魚片和腰肉的屠宰產量%
在美國，魚販的藝術越來越少見，因為這一技能被留給了海鮮加工商，而廚師們對如何分解魚並不熟悉。今天的大多數廚師都不知道他們所供應的各種魚的魚片屠宰產量是多少!雖然這是一件非常悲傷的事情，但這是完全可以理解的，因為在許多操作中使用整條魚是不可能的，如果你一次可以購買5 - 10磅的產品，而不是一整條金槍魚，那麼輪換產品要容易得多。
然而，如果你確實要分解自己的魚，或者想要嚐試一下，那麼這些是建議的產量百分比標準，供你的魚販或廚師嚐試實現。你的實際產量取決於許多變量，包括魚的大小(較大的魚通常產量更好)，季節，魚的性別，以及魚販的技能。此外，請務必查看“如何切魚片的視頻教程頁麵，了解不同魚類的技術。
注:
- 穿衣:去內髒，去鱗片，去尾巴和鰭(可以是H/On或H/Off)
- H&G =正麵和內髒
- H/On & G =正麵和內髒
- 日式魚片包括領口和排骨
- PBI =把骨頭釘進去
- 圓形=未去內髒的整條魚
- Skn/On =皮膚
- Skn/Off =去皮
- Skn/On B/L In = skin-on, bloodline In(用於腰部)
- Skn/On B/L Out =皮膚上，多餘的廢物被修剪，包括約95%的血統
- Skn/On C/C =貼合中心切口
所列收益率百分比的平均變化約為+/- 3。研究了多個來源，並選擇了“最佳”信息。
如果您有機會獲得專業的魚販產量，請在頁麵底部留下評論
更新信息，特別是那些包含“?? ?””她問。
| 新鮮海鮮屠宰產量百分比-腰肉 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 魚 | 減少 | To Skn/On B/L In | To Skn/On B/L Out | To Skn/Off B/L Out | To Skn/On C/C | To Skn/Off C/C |
| 馬林 | ||||||
| 劍魚——藍槍魚 源 |
輪 | 65％ | ?？ | ?？ | 到著裝H/On = 80% | |
| h和g | 70％ | 67％ | 60％ | 60％ | 53% | |
| 腰部Skn/On B/L In | - - - - - - | 92％ | ８５％ | ８５％ | 75％ | |
| Nairagi-條紋馬林魚 | 輪 | 65％ | ?？ | ?？ | 到著裝H/On = 75% | |
| 小野(衛矛) | 輪 | 到著裝H/On = 75% | ||||
| h和g 20了 | 78％ | 73％ | 65％ | ?？ | ?？ | |
| h和g 20-down | 74％ | 69％ | 60％ | ?？ | ?？ | |
| 腰部Skn/On B/L In | - - - - - - | 95％ | ８５％ | ?？ | ?？ | |
| 黑鯊長尾鯊 | 子彈 | - - - - - - | 63％ | 57％ | ?？ | 50％ |
| 鯊魚黑尖 | h和g | - - - - - - | ?？ | 74％ | ?？ | 68% |
| 鱘魚 | 子彈 | 95％ | 72％ | 65％ | ?？ | ?？ |
| 劍魚 | h和g | 78％ | 72％ | 64% | 64% | 56% |
| 腰部Skn/On B/L In | - - - - - - | 90％ | ８５％ | ８５％ | 75％ | |
| 金槍魚 | ||||||
| 長鰭金槍魚(東) | h和g | 70％ | 64% | 53% | ?？ | ?？ |
| 腰部Skn/On B/L In | - - - - - - | 90％ | ８５％ | ?？ | ?？ | |
| 金槍魚大眼鯛 | h和g | 70％ | - - - - - - | 55％ | 52% | 35% |
| 腰部Skn/On B/L In | - - - - - - | - - - - - - | 79% | 75％ | ?？ | |
| 藍鰭金槍魚 | h和g | 70％ | - - - - - - | 55％ | 50％ | 35% |
| 腰部Skn/On B/L In | - - - - - - | - - - - - - | 83% | 72％ | ?？ | |
| 黃鰭金槍魚 | h和g | 69％ | 65％ | 55％ | 55％ | 50％ |
| 腰部Skn/On B/L In | - - - - - - | 90％ | ８５％ | ８５％ | 75％ | |
| 鮮魚產量百分比-魚片 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 物種 | 項 | 到Skn/on Fillets | To Skn/off Fillets | 筆記 |
| 琥珀魚 | H/On & G | 63％ | 54% | |
| h和g | 74％ | 62％ | ||
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 84% | ||
| 紅點鮭 | 輪 | 55％ | 50％ | |
| H/On & G | 69％ | 63％ | ||
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 91％ | ||
