芬代爾農場奶酪的意大利手工奶酪製作
我今天在這裏丹尼爾Wavrin他是芬代爾農場奶酪的共同所有者和奶酪製作者，我們將討論一些關於奶酪製作的問題，因為他有一些非常棒的奶酪，顯然對意大利手工奶酪製作非常了解。
大衛主廚:“最近你的奶酪獲得過哪些獎項?”
丹尼爾:“今年我們很幸運地在美國奶酪製造商協會比賽中獲得了3個獎項。美國奶酪協會是一個全國性組織，所有的所有者和奶酪製造商參加每年在不同城市舉行的比賽，今年也是如此我們在三個不同的類別中獲得了三個獎項我們的斯卡莫薩奶酪、卡喬塔奶酪和阿西亞亞戈奶酪。”
大廚大衛:“太棒了!那麼是什麼造就了等號奶酪呢?廚師應該注意什麼?”
丹尼爾說:“在我看來，高質量的奶酪不僅取決於奶酪製作者的技術，還取決於配料的質量。奶酪是一種神奇的創造，因為它隻包含4種成分(牛奶、培養物、凝乳酶和鹽)，這使得今天的奶酪口味和種類繁多。”
“奶酪是牛奶通過發酵濃縮而成的。與任何事情一樣，將低質量的原材料濃縮成高質量的成品將更加困難。所以從高質量的牛奶開始是首要的。對我們來說，這不僅意味著牛奶含有豐富的脂肪和蛋白質，而且還意味著低體細胞計數(SCC)和低細菌數量，這些都是農場牛奶中自然存在的。這種豐富但極其幹淨的牛奶可以讓你在品嚐過程中一直享受各種味道。”
“奶酪最初的味道最終會被製作奶酪的牛奶的味道所取代。在我看來，這種“完成度”是判斷奶酪質量的最好方法，因為它說明了牛奶的質量。牛奶生產的科學研究非常複雜，但有紀律的作物收獲和儲存以及動物生活的環境對優質牛奶也至關重要。”
大衛主廚說，“當你說到高質量的牛奶時，奶牛的飲食是如何影響牛奶的味道和奶酪的味道的?”
丹尼爾說:“動物的飲食直接影響奶酪，因為牛奶是一個容器。牧場的味道會轉移到牛奶中，例如，如果牛群進入了洋蔥地，牛奶可能不適合製作優質奶酪，因為牛奶會導致奶酪中洋蔥的味道變差。這就是為什麼高質量的農業實踐和儲存計劃對最終的奶酪質量如此重要，特別是對手工製作意大利奶酪或者任何其他手工奶酪。”
“在奶酪界一個眾所周知的例子是，如果腐敗微生物在青貯飼料中生長，產生丁酸和形成孢子的細菌會影響由變質飼料生產的牛奶製成的陳年奶酪。孢子通過動物的乳汁被巴氏殺菌溫度激活或喚醒。隨後，這些孢子產生氣體，以氣孔或裂縫的形式在奶酪中產生缺陷。它可能會非常糟糕，奶酪輪會像籃球一樣爆炸!”
丹尼爾說:“所以，飲食直接決定了牛奶的質量，為了健康和生產高質量的牛奶，奶牛需要多種不同營養成分的均衡飲食。所以對我們來說，這意味著有一個涵蓋動物所有營養需求的飼料配給，以及為該配給采購原料，並知道飼料來自我們可以理解和控製的來源。出於這個原因，我們生產了奶牛口糧中90%的飼料，這樣我們可以確保收獲和儲存的質量優越。”
“從種子到奶酪”……這是芬代爾農場手工奶酪製造商丹尼爾·瓦夫林的座右銘或精神
主廚David，“為奶酪製作牛奶而飼養的奶牛通常的飲食是什麼?”
