牛肉信息和選項

牛肉烹飪資訊

美國人總是傾向於消耗比其他任何主要蛋白質更多的牛肉，盡管牛肉消費量呈下降趨勢，但它仍然是我們大多數人的肉類選擇。以下是來自美國農業部的消費量多年來的簡單比較(基於無骨重量):

年人均肉類消費量

一年	牛肉	豬肉	小牛肉	羊肉	雞	火雞
1980	72.2	52.6	1．2	1．0	33.1	8.1
1990	64.1	46.7	0.9	1．1	41.7	13.1
2000	64.3	48.1	0.6	0.8	52.6	13.6
2009	58.4	46.9	0.4	0.7	56.1	13.4

牛肉的選擇

今天的養牛戶和牧場主以各種方式養牛，以滿足消費者對廣泛選擇的需求。我們想要的是神戶牛肉的濃鬱性感，更有利於心髒的瘦牛肉，與穀物喂養或草喂養的牛相比的風味，有機和自然飼養的牛肉……等等。今天的養牛者包括全國超過100萬的牧場主和養牛戶，以滿足這些需求。

不管你要找的是哪種牛肉，美國的所有牛肉都要經過美國農業部的嚴格檢查。每個加工廠都有一名檢查員，所有的工作都要嚴格遵守政府關於安全和質量的指導方針。

穀飼牛肉

穀物喂養的牛代表了美國加工和購買的絕大多數牛肉。事實上，所有的牛肉都是在斷奶後在開闊的牧場上吃草的。穀物喂養的牛達到屠宰市場尺寸所需的平均時間約為18 - 24個月，直到它們生命的最後4 - 6個月，它們才在飼養場轉移到以穀物(通常是玉米)為基礎的飲食。

這種轉向穀物喂養的飲食有很多原因。首先，它能讓牛更快地達到市場規模，從而降低牧場主和消費者的總體成本。其次，它有助於提高肉的稠度，並貢獻額外的脂肪，增加肉的嫩度和多汁性。第三，年輕的牛比年老的牛出的肉更嫩。

也許對穀物喂養的牛最大的抱怨是它們花在飼養場的時間，這在某種程度上也是一種不人道的對待動物的方式。而且，在飼養場，許多經理會給牛增長pomotants．

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天然牛肉和天然養殖牛肉

標有“天然”或“自然飼養”標簽的牛肉也許不是你想的那樣．如果你在尋找純天然的，不含激素、防腐劑、抗生素等，那麼你得看得更深一些。根據美國農業部對“天然”的定義，它僅僅意味著不含人工色素、調味料、配料、防腐劑等在處理時添加．它不包括在宰殺之前發生在動物身上的任何事情!

美國農業部確實在2009年1月發布了“自然飼養”牛肉的標準，但這是一個自願標準，允許第三方驗證(聯邦登記冊:卷74,Num. 12)。

美國農業部農業營銷服務(AMS)認證的“自然飼養”牛肉來自從未使用過生長促進劑或補充激素的牛，從未使用過抗生素，也沒有喂養過動物副產品。

草飼或草飼

“草喂養的牛肉”到底是什麼意思?它本質上是指動物一生都以草和飼料為食(除了幼年時喝牛奶)，不吃穀物。這種類型的飲食導致牛需要更長的時間達到市場規模，大約30 - 36個月(相比之下，穀物喂養的牛肉為18 - 24個月)。2007年10月，美國農業部公布了牛肉作為“草(飼料)飼料”銷售的標準。它包括這些具體的指導：

反芻動物一生的飼料來源為草和飼料，但斷奶前消耗的牛奶除外。飼糧應完全來源於由草(一年生和多年生)、雜類(如豆類)、芸苔屬植物)、草料或處於營養狀態的穀物作物。動物不能用穀物或穀物的副產品喂養，在生長季節必須有連續的牧場。幹草、幹草、大麥、青貯飼料、不含穀物的作物殘渣和其他粗飼料來源也可以作為可接受的飼料來源。常規的礦物質和維生素補充也可以包括在喂養方案中。如果由於無意中接觸非草料飼料而發生意外補充，或為了確保在不利的環境或物理條件下始終保持動物的健康，生產者必須完整記錄(例如，收據、成分和撕標簽)所發生的補充，包括補充的數量、頻率和提供的補充。

草飼牛肉的味道有什麼不同?