| 梭魚 | H/On & G | 61% | ?？ | |
| 澳洲肺魚 | 輪 | ?？ | 38％ | |
| H/On & G | 45% - 50% | ?？ | ||
| 波沙 | h和g | - - - - - - | 40% | |
| 黑鱈魚 | h和g | 59％ | 48% | |
| 鯰魚 | H/On & G, 4-up | 63％ | 50％ | 穿裙/脫下，皮膚/脫下= 42%源 |
| H/On & G, 2下 | 60％ | 40% | 裙子太薄了，不能穿 | |
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 87％ | 繞過/關閉= 67% | |
| 鱈魚-大西洋 | H/On & G | 50% PBI | 惡唑43% | 產卵期間:30-38% PBO |
| 鱈魚太平洋公司 | 輪 | 55％ | 48% PBI | To Skin/Off PBO = 41%源 |
| h和g | 71％ | 62% PBI | To Skin/Off PBO = 52% | |
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 87％ | To Skin/Off PBO = 73% | |
| 外皮/ v型切魚片 | - - - - - - | 87% PBI | 圓到v型切口= 39% To Skin/Off PBO = 73% |
|
| 石首魚 | 輪 | 86％ | 43% | 黃花魚是黃花魚和鼓魚家族中許多不同魚類的名字。這裏的產量非常普遍。 |
| h和g | 50％ | 42% | ||
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 84% | ||
| 海魴 | 輪 | 35% | 25％ | |
| 鼓魚 | ||||
| 黑色的鼓 | 輪 | 46% | 40% | |
| H/On & G | ?？ | 33％ | ||
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 87％ | ||
| 紅鼓魚 | 圓形，1.5磅 | 34% | 28% | 源pg 15 |
| 圓，2磅 | 46% | 40% | 源 | |
| H/On & G | ?？ | 33％ | ||
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 87％ | ||
| 玉梭魚 | h和g | 75％ | 70％ | |
| 石斑魚 | ||||
| 石斑魚3 | H/On & G | ?？ | 40% | 源 |
| 黑色的石斑魚 | 輪 | ?？ | 43% | 來源:Modern Garde Manger |
| 赤點石斑魚 | 輪 | ?？ | 42% | |
| 黑線鱈 | H/On & G -大魚 | 47% | 42% | 源 |
| H/On & G -小魚 | 43% | 40% | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 89％ | ||
| 鱈魚,太平洋 | 輪 | 43% | 32% PBI | 圓整至修整H/On = 80% 四舍五入到H&G = 60%源alaska.gov |
| 惡唑27% | ||||
| H/On & G | 51% | 38% PBI | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 75% PBI | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 惡唑63% | ||
| 大比目魚 | 輪 | 56% | 46% | H&G = 70 - 83% |
| 10/20 h和g | 65％ | 55％ | ||
| 20/ 40,40 / 60h & g | 68% | 58% | 源alaska.gov | |
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 80％ | ||
| Hapu | 輪 | 從頭到尾= 66%來源 | ||
| 40% | ?？ | 源 | ||
| 被評為——用魚叉捕魚 | 圓的,20/40 | 整到梳頭/上= 70% - 80% | ||
| H/On & G, 20/40 | 45% - 55% | ?？ | 源 | |
| Hiramasa | H/On & G | 63％ | 54% | 西方的角 |
| h和g | 74％ | 62％ | 西方的角 | |
| H/On & G | 74％ | ?？ | 日本角 | |
| h和g | 87％ | ?？ | 日本角 | |
| 大魚 | 輪 | 穿好頭/穿好= 90%;到H&G = 62% - 74% | ||
| 輪 | ?？ | 27% - 32% | PBI魚片 | |
| H/On & G | ?？ | 39% | 源alaska.gov | |
| h和g | ?？ | 48% | ||
| Mahi Mahi | 輪 | ?？ | 40% - 50% | 穿好頭/穿好= 75% |