丹尼爾說:“在美國，一種常見的產奶奶牛飲食將包括許多不同營養素的混合，其中包括草作為飲食的主要基礎。我們的農場使用大約60%的草為基礎的飲食，以及豆類，如我們種植的苜蓿幹草，以及用於穀物的幹玉米片，幹白酒，大豆和其他營養來源，如用於蛋白質的乳清。”
“我父親是一名獸醫，他照顧我們動物的健康，並開發出既有利於奶牛又能產出高質量牛奶的特定飼料。我們自己種植大部分飼料，控製飼料的儲存，管理我們自己的奶牛群，早上擠奶，15分鍾後牛奶就會變成奶酪!我們真的是一家從農場到餐桌的公司。”
大衛主廚，“你有沒有想要推翻的奶酪神話?”
丹尼爾說:“美國的許多奶酪在質量上都在提高，但馬蘇裏拉奶酪與意大利原版奶酪在質量上仍有很大差距。在美國，大多數生產商在製作新鮮馬蘇裏拉奶酪時，會直接在牛奶中加入醋或檸檬酸，而不是像在意大利那樣使用奶酪培養劑。這降低了奶酪的味道，因為奶酪本質上是死的，而不是活的培養產品。除此之外，還使用漂白劑將馬蘇裏拉奶酪染成純白色，這種化合物被稱為二氧化鈦。這種令人討厭的成分在奶酪製作中沒有一席之地，它被用來掩蓋富含牛奶的奶酪的天然黃色。”
切達幹酪也可以做類似的比較。近年來，白切達幹酪越來越受歡迎，但幾年前，每個人都認為切達幹酪應該是橙色的，沒有意識到橙色是一種添加劑。今天的馬蘇裏拉有點類似的情況，因為大多數美國奶酪製造商目前為馬蘇裏拉生產的奶酪與意大利最初用牛奶製作的馬蘇裏拉有很大的不同。真正的意大利馬蘇裏拉奶酪被稱為意大利馬蘇裏拉拿鐵這是我們在芬代爾農場使用直接從意大利那不勒斯帶來的文化製作的傳統意大利手工版本。”
“我們非常自豪地使用真正的文化製作傳統的Fior Di拿鐵馬蘇裏拉，這是一種正宗的意大利馬蘇裏拉，味道更前衛，咬起來更硬，有特色的奶油色(而不是國產馬蘇裏拉的漂白白色)。通過這樣做，我們很高興能在美國引領一場新鮮馬蘇裏拉奶酪的口味革命。”
大衛主廚:“跟我說說你在芬代爾農場手工製作意大利奶酪時喜歡的巴氏殺菌工藝吧。”
芬代爾農場在他們奶酪製造廠對麵的穀倉裏擠奶。距離很近，擠完牛奶後，鮮奶在15分鍾內就會被泵入奶酪製作車間。在這裏，它通過離心機將奶油和牛奶分離出來。然後牛奶通過高科技泵送殺菌高溫/短時間巴氏殺菌機。HTST巴氏滅菌將牛奶加熱到161°左右，持續15秒，而更標準的批量巴氏滅菌器將牛奶加熱到145°，持續30分鍾或更長時間。
丹尼爾說，HTST巴氏殺菌法雖然實施成本更高，生產的牛奶在風味上更像生牛奶，因此生產出更優質的成品．而且，它需要更少的能源來運行，這更符合他們的綠色足跡理念。
從那裏，牛奶被泵到工藝的下一個階段。我們有3個牛奶缸，每個能裝700加侖牛奶。在大桶階段之前，所有的奶酪基本上都是一樣的。在那之後，每一種獨特的奶酪的製作過程就開始不同了。我們的每一種奶酪都使用了不同的文化和不同的配方來生產每一種獨特的奶酪。
主廚David，“請描述一下文化選擇的過程。對於任何特定的奶酪品種，有多少種不同的奶酪文化?”
丹尼爾說:“根據奶酪的類型和產地，奶酪可以有任意數量的培養。生奶奶酪可能不添加任何原料，而是利用天然存在的細菌來驅動發酵，尤其是在歐洲傳統的奶酪製造地區。美國的一些奶酪製造商可能會使用幾種菌株的雞尾酒，也許是5-10種培養來實現這種植物群的多樣性。一些更簡單的奶酪可能隻需要一個。”
主廚David，“就質量/味道而言，是什麼將一種文化與另一種文化區分開來?”
