廚房員工管理小貼士

廚房員工管理小貼士

今天的廚師有很多帽子，包括管理預算，創造新菜肴，寫食譜，計算食譜成本，管理廚師，處理人力資源，等等。但廚師最重要的角色之一是有效的廚房員工管理和培訓。你可能是世界上最偉大的廚師，但在服務期間，廚師並不比他/她周圍的廚師更好。如果廚房工作人員沒有接受過適當的培訓，那麼你的服務就會失敗。

我很幸運能夠建立一些出色的廚房團隊一起工作，並很高興能夠指導一些真正優秀的人。以下是提高廚房員工管理效率和提高廚師質量的8個關鍵措施(重要性不分先後):

如何管理廚房員工的8個技巧

1. 對於期望和標準，總是給出清晰、具體的指示
2. 解釋你的理由和為什麼你這樣想
3. 知道什麼時候該站穩腳跟
4. 一定要有一個服務前準備
5. 如果換班會很糟糕，提前警告員工!
6. 時刻注意你批評/指導員工的方式
7. 教導自律和選擇的重要性
8. 你是否盡力適應他們的生活

對於你的期望和標準，一定要給出清晰、具體的說明

告訴他們他們做錯了，或者他們需要做得更好，或者他們需要讓它看起來更好，這不是明確的指示。你需要明確地告訴他們你想要什麼，告訴他們你想要什麼，以及如何去做。向他們展示從簡單的好到與眾不同的細微差別。

解釋你的理由和為什麼你這樣想

最好的方法之一管理廚房員工就是教他們像你一樣思考。如果你想要一個可靠的團隊，那就深入地教他們，這將給他們一個堅實的烹飪基礎。僅僅告訴他們，“因為我讓你這麼做”是不夠的。如果你想讓船員做出最好的決定，那就教他們如何像你一樣思考。告訴他們，“這就是我想要的結果，還有其他原因。”通過這樣做，你成為了一個導師，一個指導員，一個知識的給予者，教“如何和為什麼”烹飪卓越。

知道什麼時候該站穩腳跟

與上述建議相反的是，作為廚師，有時你必須告訴船員“照我說的去做”。有人因為想學習而提出問題是一件好事。但有人問問題是因為他們在挑戰你是另一回事。這個人需要認識到你的指揮係統，知道他們為你工作。“這就是我所期望的，這就是為什麼我希望你這樣做，而這正是你要做的方式。你明白嗎?”

讓他們各就各位。如果你有一個人力資源流程，那就去檢查一下不服從的文書工作。你是指導者，導師，老師，但你也是國王。始終執行你的規則/標準/期望。

一定要有一個服務前準備

總是有一個簡短的服務前會議來討論當天的業務。檢查一下你希望有多少座位，大桌子，VIP桌子，菜單變化，輪班的潛在挑戰，這些挑戰的解決方案，等等。崗前工作是你換班的作戰計劃。

服務前會議是你讓機組人員就今天的服務和可能的挑戰達成一致的機會。在輪班的早些時候做，這樣工作人員就可以適當地計劃和準備。

如果換班會很糟糕，提前警告員工!

提前告訴他們今晚會很痛苦，讓他們有機會在心理上做好準備。做好心理準備是成功的一半。告訴他們，他們將被彎下腰，用棍子打可能在政治上不正確，但如果你有一個紀律嚴明的工作人員，他們會盡其所能證明你是錯的，然後晚上通常會比預期的更順利。有心理準備的人能贏得最艱難的戰鬥。

時刻注意你批評/指導員工的方式

雖然在小事上公開批評你的一個或幾個員工可能是可以的，作為對所有你正在關注的人的提醒，這是非常重要的永遠不要當眾羞辱你手下的人出現在別人麵前。

建設性的批評和懲罰性的羞辱之間有很大的區別

公開的建設性批評可以是嚴厲的，也可以是有趣的，有時它可以是同伴壓力的形式，但最終的結果必須總是被團隊成員視為積極的指導。

更私人的/直接的/紀律的/痛苦的談話應該在私下進行(有一名主管作證)。永遠不要在別人麵前當眾把船員撕成碎片來羞辱他們。你的目標/意圖永遠不應該是羞辱/貶低/支配/讓他們難堪。相反，你的目標應該始終是指導/熏陶/教育/指導他們如何在廚房裏做得更好。

這並不是說這些對話從來都不殘酷或痛苦，它們隻是不應該是殘酷的。告訴他們，“我已經告訴你要這樣做，你還繼續這樣做，這沒有什麼錯(事實上，完全合法)。如果你繼續這樣做，我就把你掃地出門。你明白我對你的期望嗎?”

但這和告訴他們“你是個無能的爛廚師”完全不同。要麼做好，要麼滾出我的廚房!”這種類型的互動隻會表達你的憤怒，除了讓他們知道你是一個混蛋之外，什麼也教不了。他們會和你待在一起，盡可能多地向你學習，然後盡可能地離開。

教導自律和選擇的重要性

當你口頭訓誡某人時，提醒他們他們可以做出選擇，成為一名更好的專業廚師是關於自律的。“夥計，我們以前談過這個，我告訴過你期望是什麼，但你沒有這樣做。對我來說，這表明你不能或不願意正確地做這件事。既然我看到你有能力做得很好，那就意味著你隻是選擇不去做正確的事情。”

“如果你想繼續在我的廚房工作，那麼你需要選擇按我的方式來做。如果不是，那麼你就是選擇離開。”

這樣的陳述很清楚，切中要害，強調了你的標準和紀律的必要性，表明你相信他們有能力，但最終還是他們的選擇。他們可以選擇正確與否。他們可以選擇繼續在你的廚房工作，也可以選擇被解雇。你告訴他們他們需要做什麼，然後把球給他們，讓他們決定怎麼做(假設他們確實有能力……如果他們沒有，就不要胡扯)。

這種方法執行你的標準，但也提醒他們，不符合你的標準是他們正在做出的選擇。這是我教我的員工自律的一種方式。我不想要那些沒有頭腦的人，他們隻是屈服於我的拇指之下，隻是因為我讓他們這樣做。我希望他們選擇這樣做，因為他們明白這樣做會為客人帶來更好的產品、更好的菜肴和更好的體驗。這教會了他們學習像廚師一樣思考的過程，並培養出出色的廚師和未來的廚師。

當然，如果他們選擇不站出來，那麼他們就是你終止的“枯木”。

你是否盡力適應他們的生活

在餐飲業，試圖滿足員工請假的要求一直是一個巨大的挑戰，但這是值得努力的。員工們知道他們大部分周末都要工作，可能大部分假期也要工作。當然，他們想要參加的活動(音樂會、派對等)幾乎都是在周末，當然，對我們來說，周末是最難打發人的日子。你需要在業務需求和員工生活需求之間取得平衡。

如果讓一個人偶爾在周六休息會讓工作人員的生活變得更困難，但不會影響到你的客人，那麼就值得和你的工作人員討論一下。如果這意味著他們都能在周末晚上偶爾休息一下，那麼他們很可能願意更加努力地工作，並分擔痛苦，因為他們知道自己也有機會在周末晚上偶爾休息一下。

對於一些重大事件，如孩子畢業、家庭緊急醫療、親人的葬禮等，不要讓他們在對家庭的忠誠和對工作的忠誠之間做出選擇。這樣對他們不公平。事實上，在這些極端情況下，雇主認為自己更重要，這在道德上是應受到譴責的。

你對管理廚房員工有什麼建議嗎?告訴我你的想法!