| h和g | 68% | 59％ | 雄性的頭更大，產量更低 | |
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | ８５％ | ||
| Monchong | H/On & G, 20磅 | 60％ | 44% | 來源:廚師資源廚房 |
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 79% | ||
| Onaga | 輪 | ?？ | 46% - 48% | 源 |
| H/On & G | 38％ | 33％ | 來源:廚師資源廚房 | |
| 月魚 | 輪 | ?？ | 35% | 源 |
| Opakapaka | 輪 | 45% | ?？ | 源 |
| H/On & G, 10升 | 44% | ?？ | ||
| H/On & G, 10-down | 38％ | ?？ | ||
| 阿拉斯加波洛克(Walleye Pollock) | 輪 | 40% | 34% | 圓整到穿好H/On = 79% 四舍五入到H&G = 62% |
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | ８５％ | ||
| 紅鯛魚 | 輪 | 52% | 48% | |
| H/On & G | 40% - 44% | 36% - 40% | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 92％ | ||
| 岩魚我 黑色，綠色條紋，荊棘頭 |
輪 | 32% | 27% | 整圈至著裝H/On = 88% |
| H/On & G | 56% | 48% | 來源:alaska.gov | |
| h和g | 86％ | 70％ | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | ８５％ | ||
| 岩魚二世 金絲雀，中國，黑毛，羽毛，紅帶，紅條紋，玫瑰刺，粗眼魚，短尾魚，銀灰色，老虎，寡婦，黃眼魚，黃尾魚 |
輪 | 28% | 23% | 整圈至著裝H/On = 88% |
| H/On & G | 49% | 40% | 來源:alaska.gov | |
| h和g | 86％ | 70％ | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 82% | ||
| 裸蓋魚 | 輪 | 40% | 35% | 四舍五入到H&G = 64%來源:alaska.gov |
| H/On & G | 45% | 36% | ||
| h和g | 59％ | 48% | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 80％ | ||
| 鮭魚-人工養殖 | ||||
| 大西洋鮭魚 | 2/ 4,4 /6 H/On & G | 68% | 62％ | 來源:Pacific Seafood |
| 6/ 10,10 /14 H/On & G | 70％ | 64% | ||
| 14/18 H/On & G | 71％ | 65％ | ||
| 18/向上H/On & G | 72％ | 66％ | ||
| Skn /在外語教學 | ||||
| 大鱗大麻哈魚(養殖) | 2/ 4,4 /6 H/On & G | 68% | 62％ | |
| 6/8 H/On & G | 69％ | 63％ | ||
| 8/10 H/On & G | 70％ | 64% | ||
| 10/向上H/On & G | 71％ | 65％ | ||
| Skn /在外語教學 | ||||
| 三文魚-野生 | ||||
| 大麻哈魚 | 輪 | 60％ | 50％ | 來源:Pacific Seafood |
| H/On & G | 67％ | 56% | ||
| h和g | 81％ | 67％ | ||
| Skn /在外語教學 | ||||
| 銀大馬哈魚 | 輪 | 57％ | 51% | |
| H/On & G | 62％ | 55％ | ||
| h和g | 76％ | 68% | ||
| Skn /在外語教學 | ||||
| 奇努克(國王)鮭魚 | 輪 | 55％ | 46% | |
| H/On & G | 63％ | 52% | ||
| h和g U / 10 | 69％ | 62％ | ||
| h和g 10 / | 72％ | 64% | ||
| h和g 18 / | 76％ | 67％ | ||
| 銅河10/以上 | 73％ | 66％ | ||
| Skn /在外語教學 | ||||
| 細鱗大麻哈魚 | 輪 | 52% | 42% | |
| H/On & G | 57％ | 46% | ||
| h和g | 74％ | 58% | ||
| Skn /在外語教學 | ||||
| 紅大麻哈魚 | 輪 | 53% | 46% | |
| H/On & G | 57％ | 50％ | ||
| h和g | 72％ | 62％ | ||
| Skn /在外語教學 | ||||
