衣架很小，可能被屠夫或切肉者扔進了絞肉機，他們認為不值得花時間修剪和包裝。”

吊架牛排變化

整頭牛隻有一塊肌肉可以用來切牛排，所以沒有任何真正的變化可言。衣架部分由兩塊重約8盎司的小肌肉組成，由一層堅韌的彈性膜連接。大多數屠夫會將長v形的膜條修剪成兩部分。在這個區域脂肪很少，所以不要指望在粒狀肌肉中發現很多大理石花紋。

懸掛牛排購買注意事項

對於專業的廚師來說，購買晾衣架牛排是一個簡單的問題，聯係你的肉供應商。然而，不幸的是，對於家庭烹飪來說，你不太可能找到吊架牛排在你當地的超市。高端市場可以為你訂購，專門的肉店甚至可能有它們，但出門前要提前打電話。所有晾曬的牛排都被修剪成相同的大小和重量。準備好每份6到8盎司。肉本身會比其他部位的牛肉顏色略深，有少量的脂肪貫穿在肉中。檢查肌肉摸起來是不是很緊實，容器裏沒有多餘的液體。

基本的烤牛排準備

因為晾排很容易變硬，所以應該用大火快速煮熟，吃的時候要半熟到五分熟，以確保肉質鮮嫩多汁。燒烤和烤是很好的準備方法，但建議你在烹飪之前也醃製一下肉。醃製這種肉很受歡迎，因為這個過程賦予了額外的風味和水分，同時軟化肉而不破壞質地。

這個食譜來自David Chang,廚師百福在紐約。

• 2杯蘋果汁
• 半杯醬油，最好是亞洲市場上的生抽
• ½個黃洋蔥，切成薄片
• 5到6瓣大蒜，切薄片
• 1茶匙亞洲香油
• 一茶匙現磨黑胡椒
• 四塊8盎司的掛肉、剝肉或瓣肉排

將蘋果汁、大豆、洋蔥、大蒜、香油和胡椒粉放入一個大的冷凍袋中(或另一個容器，可以舒適地容納牛排和醃料)，密封並搖晃(或攪拌或攪拌)。加入牛排，密封或蓋緊，放入冰箱醃製24小時。

在烤架上生火。

將牛排從鹵汁中取出(丟棄鹵汁)。五分熟的牛排烤6到10分鍾，首先要注意烤熟最平的兩麵，每一麵大約需要2分鍾。之後要密切注意熟不熟——這取決於你的火有多熱，它們可以在6到8分鍾內煮熟。當它們準備好了，把牛排移到一個淺盤上，讓它們休息至少5分鍾。多休息時間沒有壞處:牛排不能休息太多。

準備上桌時，將牛排切成1 / 4英寸厚的薄片，切時稍微傾斜(也就是說，你的刀與砧板成15- 30度角)。

額外的烤牛排食譜

• 平底烤啤酒鹵牛排從Epicurious.com

特別感謝鮑勃·德爾格羅索賓夕法尼亞州特爾福德市亨德裏克斯農場和奶牛場的主廚和Charcutiere為本文提供谘詢。

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