丹尼爾說:“不同的細菌培養菌株在奶酪的味道、質地和外觀方麵產生不同的影響。瑞士奶酪製造中使用的產氣培養物被稱為丙酸產雪曼尼，在質地上提供了“眼睛”或大洞。藍色黴菌培養物被稱為青黴(Penicillium Roqueforti)，會產生藍紋奶酪中的紋理，以及由於某些脂肪和蛋白質的分解而產生的澀味。還有許多其他類型的奶酪被用來製作各種口味的奶酪。”
大衛主廚:“每塊奶酪在桶裏大概要待多久?”
丹尼爾:“我們的奶酪需要2個小時到12個小時的時間來製作，這取決於奶酪的類型。我們的新鮮馬蘇裏拉奶酪是一種緩慢發酵和培養的版本，在大桶中需要10到15個小時才能生產出來。”
“在芬代爾農場，我們製作奶酪的各個方麵最精湛的地方之一是我們的切割方式。我們用兩個不同的刀切，而不是隻用奶酪絲刀或切刀。我們還使用另一對被稱為斯賓諾斯或利雷斯的刀。這種獨特的切割完全由手工和眼睛完成。這是一項非常困難的技術，我花了9個月的時間和我的導師Raffaele一起學習切割。”
“我們製作的每一種意大利奶酪都使用了不同的文化、不同數量的凝乳酶、不同的切法、不同的陳化時間、不同的鹵水和不同的生產技術。”
大衛主廚說:“那麼你如何在同一種奶酪上做出不同的品種呢?例如，不同品種的藍奶酪。”
丹尼爾說，“你可以通過改變奶酪的製作過程來製作不同種類的奶酪，但由於奶酪文化池中缺乏多樣性，你最終可能會得到味道相似的結果。”
目前，美國幾乎所有的奶酪製造商和手工奶酪製造商都從三家生產商那裏獲得培養菌:嘉吉公司、克裏斯·漢森公司和丹尼斯科公司。這可能會導致美國奶酪口味的全麵相似。”
“我們在相似的奶酪中品嚐到的許多味道上的差異是基於地方或風土的味道。這種地方的味道來自於動物、農作物和奶酪生產和生活的環境。”
主廚David:“如果有的話，你覺得有什麼不好的趨勢發生嗎?”
丹尼爾說:“我個人擔心的一些令人擔憂的趨勢是生產成本越來越高。牛奶價格高企，奶酪製造商必須極其努力地工作，培訓成本也很高，食品安全法規總是在增加生產商的成本，而消費者卻希望支付與他們習慣的價格相同或更低的價格。所有乳製品都是如此。”
主廚大衛:“在奶酪製作方麵，如果有什麼好的趨勢，你很高興看到嗎?”
丹尼爾說:“我很高興地看到，不僅在意大利手工奶酪製作中，而且在整個奶酪製作界，都在使用更多樣化的發酵劑。發酵劑可以是生產者之間相似性的來源，也可以是極具獨特性的來源。一些工匠現在正在試驗自然發酵，並分離農場中發現的適合奶酪生產的細菌菌株。從字麵上說，這可能會打開一個全新的口味世界，因為到目前為止，我們美國人的文化隻來自少數幾個歐洲起源。”
大衛主廚，“各種奶酪開封後最好的儲存方式是什麼?”
丹尼爾:“根據我的經驗，藍-藍奶酪最好保存在箔紙裏。它需要呼吸，但不要太多。
阿齊亞戈陳年奶酪，如阿齊亞戈可以儲存在奶酪紙(formaticum)後，從真空中取出一小段時間，直到它變幹。
莫茲-馬蘇裏拉奶酪是一種新鮮的奶酪，最好是新鮮食用，不要冷凍。從真空中取出後冷凍和保鮮膜會改變味道。不幸的是，真正新鮮的馬蘇裏拉奶酪很難儲存!”
建議閱讀
查看我們的教程庫!
相關網頁索引
廚師資源的書籍!
手工製作的卡片
博客檔案
wpDiscuz
一個好!
謝謝分享。我開始在我的國家生產山羊奶酪，這讓我大開眼界。我希望你能在我開始的時候指導我。謝謝
很高興你覺得這篇文章很有趣!我采訪了這家公司的老板，他是真正的奶酪製造者，也是需要聯係指導的人。