| 沙丁魚 | 輪 | 53% | 49% | 舍入到H/On & G = 84% |
| H/On & G | 64% | 59％ | ||
| 鱸魚 | ||||
| 黑海鱸魚 | 輪 | 37% | 33％ | |
| H/On & G | 45% | 37% | ||
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 89％ | ||
| 智利鱸魚 | 輪 | 到H&G = 68% | ||
| h和g | ?？ | 65% - 75% | ||
| 白鱸魚 | 輪 | ?？ | 33％ | |
| h和g | 46% | 40% | ||
| 皮膚/魚片 | - - - - - - | 87％ | ||
| 滑冰 | H/On & G | 26% | ?？ | 四舍五入到H/On & G = 90% 轉到H&G = 39% |
| h和g | 59％ | ?？ | ||
| 翅膀 | ?？ | 35% | ||
| 唯一的 | ||||
| 多佛比目魚(太平洋多佛) | 輪 | - - - - - - | 29% | 四舍五入到H/On & G = 86% 四舍五入到H&G = 65% |
| 唯一的英語 | 輪 | - - - - - - | 27% | 舍入到H/On & G = 85% 四舍五入到H&G = 65% |
| Petrale唯一 | 輪 | - - - - - - | 29% | 四舍五入到H/On & G = 86% 四舍五入到H&G = 66% |
| 雷克斯唯一 | 輪 | - - - - - - | 33％ | 舍入到H/On & G = 85% 四舍五入到H&G = 65% |
| 岩石的獨家 | 輪 | - - - - - - | 28% | 四舍五入到H/On & G = 87% 四舍五入到H&G = 67% |
| 來源:alaska.gov | ||||
| 虹鱒 | Wild H/On & G | 69％ | 62％ | |
| 野生h和g | 66％ | 60％ | ||
| 養殖H/On & G | 70％ | 63％ | ||
| 條紋鱸魚2磅 | 輪 | 40% | 34% | |
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 86％ | 源 | |
| 鱘魚 | 輪 | 56% | 45% | 舍入到H/On & G = 85% 四舍五入到H&G = 75% 來源:alaska.gov |
| H/On & G | 66％ | 53% | ||
| 子彈 | 95％ | 80％ | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 80％ | ||
| Swai | H/On & G | - - - - - - | 40% | |
| 羅非魚 | 輪 | - - - - - - | 30% - 35% | |
| 鱒魚 | ||||
| 鱒魚-野生 | 輪 | 61% | 55％ | 舍入到H/On & G = 88% 四舍五入到H&G = 69% 來源:alaska.gov |
| H/On & G | 78％ | 69％ | ||
| h和g | 88％ | 79% | ||
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 90％ | ||
| 鱒魚-養殖 | H/On & G | 69％ | 63％ | H/On &G→H&G = 78% |
| Skn /在外語教學 | - - - - - - | 91％ | ||
| Uku——灰喬布魚 | 輪 | 45% | ?？ | 源 |
其他有用的產量信息
站點遷移之前的評論
我正試圖從俄羅斯或挪威獲得H&G巴倫支海鱈魚的產量。這種產品有一個成熟的市場，每噸從3300美元到3400美元。其中大部分都流向了中國。試圖建立購買8/16和16×32 oz的海凍無骨去皮魚片和1 - 2公斤H&G與當地魚片之間的比較。
我需要海鱸魚皮膚的產量，我從商販給我的東西中得到的產量非常低，通常是基於腹部大小的30-35%。
謝謝撒切爾，你的觀點很好。這一信息是基於美國的標準屠宰實踐。其他國家可能會發現信息不正確，因為他們的屠宰程序/期望可能不同。
偉大的工作和一個普遍良好的指導方針。然而，屈服是文化上的。在一些國家，整條魚都是食用的。即使是在高級餐廳。當然，這是有好處的。(壓低食品成本)。還會做一些與眾不同但很有創意的美味菜肴。
否則根據你的測量結果。
真,撒切爾夫人
恰克，謝謝你告訴我!你在這個行業嗎?如果你有更多的信息聯係我在廚師資源@ msn。com
正如這裏報道的，一些物種的產量看起來有點高。正麵，在非產卵季節，去皮的大西洋鱈魚魚片平均產量為42%-44%。產卵期間的產量接近38%，但也可能降至30%。上麵的鱈魚產量可能是在魚片(PBI)中，這在市場上已經不常見了。
謝謝羅恩!永遠要感激得到魚的產量。很難找到魚的產量。
羅非魚魚片產量=無骨(PBO)魚片: 30-37%，視情況而定角尺寸和最終裝飾
幹得好，這個網格太棒了，所有東西都集中在一個地方。
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%回收率實際上指的是什麼?