有人說，草飼牛肉吃起來“更草”或不那麼“牛肉”。也有人說味道更好，味道“更濃鬱”，或者可能更“野”，或者有點“野味”。而另一些人則無法分辨其中的區別。我認為這可以歸結為牛肉的具體品種，以及它是如何製作的。此外，草飼牛肉的味道會因其放牧的牧場類型而有更大的變化，而玉米或穀物喂養的牛肉往往更標準化，因此更一致。

草飼牛更瘦，因此你從脂肪中得到的味道不會存在。與穀物喂養的牛不同，它們一生都在牧場上遊蕩，這可以增強肌肉張力，從而使肉更堅韌、更有嚼勁。如果風味是你最看重的，那麼穀物喂養的牛肉很可能更適合你。但情況並非總是如此，所以你最好的選擇是嚐試一些不同來源的草飼牛肉。最終歸結為個人喜好，這當然是主觀的。

因為食草動物更瘦，你可能無法用你習慣的方式烹飪像紐約條或裏脊肉這樣的東西。過度煮熟的草飼牛排是絕對不能吃的!更快，更高的溫度，然後是更長的，更慢的烹飪時間和黃油，這些瘦肉可能會更好地工作，但當然，如果你選擇食草動物作為低脂肪的飲食目的，這可能會破壞瘦肉的目的。Cooking Light做了一個很好的比較草飼牛肉和穀飼牛肉．

這樣更健康嗎?

近年來，消費者對草飼牛肉越來越感興趣，關於草飼牛肉和穀飼牛肉對健康的好處有很多猜測和報道。雖然草飼牛肉似乎確實對健康有一些好處，但這裏有一些關於這個話題的“裏裏外外”。

食草牛肉:

• 脂肪較少，因此熱量較低。
• 有更多的CLA(共軛亞油酸)，一些研究表明這可能是一種“更健康”的脂肪
• 攝入更多的omega-3脂肪酸(每3.5盎司約15毫米)。然而，牛肉的omega-3含量並不高，所以爭論可能是無關緊要的。相比之下，一份8盎司的紅鮭魚所含的歐米伽3是一份8盎司草飼紐約牛排的14倍(3.3克vs .23克)。
• 一些研究表明，草飼牛肉的脂肪含量“更健康”或更好;批評者會指出，“健康脂肪”的實際差異是微乎其微的……值得注意的區別是，草飼牛肉的整體脂肪含量更低。“更健康的脂肪”的論點可能站不住腳，當計算一個百分比的整體脂肪的相似削減(嚐試和真正的蘋果的論點)。
• 擁有更多的維生素A和E，以及高達7倍的β -胡蘿卜素
• 有更高水平的抗氧化劑

Eatwild.com網站的創始人喬·羅賓遜花了10年時間研究比較草飼動物和穀飼動物的科學研究。他指出，“如果你每年吃正常量的牛肉，在美國大約是67磅，那麼轉向草飼牛肉每年將為你節省16,642卡路裏。”用超市裏脊肉的價格來做比較，它也會比穀物喂養的牛肉貴300美元左右。

盡管消費者對草飼牛肉的需求略有增加，但這個市場仍然相當小，可能隻占美國牛肉總購買量的3%。

更多閱讀:美國的牧牛人有什麼要說的關於這個話題。

經過認證的有機

“認證有機”牛肉是什麼意思?與“天然”牛肉不同，經過認證的有機標簽帶有由美國農業部國家有機計劃(NOP)為牲畜製定的一套嚴格要求。標簽有黑色和綠色兩種，隻是不同的顏色，它們並不表示產品有任何不同，它們表示相同的標準。2002年10月的《有機食品生產法案》為所有標有有機標簽的食品設定了這些標準(https://www.ams.usda.gov/nop/FactSheets/ProdHandE.html）.

以下是牛肉的標準:

• 牛必須在經過認證的有機牧場和/或飼料上出生和生長;不含合成農藥和化肥
• 絕對不能服用抗生素
• 一定不能接受促進劑或激素
• 可以攝入某些維生素和礦物質
• 必須有不受限製的牧場使用權，除非在某些特定情況下。

有機認證不意味著什麼
這個標簽本身並不能說明該動物是草飼動物還是穀物飼動物。它隻指定所有的飼料都是有機的。同樣需要注意的是，“草飼”本身並不意味著動物也是有機飼養的。

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