它指的是每種產品(去頭/去內髒，魚片等)的實際產量百分比
謝謝你告訴我這個消息。作為一個為家庭廚師寫博客的業餘魚屠夫，我喜歡在心中有一個新魚的目標。我每次都試圖超過你的收益率，通常都很接近。偉大的網站。在這裏看到一些奇怪的魚也很棒。大陸上沒有多少人談論蒙充。
在我的研究論文中，我需要關於屠宰產量的數據，這個課題是關於動物食品生產和營養的。
非常感謝!這真的很有幫助。有人知道大西洋藍魚的產量嗎?我正準備抽一批呢。
剛買了一條2.3磅重的藍魚，裏麵有1.3盎司(1磅，3盎司)帶皮的魚片。不是專業人士;隻是一個愛吃魚的人!
謝謝你提供的信息，有這麼多的方式讓我在餐廳的庫存中期待積極的結果。
好的收益信息總是有幫助時，成本出你的菜單項目!我一直在用這個信息。
你好,
有人知道馬希爾魚的產量嗎?
我做了一個快速的穀歌搜索，沒有找到這種魚的產量信息。
你好,
我們高中班養了虹鱒魚。它們的活體重大約是14盎司。我們每條魚產出3.2盎司去皮的菲力。我們不確定上麵圖表中的91%對於人工養殖的鱒魚意味著什麼。如果我們取3.2 / 14盎司的活體重，我們得到22%。我們中的許多人都是第一次吃肉，但我們不認為我們以同樣的方式計算我們的數字。請幫助我們理解91%是如何計算的，以便我們可以比較我們的數字。
非常感謝。威斯康辛州白水高中的學生
這些數字根據起點有多種計算方法:
整條野生魚(內髒和全部)到去皮/去魚片=約。55%的收益率
頭/養殖的去內髒到皮/去魚片=大約。63%的收益率
帶皮/帶皮/去皮魚片=約。91％
我的信息中缺少的最重要的數字是魚的起始wt。較小的魚的產量明顯低於較大的魚。
?？26年過去了，我還是不明白這種計算方法?
這些數字從你擁有的產品開始，並以初始產品為基礎給出收益率。整條魚對去皮魚片的產量要比帶皮魚片對去皮魚片的產量小得多。
產量是這樣劃分的，因為一些公司會購買整條魚，其他公司會購買H&G，還有一些公司會購買帶皮的魚片，然後自己去皮。
謝謝你的回複。作為非常沒有經驗的屠夫，我們現在不理解“圓”這個詞
我們知道那意味著整條魚。當產品從皮/上到皮/下魚片時，“帶皮”魚片是否意味著就像它看起來是帶皮的帶骨魚片一樣，還是骨頭仍然完好無損?再次感謝。我和我的學生感謝您的幫助。
在宏偉的計劃中，當你進入更精細的魚類製造時，你將去除骨頭，然後重量再次波動。你總是想要去除骨頭和任何雜項在魚分解。
脊骨被移除了，但針骨仍在。這個過程類似於三文魚切片:https://youtu.be/tbGDVTnhQH4
比目魚嗎?
大比目魚排在第一位。
你好大衛,
有沒有可能將魚的產量信息以pdf格式下載。
還有，你們有肉類屠宰產量表嗎?
非常感謝您的幫助。